導讀火候炒菜要香，就要急火快炒家里的灶一般來說很難跟飯店的相比，所以可以用一些小技巧彌補不足提前把食材處理好，最重要是要焯水，其實外面飯店也會“過油”，也就是把....

火候炒菜要香，就要急火快炒家里的灶一般來說很難跟飯店的相比，所以可以用一些小技巧彌補不足提前把食材處理好，最重要是要焯水，其實外面飯店也會“過油”，也就是把食材先放油鍋里預熱，這樣一來可以減少大火猛炒的時間，二來能讓口感更香嫩但家常做的話，當然不建議過油了，因為常吃不健康，用過的油也不好處理所以可以用焯水代替過油，今天小編就來聊一聊關于家里炒菜怎么炒才香?接下來我們就一起去研究一下吧!

家里炒菜怎么炒才香

火候。炒菜要香，就要急火快炒。家里的灶一般來說很難跟飯店的相比，所以可以用一些小技巧彌補不足。提前把食材處理好，最重要是要焯水，其實外面飯店也會“過油”，也就是把食材先放油鍋里預熱，這樣一來可以減少大火猛炒的時間，二來能讓口感更香嫩。但家常做的話，當然不建議過油了，因為常吃不健康，用過的油也不好處理。所以可以用焯水代替過油。

不要加水。炒的全過程都要大火，為了避免糊鍋，有人會中途加水，但這樣會導致溫度驟然下降，影響成品口感。所以如果要加水的話，就加熱水，不要加冷水。也可以用料酒代替水，更香。

順序。炒的時候，投料的順序有講究。

炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。

加醋。生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。