綠豆芽可以長到20到30厘米高。生活中食用的綠豆芽大約5~6厘米，這種長度的豆芽最飽滿。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，部分蛋白質會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍。綠豆芽的營養價值比綠豆更大，適量食用對人體有好處。