不飽和脂肪酸有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸是含有1個雙鍵的脂肪酸。單不飽和脂肪酸的種類和來源極其豐富，其成分有肉豆蔻油酸、棕櫚油酸、反式油酸、蓖麻油酸等；而多不飽和脂肪酸是含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。多不飽和脂肪酸是由寒冷地區的水生浮游植物合成，其成分有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。