導讀牛乳經滅菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化，但是在儲存、運輸及撞擊、高溫曝曬等外界因素影響下，失活的耐熱酶有可能被激活，盡管酶的數量較少，但是它的存在對牛....

牛乳經滅菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化，但是在儲存、運輸及撞擊、高溫曝曬等外界因素影響下，失活的耐熱酶有可能被激活，盡管酶的數量較少，但是它的存在對牛奶成份及口味的影響卻很大，我來為大家科普一下關于生牛奶煮熟后結塊怎么回事?以下內容希望對你有幫助!

生牛奶煮熟后結塊怎么回事

牛乳經滅菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化，但是在儲存、運輸及撞擊、高溫曝曬等外界因素影響下，失活的耐熱酶有可能被激活，盡管酶的數量較少，但是它的存在對牛奶成份及口味的影響卻很大。

可以分解牛奶中的蛋白質、脂肪，純牛奶結塊，煮沸后分層，呈豆腐腦狀，沉淀，即是由酶的作用引起的。

這些酶會分解牛奶中的蛋白質、脂肪等，將原來的穩定體系破壞，酪蛋白等結構發生了變化，使牛奶的蛋白與鈣離子結合形成凝塊。