沒有淀粉可以使用玉米粉、藕粉或者荸薺粉來代替淀粉進行勾芡，如果這些都沒有，還可以使用面粉水代替，直接用面粉兌水制作成面粉水即可。勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。