玉米發苦說明已經霉變，霉變的代謝物能使玉米發苦，且玉米中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米發苦的原因之一。玉米的脂肪含量比較高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化，所以玉米即便是在水分含量極低的情況下，存放時間太久脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物質，導致霉變。