油條比油餅更蓬松的原因是形狀不同。油條的形狀為每兩條上下疊好，炸制時用竹筷在中間壓一下，這樣可以使得兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出，因而熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。而油餅的外表面因為完全被炸硬，不能充分膨脹。