防止黃曲霉素污染食品的首要措施是控制溫度。溫度對霉菌的繁殖和產(chǎn)毒均有重要影響，不同種類的霉菌最適溫度是不一樣的。在相對濕度為80%～90%，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度是25～30℃，在0℃以下不能產(chǎn)毒。霉菌污染食品并產(chǎn)生毒素后，人如果攝入了這類食品可能引起對人體健康的各種損害，稱為霉菌毒素中毒。狹義的霉菌毒素中毒是指產(chǎn)毒霉菌寄生在糧食或飼料上，在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，人、畜食用后導致中毒；廣義的霉菌毒素中毒則包括食用了本身含有霉菌毒素的或被霉菌毒素污染的食物（飼料）所引起的中毒。