導讀一般來說，老面是把上次蒸烤食品下留下的一小塊面團作為"面種子"起發面團。老面發酵是靠面團本身的酵母菌作用，屬于自然性發酵。發酵過程緩慢，耗費時間長，尤其是到....

一般來說，老面是把上次蒸烤食品下留下的一小塊面團作為"面種子"起發面團。老面發酵是靠面團本身的酵母菌作用，屬于自然性發酵。發酵過程緩慢，耗費時間長，尤其是到了冬季，需要10小時以上面團才能發酵到位。就是夏季，正常發面也需要6小時以上。

為了使面團完全發酵，充分利用面團的營養性，用老面發酵都是前一天的晚上和面，才能保證順利蒸烤食品。有時候一時的疏忽，也會是面發不好。

發面不到位的親身經歷

前天晚上我還真的沒將面發好，究其原因，以為天氣太熱，和面水低于了人體體溫(伸手去試水溫，有微涼感)，且只用了往日(15℅的用量)一半的老面。往日發面鼓鼓的，這時的發面像個貪睡的孩子，懵懵懂懂。沒辦法，賣饅頭、烤餅的不能"斷供"，況且現在是夏天，時間長了，面也會發呀！斷貨的事小，待面發起時，來不及做，做出的饅頭烤餅又怎么賣？賣饅頭烤餅都有"點"的，過了那個"點"，也只有"倒霉"的份。

"斟酌"加堿，自以為是

于是，我決定還是"因材施教"。這里的"教"，當然是指用堿量的把握了，因為我只用老面發酵面團。

按照我對面團的"了解"，眼看面缸(我將發面暫儲缸內)冒起了"大饅頭"，可以輕松伸手拽一團團發面，且廂團有"輕飄飄"的感覺，就是上好的發面。像這種發面，我用堿是這樣的，按稱量10斤發面，用堿30克(可以專用食用純堿，最好是食用純堿和食用小蘇打按3:1混合使用)。

而今天的這面，根本沒有"冒"起的跡象，面團無法輕松的從面缸里拽出，還覺得面挺"沉"的，這是個"半死不活"的面，我斷定。稱量了10斤"發面"，用堿20克(方法同上)。

出鍋的烙餅、饅頭不盡人意

先做電烤餅，熟了的餅子兩面著色還箅均勻，金黃色，說明用堿比較準確。只是給人的感覺餅子"死氣沉沉"。出鍋后，幾乎是瞬間"癟"了，瓣開一個想看一看，有點韌勁，沒法與以往餅子的松軟相比。嚼在口中，干巴巴，柔柔的。餅子本是趁熱吃才有香味，就著茶水、稀飯也算一頓廉價的"早餐"。今天的這電烤餅，直接原因是面沒有發好。

30斤"發面"的電烤餅烙完了，怎么去賣？我"心虛"，幾乎是對每一個來店顧客都要解釋一下。涼了的餅子更不好賣，賣了影響不好，我干脆不賣了，用水泡化，當"老面"使用。豈知，第二天及最近幾天，老顧客說了"那天你烙的餅子像柿餅。"

"半死不活"的發面烙了電烤餅"有苦難言"，經歷"尷尬"，蒸出的饅頭也沒有往日的"風彩"。好在饅頭是烙餅之后才蒸制的。也怪，發面程度的好壞，除了和面水的水溫、老面的用量多少以外，也與時間長短有很大的關聯。畢竟經過了近三個小時，"發面"狀態有所改觀。但是蒸出的饅頭"明眼人"就看得出來，"今這饅頭是面沒有發好。"我何嘗不知道，即使用盡了渾身解數，饅頭胚子就是膨脹不明顯，若延長醒發時間，勢必會"跑堿"。結果出鍋的饅頭不蓬松，韌性太大，嚼在嘴里沒有"香"味。為了使這批饅頭很快脫手，只好"賣十送一"，還盡量讓人理解，何苦呢？

結語:

我的經歷、"經驗"，足不可取。只是也沒有辦法。誰讓人"等米下鍋"呢？如其不然，這種"半死不活"的發面也有補救措施的:在面團中間戳一小洞，倒入一定量的白酒，或啤酒，讓面團繼續發酵;或加入適量的酵母(也可與泡打粉混合使用)，或適量的發酵粉，或泡打粉，將面團重新揉過，再次發酵。但是對于半發狀態的"發面"千萬莫要急著蒸烤食品，口感是真的不好，會直接影響人的食欲。