<span class="answer">導(dǎo)讀</span>紅樓美食“胭脂鵝脯”探考丁志勇《紅樓夢(mèng)》是一部真正的大百科全書(shū)，全書(shū)除卻家族興衰人情冷暖之外，還涉及了詩(shī)詞、中醫(yī)、園林、服飾、茶道等諸多方面，美食亦是其中的....<p><strong>紅樓美食“胭脂鵝脯”探考</strong></p><p> 丁志勇</p><p> 《紅樓夢(mèng)》是一部真正的大百科全書(shū)，全書(shū)除卻家族興衰人情冷暖之外，還涉及了詩(shī)詞、中醫(yī)、園林、服飾、茶道等諸多方面，美食亦是其中的重頭戲。曾有人做過(guò)統(tǒng)計(jì)，《紅樓夢(mèng)》中所寫(xiě)到的美食共有一百八十六道之多，真可謂是一本美食大全。在這其中，“胭脂鵝脯”就是一道極具美感和詩(shī)意的美食，令人過(guò)目不忘。</p><p>胭脂鵝脯這道菜出于《紅樓夢(mèng)》第六十二回：說(shuō)著，只見(jiàn)柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來(lái)。小燕接著揭開(kāi)，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸過(guò)來(lái)，撥了一碗飯。芳官便說(shuō)：“油膩膩的，誰(shuí)吃這些東西?！敝粚蒿埑粤艘煌?，揀了兩塊腌鵝就不吃了。讀者大凡讀到這一段，都會(huì)不由自主的舌底生津，皆因曹公寫(xiě)的這幾道美食太有美感太有誘惑性，蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥、熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯，光從字面上去看就極具影視效果，看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的三菜一湯一飯，卻是匠心獨(dú)運(yùn)詩(shī)意連綿，仿佛令人身臨其境食指大動(dòng)，迫不及待的要去品嘗。這份食譜中的另三道美食相對(duì)常見(jiàn)，制做方法也無(wú)爭(zhēng)議，而惟獨(dú)這道胭脂鵝脯，紅學(xué)界和美食界至今未形成統(tǒng)一意見(jiàn)。有人說(shuō)這道菜是用鵝肉腌制而成，另有人說(shuō)是風(fēng)干而成，還人說(shuō)是取新鮮鵝肉燉煮加紅曲米著色而成，真是莫衷一是。</p><p><img alt="紅樓夢(mèng)中的美食佳肴介紹（紅樓美食胭脂鵝脯）(1)" src="/static/upload/image/20231217/15374490841261e5e08f136.jpg"/></p><p>胭脂鵝脯，顧名思義指的就是胭脂色的鵝脯肉。胭脂，我國(guó)古代女性用以面部唇部化妝增色的天然色素，呈現(xiàn)一種非常美艷的深紅之色。《紅樓夢(mèng)》第四十四回中有一段關(guān)于胭脂的描寫(xiě)，說(shuō)得非常形象：這種胭脂“也不是一張，卻是一個(gè)小小的白玉盒子，里面盛著一盒，如玫瑰膏子一樣。寶玉笑道：“鋪?zhàn)永镔u(mài)的胭脂不干凈，顏色也薄，這是上好的胭脂擰出汁子來(lái)，淘澄凈了，配了花露蒸成的。只要細(xì)簪子挑上一點(diǎn)兒，抹在唇上，足夠了；用一點(diǎn)水化開(kāi)，抹在手心里，就夠拍臉的了?！逼絻阂姥?shī)y飾，果見(jiàn)鮮艷異常，且又甜香滿頰?！北娝苤獙氂裼袀€(gè)毛病，就是喜歡偷吃胭脂，怎么歸勸也不改，可見(jiàn)這胭脂的紅色是多么的美艷、多么的不可抗拒。王仁裕《開(kāi)元天寶遺事》中記道：“貴妃每至夏月，常衣輕綃，使侍兒交扇鼓風(fēng)，猶不解其熱。每有汗出，紅膩而多香，或拭之于巾帕之上，其色如桃紅也”。說(shuō)的是楊玉環(huán)，因?yàn)橥磕穗僦木壒?，連拭擦汗水的巾帕都染成了紅色。由于胭脂在女性?shī)y扮中所起的重要作用，歷代文人墨客也多有吟詠，如李煜：胭脂淚，相留醉，幾時(shí)重，自是人生長(zhǎng)恨水向東。鄭板橋：十載揚(yáng)州作畫(huà)師，長(zhǎng)將赫墨代胭脂?！都t樓夢(mèng)》中海棠詩(shī)社第一社《詠白海棠》，薛寶釵亦作過(guò)：胭脂洗出秋階影，冰雪招來(lái)露砌魂。胭脂紅，是一種極其美艷的深紅色，有著動(dòng)人心魄的美，令人情不自禁的贊嘆和向往。那么，呈現(xiàn)出這一抹胭脂紅的鵝脯肉，又是何等的驚艷、何等的美味呢？</p><p>在《紅樓夢(mèng)》琳瑯滿目的美食中，以鵝為食材的就有好幾樣，除卻這道胭脂鵝脯外，還有“糟鵝掌”、“松穰鵝油卷”，烏進(jìn)孝來(lái)寧國(guó)府送年例的單子上也赫然列著“活雞鴨鵝各二百只，風(fēng)雞鴨鵝各二百只”，可以想見(jiàn)，鵝在賈府餐桌上出現(xiàn)的頻次應(yīng)該是非常高的。李紈所住的稻香村也是養(yǎng)了鵝的，元春省親時(shí)命寶玉等諸姊妹以園中各景為題賦詩(shī)，林黛玉代作《杏簾在望》中也曾吟道：菱荇鵝兒水，桑榆燕子梁。甚至于在林黛玉初進(jìn)賈府第一次與諸姐妹見(jiàn)面時(shí)，形容迎春的面容也引用到了鵝：第一個(gè)肌膚微豐，合中身材，腮凝新荔，鼻膩鵝脂，溫柔沉默，觀之可親。不難發(fā)現(xiàn)，鵝不僅在紅樓美食中占有著重要地位，在作者曹雪芹心中也占有著重要地位，甚至已經(jīng)延伸到了居家布置、詩(shī)文曲賦、面容比喻等多個(gè)領(lǐng)域，形成了一種獨(dú)特的紅樓鵝文化。</p><p>鵝肉性平、味甘，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴等作用，尤其適合身體虛弱．氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。家鵝的飼養(yǎng)歷史可以考證的至少已有兩千多年，在我國(guó)古籍《莊子》中有記載：故人喜，命豎子殺雁而烹之。豎子請(qǐng)?jiān)?“其一能鳴，其一不能鳴，請(qǐng)奚殺？” 這里的雁顯然指的是人工飼養(yǎng)的家鵝，可以說(shuō)，飼養(yǎng)家鵝的歷史有多久國(guó)人食鵝的歷史就有多久。歷史上喜愛(ài)鵝的人很多，其中最著名的當(dāng)屬書(shū)圣王羲之，給我們留下了書(shū)《黃庭經(jīng)》向道士換鵝的故事，還有初唐四杰之一駱賓王那首膾炙人口的：鵝鵝鵝，曲項(xiàng)向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，到了今日人們食鵝的方式可謂五花八門(mén)，比較著名的有鹽水鵝、麻辣鵝、鹵鵝、燒鵝、腌鵝、風(fēng)鵝、醉鵝、、、、、、，因地域的差別形成了各具特色的地方口味和制作方法。要在如此多的口味和制法中來(lái)探索胭脂鵝脯的來(lái)源委實(shí)比較困難，今次，我們挑選一座國(guó)內(nèi)最具特色的“鵝城”，從這座“鵝城”有代表性的鵝肉美食中來(lái)追尋胭脂鵝脯的蹤跡。</p><p>這座“鵝城”就是揚(yáng)州。古城揚(yáng)州是著名的美食之城、中國(guó)四大菜系之一淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，揚(yáng)州炒飯、三頭宴、蟹黃湯包、大燙干絲、文思豆腐、清蒸蟹粉獅子頭等等都是揚(yáng)州的代表性美食，然而若說(shuō)在揚(yáng)州普通百姓中占據(jù)統(tǒng)治性地位的食材則非鵝莫屬。據(jù)記者調(diào)查統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州城鹽水鵝攤點(diǎn)有兩千一百多家，一年大約要賣(mài)掉兩千萬(wàn)只鵝，而揚(yáng)州境內(nèi)的儀征等地每年冬季還要加工約六千萬(wàn)只風(fēng)鵝，這些鵝大多也是進(jìn)了揚(yáng)州人的肚子，揚(yáng)州普通百姓之家冬季自行腌制咸鵝的數(shù)量更是無(wú)法統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州人吃鵝的勁頭可見(jiàn)一斑?！谤Z”已然成為了揚(yáng)州這座城市的美食名片，“鵝城”這個(gè)名號(hào)揚(yáng)州是當(dāng)之無(wú)愧，“揚(yáng)州鵝”現(xiàn)在也已成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蜚聲海內(nèi)外。揚(yáng)州地處江淮交界，京杭大運(yùn)河穿城而過(guò)，境內(nèi)又有高郵湖、邵伯湖、寶應(yīng)湖這三大淡水湖，河道縱橫水網(wǎng)密布，這就為養(yǎng)鵝創(chuàng)造了先天的有利條件。唐代詩(shī)人姚合在《揚(yáng)州春詞》中寫(xiě)道：有地惟栽竹，無(wú)家不養(yǎng)鵝。說(shuō)明揚(yáng)州人養(yǎng)鵝食鵝的歷史至少已有千年之久。</p><p><img alt="紅樓夢(mèng)中的美食佳肴介紹（紅樓美食胭脂鵝脯）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1537449083834232a4175d3.jpg"/></p><p>揚(yáng)州菜系中以鵝食材的制法大致有以下幾種：鹽水鵝、咸鵝、風(fēng)鵝。著名的淮揚(yáng)菜食府獅子樓更是開(kāi)發(fā)出了全鵝宴，有十六道以鵝為食材的菜品。（附獅子樓全鵝宴菜單：鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗、白云鵝掌、老鹵鵝頭、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、揚(yáng)州脆胗蛋炒飯、獅子樓鵝肉大包）這些菜品屬于酒樓自行開(kāi)發(fā)，且并沒(méi)有胭脂鵝脯這道菜，所以不作探考。我們還是從鹽水鵝、咸鵝、風(fēng)鵝這幾種具有揚(yáng)州地方特色的制做方法去作一番了解，以期找出胭脂鵝脯這道菜的本來(lái)面目。</p><p>揚(yáng)州特色鹽水鵝，起源于揚(yáng)州境內(nèi)邵伯湖邊的黃玨，黃玨老鵝亦是揚(yáng)州鹽水鵝的招牌和名片。自清代中期由張氏發(fā)明至今已有三百多年的歷史，黃玨老鵝選用本地邵伯湖中放養(yǎng)的白鵝，以各種中藥材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質(zhì)肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。因清代地方官員曾經(jīng)用黃玨老鵝招待過(guò)南巡來(lái)?yè)P(yáng)州的乾隆皇帝，而名揚(yáng)天下，此后黃玨老鵝也被定為貢品。然而揚(yáng)州鹽水鵝雖則有名、雖則美味，卻絕不是胭脂鵝脯的原型。鹽水鵝經(jīng)各種配料中藥長(zhǎng)時(shí)間燉煮之后，其鵝皮金黃，鵝肉則呈現(xiàn)淡紅色，與胭脂紅相去甚遠(yuǎn)，且鹽水鵝一般分為前胛、后腿、頭頸、爪翅、肫肝、血腸，并無(wú)將胸脯肉單獨(dú)裝盤(pán)食之的做法，所以，鹽水鵝當(dāng)可排除。其實(shí)，單從胭脂紅這個(gè)要求上看，紅燒鵝、鹵鵝等做法也可排除。曾在電視上看到，有些飯店為了蹭紅樓菜的熱度，斷章取義，將鵝胸脯肉單獨(dú)取下，用各種配料調(diào)料烹制，再加入紅曲米上色，堂而皇之的稱(chēng)為胭脂鵝脯。殊不知，這種制法連同鵝皮一并上了色，且紅曲米之色呈鮮紅，與胭脂紅大相徑庭，鵝肉斬件裝盤(pán)后只見(jiàn)一個(gè)顏色，使菜品嚴(yán)重喪失了視覺(jué)上的美感，實(shí)不可取。明代韓奕所撰《易牙遺意》中有這樣一段古人食鵝的記載：鵝一只，不碎，先以鹽腌過(guò)，置湯鑼內(nèi)蒸熟，以鴨彈三五枚酒在內(nèi)，侯熟，杏膩澆供，名杏花鵝。有人據(jù)此認(rèn)為這種杏花鵝就是胭脂鵝脯的原型。制法姑且不論，杏花只在初含苞時(shí)呈淺紅色，后逐漸變淡，最后則是白色，這種以杏花腌漬出的杏膩是如何具有胭脂紅的呢？再者，依文中所述，用杏膩澆供，說(shuō)明這種做法是用杏膩?zhàn)鳛闈差^澆在鵝肉之上，而非鵝肉本身的顏色。最最重要的是，《紅樓夢(mèng)》文本中明確交待，胭脂鵝脯乃是腌制所得，“一碟腌的胭脂鵝脯”、“揀了兩塊腌鵝就不吃了”，都突出了一個(gè)“腌”字。是以，以上這幾種鵝肉美食，無(wú)論是菜品顏色，還是制做方法，都可直接排除。</p><p>再來(lái)看看揚(yáng)州的另兩種經(jīng)典的鵝制品咸鵝和風(fēng)鵝，這也是最有可能的胭脂鵝脯原型，因?yàn)檫@兩種制法均符合文本中的要求：腌。其實(shí)咸鵝和風(fēng)鵝均可定義為腌制一類(lèi)，所用到的主要配料都是鹽，只是制做方法上略有差異而已。揚(yáng)州本地傳統(tǒng)，每逢冬季要腌制各類(lèi)咸貨迎接新年。清代儀征人厲惕齋在《真州竹枝詞引》中曾有記載：腌肉雞魚(yú)鴨，曰，年肴，煮以迎歲。相對(duì)而言，咸鵝的制做稍簡(jiǎn)單一些，也更具有普遍性，揚(yáng)州本地幾乎家家皆能。先將活鵝宰殺，放血去除內(nèi)臟，清洗干凈，用鹽細(xì)細(xì)的擦拭鵝身內(nèi)外，然后放置壇中，待鹽化開(kāi)后每日翻身數(shù)次，確保整只鵝均勻的浸潤(rùn)鹽水，六七日后，將壇中鹽水倒入鍋中，加入蔥姜料酒和清水，燒開(kāi)，晾涼，再倒入壇中，使鵝整體沒(méi)入鹽水中，后每隔三日將鹵水倒出燒開(kāi)一次重新浸泡，反復(fù)六七次，可將鵝取出，溫水清洗后懸于室外，經(jīng)受陽(yáng)光的照射。如此曬制旬月，鵝身油脂慢慢溢出，表皮金黃肌肉呈現(xiàn)醬紅色，只要保存得當(dāng)可放置一年之久。下鍋煮制之前，需先以淘米水浸泡數(shù)小時(shí)，再以熱水洗凈，加蔥姜料酒大火頂開(kāi)后小火慢燉，數(shù)小時(shí)后即可撈出。待晾涼后斬件裝盤(pán)，但聞咸香撲鼻，令人食指大動(dòng)。此時(shí)的咸鵝鵝脯，呈現(xiàn)出非常特殊的醬紅色，如腌制和曬制時(shí)間較長(zhǎng)的話則可能呈現(xiàn)紫黑色，但無(wú)論是哪一種，皆比胭脂紅略有過(guò)之，說(shuō)其是胭脂鵝脯原型則稍顯牽強(qiáng)。</p><p>最后一種則是極具地方特色的風(fēng)鵝了。風(fēng)鵝，當(dāng)以儀征大儀地區(qū)為代表，是大儀人借鑒腌制咸鵝的做法后做出的創(chuàng)造性發(fā)明，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的完善和發(fā)展，現(xiàn)已成了儀征地區(qū)的美食名片。風(fēng)鵝的制法相對(duì)要復(fù)雜一些，也更講究技藝。將鵝宰殺后，放血但不去除羽毛，在鵝腹下部剖出小口摘除內(nèi)臟，用鹽填充，將鵝頸盤(pán)于腹部后用細(xì)繩將鵝身仔細(xì)捆扎，一定要確保鵝腹密閉，否則就會(huì)變質(zhì)而不能食用，但又不能扎太緊，否則會(huì)失去風(fēng)干的效果影響口味，這個(gè)過(guò)程要有經(jīng)驗(yàn)的人士才能完成。捆扎完成后要將鵝懸于陰涼干燥通風(fēng)之處，使其自然風(fēng)干，這個(gè)過(guò)程至少要一月余。風(fēng)干完成后，去毛、浸泡、燉煮后即可食用，這種特殊的制做技藝和特殊的風(fēng)干方式，賦予了儀征風(fēng)鵝與眾不同的口感與風(fēng)味，也賦予了儀征風(fēng)鵝與眾不同的色澤——胭脂紅。不同于咸鵝那種醬紅色，風(fēng)鵝鵝肉呈現(xiàn)的是非常正宗、非常自然的胭脂紅，將風(fēng)鵝斬件裝盤(pán)后，但見(jiàn)肌紅脂白異香陣陣，令人饞涎欲滴，這或許是最接近胭脂鵝脯的菜品了。誠(chéng)然，僅憑制做方法和色澤尚不能斷定風(fēng)鵝就是胭脂鵝脯的原型，我們?cè)賮?lái)看看它的食用方式?，F(xiàn)今的揚(yáng)州和儀征地區(qū)，每到冬春之際，就是食用風(fēng)鵝的高峰期，一般有兩種食用方式，其一，將鵝脯肉和鵝腿肉單獨(dú)裝盤(pán)用作冷盤(pán)食用，因?yàn)檫@兩個(gè)部位肉質(zhì)最為厚實(shí)緊致，單獨(dú)食之能最大程度感受到風(fēng)鵝那特殊的美味。而鵝頭頸、爪翅、背骨等部分，因其肉少則會(huì)被用來(lái)燉湯，再加入萵苣制成風(fēng)鵝萵苣明爐，更是獨(dú)具一番風(fēng)味，這道菜也是揚(yáng)州儀征地區(qū)大小酒樓飯店之必備菜品，擁躉喜食者甚多。</p><p><img alt="紅樓夢(mèng)中的美食佳肴介紹（紅樓美食胭脂鵝脯）(3)" src="/static/upload/image/20231217/1537449084282a83acb16dd.jpg"/></p><p>制做技藝、菜品色澤、食用方式，這三個(gè)方面風(fēng)鵝都符合《紅樓夢(mèng)》文本中對(duì)胭脂鵝脯的描述，更兼烏進(jìn)孝所送年租中也有風(fēng)鵝，雖然我們不能斷定烏進(jìn)孝所送來(lái)的風(fēng)鵝就是儀征風(fēng)鵝，但是想來(lái)其制法也無(wú)甚差異，煮熟后的風(fēng)鵝鵝脯肉，當(dāng)就是曹公筆下的胭脂鵝脯。我們都知道，曹公創(chuàng)作《紅樓夢(mèng)》是融合借鑒了他的父輩祖輩諸多事跡的，比如“借省親事寫(xiě)南巡”“百年孤冢葬桃花”等等，那么，胭脂鵝脯能不能在他的父輩和祖輩的事跡中找到線索呢？能！曹雪芹的祖父曹寅長(zhǎng)期在江南任職江寧織造，晚年則重點(diǎn)監(jiān)管兩淮鹽務(wù)，長(zhǎng)期駐留揚(yáng)州和儀征，當(dāng)然免不了要品嘗揚(yáng)州和儀征本地的美食美味。曹寅為人風(fēng)雅，喜交名士，通詩(shī)詞、曉音律，對(duì)于美食當(dāng)然也不遑多讓?zhuān)徽f(shuō)他所撰的《居常飲撰錄》，單說(shuō)他的《楝亭集》中就描述了各種各樣的美食?！堕ぜ肥遣芤诳滴跄觊g刊刻的個(gè)人詩(shī)文集，是其一生經(jīng)歷的最直接記錄，也是其生活和思想的直接反映。曹寅的詩(shī)文創(chuàng)作，于清代的文人中有一定的地位，但是讓我們對(duì)其重點(diǎn)關(guān)注的原因則是因?yàn)椴苎┣酆汀都t樓夢(mèng)》。從《楝亭集》中我們可以看到曹寅對(duì)文學(xué)藝術(shù)和深摯愛(ài)好和多方面的修養(yǎng)，有其重要的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值，更加重要的是，從紅學(xué)角度看，《楝亭集》又具有極其可貴的歷史資料價(jià)值?！堕ぜ匪膬?nèi)容極其豐富，有曹寅的個(gè)人情感與思想、交游唱和、興趣愛(ài)好、經(jīng)歷記錄等多個(gè)領(lǐng)域，本文重點(diǎn)關(guān)注其所記載的美食方面，余者不作探究。</p><p>《楝亭詩(shī)鈔卷二》有《菊露和酒》一詩(shī)，詩(shī)曰：甘菊黃白發(fā)，嚼之駐玉顏。方書(shū)雖足征，服食愧嶴蠻。重鉛以為郭，鼎器通玄關(guān)、、、、、、。曹雪芹能夠在《紅樓夢(mèng)》中把玫瑰花露寫(xiě)得如此生動(dòng)，有個(gè)客觀的背景，那就是曹寅也善于蒸制花露。康熙三十六年（1697）夏天，曹寅曾經(jīng)向康熙皇帝進(jìn)獻(xiàn)過(guò)玫瑰露八罐，而《菊露和酒》一詩(shī)則非常具體地描寫(xiě)了家庭自制花露的過(guò)程：早晨摘下新鮮的花朵，密封在蒸餾器中，低火慢炊一天一夜，直到入夜以后，才能看到凝露開(kāi)始從蒸餾器的流嘴中滴下?！都t樓夢(mèng)》通過(guò)王夫人之口，點(diǎn)明兩瓶“木樨清露”和“玫瑰清露”原本是“進(jìn)上”之物，這里講述的其實(shí)就是曹雪芹自己的家史?！堕ぴ?shī)鈔卷四》有《藥后除食忌謝方南董饋鮓雞二品，時(shí)將有京江之行》一詩(shī)：藥鉺經(jīng)冬厭筍蔬，每看良食憶鯖余。耐寒時(shí)欲存鳧臛，躁擾疇堪議蟹胥。百嗜不如雙跖羹……此詩(shī)中一氣寫(xiě)了鯖魚(yú)、野鴨肉羹、蟹醬、雙跖（雞掌與鵝掌）等數(shù)種美食。無(wú)獨(dú)有偶，曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》也寫(xiě)到了賈寶玉在寧國(guó)府品嘗了尤氏所制做的糟鵝掌。《楝亭詩(shī)鈔卷七》還有一首著名的《鰣魚(yú)》詩(shī)：手?jǐn)埱Ыz一笑空，夜潮曾識(shí)上魚(yú)風(fēng)。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齏鹽無(wú)次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時(shí)節(jié)，多半含桃注頰紅。從這些詩(shī)作中不難看出，曹寅對(duì)于各種食材有著極為深厚的研究，其自身也是喜好美食之人。那么，他的詩(shī)作中有無(wú)對(duì)于“鵝”的記載呢？《楝亭詩(shī)鈔卷六》有《過(guò)海屋李晝公給事出家伶小酌留題》一詩(shī)中寫(xiě)道：造次不辭過(guò)，知君憐我真。紅鵝催送酒，蒼鶻解留人。此詩(shī)中的紅鵝，極可能就是儀征風(fēng)鵝，因?yàn)橹挥袃x征風(fēng)鵝那種特殊的美味和色澤才能使曹寅這種嘗遍美食的文人以詩(shī)詠之、以酒佐之。而這一筆又被曹雪芹糅合進(jìn)了《紅樓夢(mèng)》中，并取了一個(gè)極富詩(shī)意的名字——胭脂鵝脯。</p><p>淡酒三杯愁去遠(yuǎn)，胭脂兩碟日西斜，一道胭脂鵝脯只是《紅樓夢(mèng)》滄海之一粟。本文所作的探考并非是要斷定儀征風(fēng)鵝就是胭脂鵝脯的原型，而是希望利用現(xiàn)有的資料最大程度的還原紅樓美食的本來(lái)面目，使更多的人關(guān)注紅樓美食，并進(jìn)一步利用地方美食和紅樓美食之間的淵源促進(jìn)紅樓文化的開(kāi)發(fā)，并藉此對(duì)作者的家世生平加以研究和了解。</p><span 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