<span class="answer">導(dǎo)讀</span>文|蔣暉圖片提供|玉芝蘭“辣也要有藝術(shù)，麻也要有感覺(jué)，食物的本真才是第一位。”出自川菜大師蘭桂均口中的這句話，是他所推崇的烹飪理念的最佳寫(xiě)照。一直以來(lái)，蘭桂....<p>文 | 蔣暉 圖片提供 | 玉芝蘭</p><p><strong toutiao-origin="span">“辣也要有藝術(shù)，麻也要有感覺(jué)，食物的本真才是第一位。”</strong></p><p>出自川菜大師蘭桂均口中的這句話，是他所推崇的烹飪理念的最佳寫(xiě)照。一直以來(lái)，蘭桂均的菜品呈現(xiàn)的是經(jīng)典中國(guó)式美學(xué)，他主理餐廳的菜單，講究布局謀篇、氣韻流動(dòng)，調(diào)和之味、自然之味和發(fā)酵之味在其間碰撞交融。</p><p>在這個(gè)以ChatGPT為代表的人工智能正在顛覆很多傳統(tǒng)認(rèn)知的時(shí)代，蘭桂均于傳統(tǒng)規(guī)則和自我審視中堅(jiān)持著屬于自己的烹飪表達(dá)，那就是本真。</p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(1)" src="/static/upload/image/20231217/TezjDnL3TFucB.jpg"/></p><p><strong>蘭桂均 </strong></p><blockquote toutiao-origin="span">1985年開(kāi)始在成都傳統(tǒng)川菜館蜀風(fēng)園工作；1992年被外派到日本本田F1賽車(chē)場(chǎng)鈴鹿サ―キット樓蘭餐廳任大廚；1998年出任鄉(xiāng)老坎酒家總廚，并研發(fā)出風(fēng)靡全國(guó)的泡椒鳳爪；2011年創(chuàng)立玉芝蘭品牌，此后相繼獲得多種榮譽(yù)，餐廳入選多個(gè)全球知名餐廳榜單。 <p>玉芝蘭是溫暖的地方。玉芝蘭上海店位于上海靜安區(qū)巨鹿路851號(hào)，離它不遠(yuǎn)是建于1930年的852弄，里面共有8幢英國(guó)鄉(xiāng)村式花園住宅；巨鹿路758號(hào)曾是上海儀電廠，現(xiàn)在是上海的時(shí)髦地標(biāo)，車(chē)水馬龍人來(lái)人往；巨鹿路626號(hào)是無(wú)數(shù)名人曾經(jīng)住過(guò)的四明村。在這條總長(zhǎng)2290米的小馬路上，一代代人間煙火于此重疊融合，洇進(jìn)從前現(xiàn)在。冷天里，沿街邊貼著一間間小店一路疾走，順手推開(kāi)嵌在一溜矮墻里的小門(mén)，暖氣撲在臉上，有人招呼快上樓，就像回到了家，這是玉芝蘭。</p><p>2011年，玉芝蘭第一家店在成都開(kāi)門(mén)迎客，最初最多只能容納20人進(jìn)餐，須預(yù)訂，且每天限量?jī)勺馈?016年，餐廳獲選為Where in the World to Eat全球207家最棒的餐廳之一。2022年，成都米其林指南公布首批榜單，三星餐廳輪空，玉芝蘭拿到唯一的二星；玉芝蘭上海店蟬聯(lián)米其林一星；其在廣州的品牌蘭亭永在試營(yíng)業(yè)期間便獲得米其林指南入選餐廳。這一切，都出自創(chuàng)始人和主理人——川菜大師蘭桂均之手。</p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(2)" src="/static/upload/image/20231217/TezjDoPEamQo6Q.jpg"/></p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(3)" src="/static/upload/image/20231217/TezjDpuDPMrK0k.jpg"/></p><p><strong toutiao-origin="span">玉芝蘭環(huán)境清幽靜美，又蘊(yùn)含著家一般的煙火氣。</strong></p><p><strong toutiao-origin="span">烹飪?nèi)叮赫{(diào)味、本味、風(fēng)味</strong></p><p>玉芝蘭上海店在五周年的時(shí)候推出了一張?zhí)貏e菜單，菜單從自然章節(jié)開(kāi)始，中間經(jīng)調(diào)味、本味、風(fēng)味三大章節(jié)，再回到自然章節(jié)結(jié)束。<strong>菜單中的調(diào)味、本味、風(fēng)味分別對(duì)應(yīng)著蘭桂均說(shuō)的調(diào)和之味、自然之味和發(fā)酵之味，在他看來(lái)，菜無(wú)非這三種味道，全世界無(wú)論什么菜系無(wú)一例外。</strong></p><p>自然之味即食材的天然味道，雞有雞味菜有菜味，排在食物味道的首位。“甜是食材本味，回口甘甜代表一個(gè)食材最佳的食用狀態(tài)。”蘭桂均說(shuō)。他這樣定義時(shí)令：食材大量上市的季節(jié)、食材最甘甜、價(jià)格便宜，這就是時(shí)令，<strong>“好的主廚擅長(zhǎng)在食材最好的時(shí)候力呈它們的自然味道。”</strong></p><p>發(fā)酵之味指的是食物經(jīng)發(fā)酵后的風(fēng)味，如酒、醬、醋、泡菜、醬油等。“發(fā)酵之味取決于當(dāng)?shù)氐乩須夂颍彩芤坏匾粫r(shí)的風(fēng)俗文化影響，更因人不同。”在蘭桂均看來(lái)，發(fā)酵之味既要有渾厚均勻的香氣，也要有骨架和韻味，入口香余味長(zhǎng)。</p><p>調(diào)和之味則指的是平衡，蘭桂均說(shuō)這種平衡是建立在本地文化習(xí)俗基礎(chǔ)上的。他以魚(yú)香肉絲為例，“在山西一定要酸味大一點(diǎn)，在廣東則要甜味稍微多一點(diǎn)，在四川則甜咸酸盡量保持平衡，好廚師善于在平衡調(diào)味中融合當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民情。”</p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(4)" src="/static/upload/image/20231217/TezjELG4LXdK7b.jpg"/></p><p><strong toutiao-origin="span">現(xiàn)代烹飪需要數(shù)據(jù)化烹調(diào)</strong></p><p>以ChatGPT為代表的人工智能正在顛覆很多傳統(tǒng)認(rèn)知。導(dǎo)演陸川說(shuō)，AI在15秒內(nèi)完成的動(dòng)畫(huà)超過(guò)一個(gè)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的水平。而在烹飪領(lǐng)域，2015年德國(guó)漢諾威工業(yè)博覽會(huì)上，烹飪機(jī)器人熟練地制作出一道有著標(biāo)準(zhǔn)香氣的蟹肉濃湯。廚師在很長(zhǎng)時(shí)間里都是一門(mén)以直覺(jué)技術(shù)為基礎(chǔ)的職業(yè)，強(qiáng)調(diào)感性體驗(yàn)，科學(xué)只是作為補(bǔ)充說(shuō)明的注腳，但更高級(jí)的科技正在向傳統(tǒng)生活洶涌而來(lái)。</p><p>對(duì)此，蘭桂均認(rèn)為科技能讓現(xiàn)代廚師更精準(zhǔn)地認(rèn)識(shí)食物、分析食材。<strong>“烹飪需要科學(xué)，數(shù)據(jù)化的烹調(diào)加食物本身的感知就是最好的傳承。”</strong></p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(5)" src="/static/upload/image/20231217/TezjEM1A9o6WC.jpg"/></p><p>他談道，以前做菜傳統(tǒng)廚師往往憑感覺(jué)下料，但關(guān)于調(diào)料的傳統(tǒng)描述是“少許”“適量”“一湯匙”等，而科技則可以精準(zhǔn)到0.01克。如低溫慢煮，肝的烹飪溫度不能超過(guò)70℃，這樣烹出的肝帶一點(diǎn)血水，有甘甜味，但“肝香味”不夠，肝香味要在80℃才有，“如果考慮到香味，烹飪溫度就要提高到80℃，這個(gè)溫度稱(chēng)為中低溫。”蘭桂均說(shuō)。他認(rèn)為，很多主廚做低溫慢煮三文魚(yú)時(shí)用55℃或者50℃，但以這個(gè)溫度烹制出的三文魚(yú)口感微微發(fā)糊、不夠清爽。玉芝蘭上海五周年的菜單上有一道龍蝦，外皮熟中間生，保留了蝦的清甜，口感爽利有質(zhì)感。“這些精確下料、精準(zhǔn)溫度及精細(xì)的時(shí)間控制，都是傳統(tǒng)烹飪很難做到的。”</p><p>但人的口味千差萬(wàn)別，美味與人息息相關(guān)。<strong>滿分是100分的話，科學(xué)精準(zhǔn)的烹飪可以做出70分的菜品，還有30分是人情民風(fēng)，后者取決于廚師個(gè)人的感知，來(lái)自個(gè)體化的微妙感受和處理。</strong>蘭桂均說(shuō)最高級(jí)的烹飪一定是人在操作而非機(jī)器，烹飪是科學(xué)與感知共存，“科技是現(xiàn)代主廚的烹飪手段和工具，而烹調(diào)的主體是人，是廚師在搭建整道菜的支架，我們不用擔(dān)心科技，再高級(jí)的科技來(lái)了，廚師的工資也不會(huì)少一分。”</p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(6)" src="/static/upload/image/20231217/TezjENLBFKas6M.jpg"/></p><p><strong toutiao-origin="span">中餐是需要想象力的非虛構(gòu)藝術(shù)</strong></p><p>將中餐以西餐美學(xué)呈現(xiàn)，在某種程度上類(lèi)似于在白話文中引入翻譯腔。我國(guó)現(xiàn)代文學(xué)曾經(jīng)以翻譯體表達(dá)和西方角度的思辨獲得先鋒稱(chēng)號(hào)，有趣的是我國(guó)的現(xiàn)代烹飪走了相似的路，復(fù)制西式呈現(xiàn)、借鑒西式烹飪手法曾經(jīng)是先鋒烹飪的標(biāo)志。烹飪與烹飪的復(fù)制者，以及復(fù)制者的復(fù)制者，一排排一列列鋪成了浩大的現(xiàn)代烹飪王國(guó)，但真正的現(xiàn)代烹飪不是復(fù)刻別人而是發(fā)現(xiàn)自己，呈現(xiàn)獨(dú)屬于自己的文化和美。</p><p>在蘭桂均看來(lái)，東方文化是木與竹的文化，西方文化則是石頭的文化，<strong>“所以西方烹飪講的就是直白表象本真；而中國(guó)烹飪講的是溫度、鍋氣，炒好的菜不需要花花草草裝飾，最重要的是快速上桌，食客第一時(shí)間感受到熱力下食物揮發(fā)出的香氣和口感。雙方在各自的文化體系里有各自的美，沒(méi)有高低對(duì)錯(cuò)之分，但有鮮明的區(qū)別。”</strong></p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(7)" src="/static/upload/image/20231217/TezjESkCbgYbyV.jpg"/></p><p>中國(guó)文化崇尚寫(xiě)意，講線條之美、肌理之美、簡(jiǎn)潔之美，但寫(xiě)意并非抽象的雜亂無(wú)章。蘭桂均說(shuō)美和先鋒不是隨心所欲的發(fā)泄，烹飪也一樣，食物就是食物，還原食物自然的面貌和味道，而不是改變它，這才是烹飪美學(xué)。“如果把烹飪劃進(jìn)藝術(shù)范疇，它首先強(qiáng)調(diào)的是通俗性，是以實(shí)做實(shí)，做的是非虛構(gòu)藝術(shù)，但也需要想象力，細(xì)節(jié)精巧，預(yù)留余地，即源自每位廚師的個(gè)性部分，但個(gè)性的發(fā)揮要遵照基本的美學(xué)語(yǔ)法，而不是毫無(wú)章法的胡亂堆砌和隨意潑灑。”但蘭桂均也表示品鑒會(huì)可以是例外，因?yàn)樗谌粘ｏ嬍持猓咏黅臺(tái)秀，是主廚和餐廳個(gè)人思想與烹飪理念的展示，可以不拘一格，以一種探索性的姿態(tài)表達(dá)潮流。</p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(8)" src="/static/upload/image/20231217/TezjETJISssfNB.jpg"/></p><p><strong toutiao-origin="span">健康才是全家福</strong></p><p><strong>飲食文化的核心是人情世故，做菜其實(shí)是關(guān)照人的需求。</strong>蘭桂均說(shuō)菜要讓人吃了健康，不是油多火大調(diào)料足一味追求刺激，而是從老到小全家人都能?chē)谝黄鸪缘娜腋！Ｔ惺晨驼f(shuō)蘭桂均是用老父親的愛(ài)來(lái)為食客做菜，“別人關(guān)心你飛得高不高，蘭師傅只關(guān)心你吃得健康不健康。”</p><p>他將自己的人生分為三個(gè)階段，從初出茅廬充滿好奇心、什么都想看都想學(xué)的花花世界，到30歲大麻大辣的川辣江湖，40多歲時(shí)人生導(dǎo)航提示，“請(qǐng)?jiān)谶m當(dāng)位置掉頭，路線已經(jīng)重新規(guī)劃”——蘭桂均去做體檢買(mǎi)保險(xiǎn)，卻因?yàn)樯眢w狀況欠佳被保險(xiǎn)公司拒絕，從此他人生大轉(zhuǎn)彎，進(jìn)入淡定階段，并由己推人，開(kāi)始“老父親式”的健康美食之路。</p><p>蘭桂均說(shuō)很多中餐廚師過(guò)多使用調(diào)味料，以追求刺激，但是“辣也要有藝術(shù)，麻也要有感覺(jué)，食物的本真才是第一位”。<strong>“‘賈人夏則資皮，冬則資絺，旱則資舟，水則資車(chē)，以待乏也。’這個(gè)道理也適合烹飪，烹健康食物，調(diào)本真之味，使疾未有形時(shí)而無(wú)法成形，此為健康美食。”</strong>他在一次分享中談道。</p><p>烹飪是一種包容性極強(qiáng)、極富彈性的體系，它有規(guī)矩有邊界，但規(guī)矩和規(guī)矩都不是固定的，地域與地域、人與物的廣泛對(duì)流，在消融中相互滲透，產(chǎn)生新的湖泊，形成新的生態(tài)，造就新的表達(dá)。世界路過(guò)腳底，時(shí)間被白發(fā)丈量，蘭桂均在漫長(zhǎng)的從廚生涯里于傳統(tǒng)規(guī)則和自我審視中找到屬于自己的烹飪表達(dá)，那就是本真。</p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(9)" src="/static/upload/image/20231217/TezjFCZC28kMmT.jpg"/></p><p>校對(duì) | 予津</p><p>責(zé)編 | 石葉馨</p><p>本文內(nèi)容選自《中國(guó)烹飪》雜志2023年5月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到您的朋友圈。本微信號(hào)所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)聯(lián)系后臺(tái)，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)?jiān)陲@著位置注明來(lái)源及作者署名。</p><p>點(diǎn)擊下方封面購(gòu)買(mǎi) </p><p>點(diǎn)擊下方鏈接</p><p>查看更多專(zhuān)題菜譜 </p><p>排骨 | 牛肉 | 羊肉</p><p>雞肉1 | 雞肉2 | 雞湯 </p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(10)" src="/static/upload/image/20231217/TdfrtIr9dQGn60.jpg"/></p><p><img alt="大師的經(jīng)典川菜（川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達(dá)）(11)" src="/static/upload/image/20231217/Sibb7gVAZLj1CF.jpg"/></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！