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不知道大家是不是跟我一樣，最近只要打開視頻軟件，首頁(yè)的美食博主都在狂炫生腌。

圖源：?jiǎn)袅▎袅?/p>

這些視頻動(dòng)輒播放量好幾百萬(wàn)。隔著網(wǎng)線，每天晚上都有成千上萬(wàn)個(gè)可憐人和我一起，對(duì)著手機(jī)默默咽口水。

別的不說(shuō)，視頻里的生腌海鮮，簡(jiǎn)直就是深夜美食轟炸機(jī)。

這閃著金光的蟹膏，在味蕾上蹦迪的蝦蝦，湯汁濃郁的蘸料。

誰(shuí)看誰(shuí)不迷糊？

圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

反正我是看著看著，嘴角就流下了不爭(zhēng)氣的眼淚。

視覺(jué)攻擊，只是美食博主的第一招。

在美食達(dá)人的描述里，生腌海鮮的吸引力還在于它「格外好上手」。

鹽、白酒、醋、蒜、辣椒一通亂懟，再丟進(jìn)鮮活的水產(chǎn)，然后把大自然的饋贈(zèng)交給冰箱就好了，時(shí)間會(huì)給你答案。

刀功火候要求為 0 ，廚房小白遇到了都要大喊一句：生腌菩薩！

當(dāng)你還在猶豫：這玩意兒真的能吃嗎？

美食博主還會(huì)用上第三招——給生腌貼上「高端美食」的標(biāo)簽。

比如有人會(huì)說(shuō)，生腌在很多店里，都是高貴的隱藏菜單。還有的博主會(huì)講，韓國(guó)泰國(guó)都有特色生腌，你真的要因?yàn)槟懶″e(cuò)過(guò)嗎？

這一套組合拳下來(lái)，還有誰(shuí)不心動(dòng)？簡(jiǎn)直想沖進(jìn)屏幕里替他們吃。

圖片來(lái)源：微博

當(dāng)然，說(shuō)到生食，不是沒(méi)人懷疑過(guò)安全性。

但博主總不能自己打臉吧：

美食和安全不可得兼，而我選擇閉眼吃。

圖片來(lái)源：抖音

看到這兒，你是不是也有點(diǎn)蠢蠢欲動(dòng)？

別著急，我們?cè)賮?lái)看看這些每年沿海地區(qū)都會(huì)發(fā)生的新聞：

圖片來(lái)源：羊城晚報(bào)、南方都市報(bào)、瀟湘晨報(bào)

怎么吃個(gè)生腌，還有可能發(fā)燒、截肢，甚至差點(diǎn)喪命了呢？

要知道，生腌，還有個(gè)別名——「潮汕毒藥」。

吃生腌，要小心寄生蟲

—

當(dāng)你為生腌上頭的那一秒，地球上還有一大批生物歡欣鼓舞。

他們分別是：

華支睪吸蟲（肝吸蟲）、衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）、廣州管圓線蟲、異尖線蟲、弓形蟲、布氏姜片吸蟲、東方次睪吸蟲、棘口吸蟲……

圖片來(lái)源：央視新聞

你沒(méi)看錯(cuò)。

和你一起坐上生腌賭桌的，正是寄生蟲家族。

一個(gè)很多人都不知道的事實(shí)是：

在我國(guó)，由于食物而感染寄生蟲的威脅，在不斷攀升。

相信很多讀者和我一樣，提到寄生蟲，第一個(gè)想到的就是蛔蟲。

早年間，蛔蟲這類不需要中間宿主，可以直接通過(guò)污染的水源、雙手進(jìn)入人體的寄生蟲，是威脅我國(guó)人民健康的主要存在。

圖片說(shuō)明：很多人小時(shí)候都吃過(guò)這種寶塔糖，作用就是打蛔蟲。

圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

不過(guò)由于公共衛(wèi)生水平的提高，蛔蟲們已經(jīng)不那么常見了。

2015 年，全國(guó)的寄生蟲調(diào)查結(jié)果顯示，「蟲從口入」才是更值得關(guān)注的事情。也就是說(shuō)，很多寄生蟲，通過(guò)食物（尤其是肉類）這個(gè)中間宿主，能更隱蔽地進(jìn)入人體。

那么，蟲從哪兒來(lái)？

讓很多人意外的是，我們能隨處買到的新鮮水產(chǎn)里，就可能藏著不少寄生蟲。

大家不妨跟我一起看一組數(shù)據(jù)：

水產(chǎn)名稱	寄生蟲檢出率	備注 寄生蟲種類
淡水魚類	8.93%
野生黃鱔	25.77%
野生泥鰍	10.09%
牛蛙	8.06%	曼氏迭宮絳蟲（牛帶絳蟲）的裂頭蚴
褐云瑪瑙螺 （福壽螺）	40.00%	廣州管圓線蟲三期幼蟲
溪蟹	12.84%	并殖吸蟲囊蚴

* 數(shù)據(jù)來(lái)自 2013 - 2015 年河南省對(duì)部分淡水水產(chǎn)寄生蟲感染的調(diào)查。

看到了么，水產(chǎn)里的寄生蟲，比我們想象中得多得多。

而且，和很多人想的不一樣的是，即便是高鹽環(huán)境的海水，也不能殺死寄生蟲。

比如，臭名昭著的異尖線蟲。魚類、貝類、魷魚、烏賊……多數(shù)我們能吃到的海鮮，都是他們的宿主。

圖片說(shuō)明：

*上海市 2015 - 2019 年連續(xù)監(jiān)測(cè) 591 份水產(chǎn)的結(jié)果顯示，異尖線蟲感染率高達(dá) 31.1%。

*廣西大學(xué)也做過(guò)一個(gè)研究，在黃海捕獲的 113 尾鮐魚中，有 98 尾檢出異尖線蟲三期幼蟲，感染率高達(dá) 86.7%，最厲害的一條鮐魚感染了 194 條異尖線蟲。

圖片來(lái)源：站酷海洛

這么一想，說(shuō)「吃生腌是和寄生蟲一起上賭桌」好像都不太合適了。

只要吃的生水產(chǎn)夠多，你一口，我一口，明天就變寄生獸。

除了寄生蟲

生腌還是細(xì)菌大戶

—

況且對(duì)于生腌來(lái)說(shuō)，寄生蟲也許并不是最大的威脅。

細(xì)菌污染才是。

寧波市曾經(jīng)抽查過(guò) 170 份生腌，細(xì)菌檢查的合格率，只有 52.35%。

副溶血性弧菌、單增李斯特菌、河流弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌......

全國(guó)各地的水產(chǎn)檢出過(guò)的致病細(xì)菌，四舍五入就是個(gè)微生物博物館。

這里頭，有一種細(xì)菌格外值得我們注意。

在各地的水產(chǎn)檢查中，它的出場(chǎng)率高得令人咋舌，最低的是 20%，最高的達(dá)到了 65.71%。

他就是副溶血性弧菌。

這是一種嗜鹽菌。顧名思義，屬于是追著鹽在組 CP，哪里鹽多就去哪里，海鮮可以說(shuō)是他們的歡樂(lè)谷了。一旦感染，輕則腹瀉腹痛惡心嘔吐，嚴(yán)重的，還可能引起傷口感染和敗血癥。

也就是說(shuō)，只要你連續(xù)吃幾份生腌，大概率就會(huì)遇到一份腸胃炎大禮包。

更可怕的是，也許生腌還沒(méi)吃到嘴里，細(xì)菌的進(jìn)攻就已經(jīng)開始了。

魚蝦蟹的尖刺、鉗子，很容易在我們身體上造成傷口。而它同時(shí)還有可能攜帶海洋創(chuàng)傷弧菌。

這東西，又被叫做海洋的無(wú)聲殺手。

去年廣州的一個(gè)老伯慶祝生日，買了點(diǎn)蝦，結(jié)果扎到了手，最后只能截肢保命。

圖片來(lái)源：微博丨廣州日?qǐng)?bào)

是不是聽起來(lái)有點(diǎn)夸張？

沒(méi)辦法，免疫力低的人遇上了創(chuàng)傷弧菌，結(jié)果就是十分兇險(xiǎn)。

它可以通過(guò)傷口或黏膜進(jìn)入人體，在你的身體里大開殺戒。一旦感染，可能會(huì)引起四肢急性壞死性筋膜炎、急性腸胃炎。

吃生腌

還有病毒的風(fēng)險(xiǎn)

—

其實(shí)，我們不推薦吃生腌，還有一個(gè)很重要的原因：

生水產(chǎn)里，可能還會(huì)有病毒。

讓我們把時(shí)間線拉回到 1988 年的上海。

元旦剛過(guò)，一些市民出現(xiàn)了原因不明的發(fā)熱、嘔吐、厭食，還以為是普通感冒。

但就診的醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，他們患的是甲型肝炎，而且這波病人有個(gè)共同特點(diǎn)，就是在上個(gè)月吃了毛蚶。

甲肝病毒，就藏在受到污染的野生毛蚶里。

圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

那個(gè)年代上海人吃毛蚶的習(xí)慣，是用開水燙一燙就吃，圖一個(gè)鮮字。

但短暫地「燙一燙」，顯然不足以殺死甲肝病毒。

兩個(gè)月內(nèi)，上海甲肝累計(jì)發(fā)病數(shù)，超過(guò)了 29 萬(wàn)例，可以說(shuō)是我國(guó)公共衛(wèi)生史上最深刻的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)之一。

雖然 30 多年過(guò)去，我們的食品衛(wèi)生意識(shí)不斷提高。但在部分沿海地區(qū)，每年仍然會(huì)有不少甲肝病例，這和生吃海鮮有著密不可分的關(guān)系。

圖片來(lái)源：新京報(bào)

自制生腌，

有可能滅菌滅蟲嗎？

—

我知道，喜歡吃生食的同胞們，對(duì)生食的態(tài)度，就好像云南人對(duì)菌子的態(tài)度——

菌子永遠(yuǎn)沒(méi)錯(cuò)，錯(cuò)的一定是我！

還有很多人，都在評(píng)論區(qū)努力地為生腌挽尊：

• 我的家鄉(xiāng)記憶竟然也塌房了？我們那邊常吃，也沒(méi)事兒啊！

• 我們祖祖輩輩打漁為生，有特殊的避雷技巧！

• 這個(gè)加了芥末、醋、鹽、白酒，還不能殺菌嗎？

來(lái)，我們一一回答。

首先，對(duì)于調(diào)料殺菌的說(shuō)法，我們只能說(shuō)：不靠譜。

用鹽或者醬油腌制，能抑制部分微生物的生長(zhǎng)繁殖。

但別忘了還有嗜鹽菌。

剛剛我們講過(guò)了，你一番操作猛如虎，嗜鹽菌在旁邊靜靜看你表演，還會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)搞笑。

圖片來(lái)源：專家做的，并且強(qiáng)烈要求一定要用

那酒呢？

酒精確實(shí)是一種高效廣譜的殺菌劑。

可問(wèn)題是，我們腌制海鮮的酒，酒精濃度達(dá)不到要求。

想要達(dá)到比較好的滅殺效果，酒精濃度需要在 70%～75% 左右。而我們用來(lái)腌制的酒，大多數(shù)不超過(guò) 50 度，再加上其他調(diào)料和水，酒精濃度進(jìn)一步降低。

一言以蔽之——廚房里的調(diào)料，無(wú)法對(duì)沖生腌帶來(lái)的安全豪賭。

關(guān)于「天天吃，沒(méi)啥事兒」，我想跟大家講一個(gè)東西，叫做幸存者偏差。

有人吃了沒(méi)事，但也有不少人嘗試了生腌，得到的結(jié)論是：

生腌挺不錯(cuò)的，吃完腿不酸，腰也不疼了，只是腸胃出走了，菊花也噴火了。

圖源：微博

一個(gè)更有說(shuō)服力的數(shù)字，來(lái)自于第三次全國(guó)寄生蟲調(diào)查：在珠三角這種經(jīng)常食用生食的地區(qū)，常見的寄生蟲華支睪吸蟲（肝吸蟲），感染率高達(dá) 23.36%。

畢竟常在河邊走，哪有不濕鞋呢。

實(shí)在想吃生腌

不妨試試它

—

那是不是說(shuō)，我們就徹底無(wú)法享用生腌的美味了呢？

其實(shí)也不盡然。

大家有沒(méi)有想過(guò)，生腌之所以好吃，除了生食的口感，也許冰爽的體驗(yàn)和美味的蘸料也是很重要的原因。

畢竟生腌的公式很簡(jiǎn)單：

生腌

=

生食水產(chǎn) 蘸料 冷藏

不難發(fā)現(xiàn)，這個(gè)公式里唯一的不安全因素，就是生食。要解決它的風(fēng)險(xiǎn)，有一種方法我們已經(jīng)用了上萬(wàn)年——高溫熟制。

只要把生食替換成經(jīng)過(guò)高溫煮熟的水產(chǎn)，經(jīng)過(guò)同樣的蘸料和冷藏，風(fēng)味一樣很不錯(cuò)。

它還有另一個(gè)名字，叫撈汁海鮮。

圖源：小紅書

畢竟大家仔細(xì)看看這個(gè)蘸料：

常見撈汁海鮮蘸料

鹽	醬油	白酒	糖
小米椒	蒜末	姜片	魚露
香菜	小蔥	味精	芝麻油

* 表里列出了較為常見的撈汁配料，大家按照自己的口味調(diào)和即可。

拍著良心說(shuō)，這個(gè)配方蘸鞋底子都會(huì)好吃的。

和生腌海鮮相比，撈汁可能在口感和鮮度會(huì)打一些折扣，但在「安全性」這三個(gè)大字面前，著實(shí)有大大的提升。

畢竟在生食這個(gè)領(lǐng)域，只要你一直吃，完全不中招是不可能的。

如果看到這里，你還在心里默念：雖然......但我還是想嘗嘗。

那我只能給你一個(gè)建議——

找一家離醫(yī)院近一點(diǎn)的店，這樣就診的時(shí)候能快點(diǎn)。（開玩笑）

美食和安全孰輕孰重，大家心里都有一桿秤。

如果你也認(rèn)同這篇文章的話，記得「在看 點(diǎn)贊 轉(zhuǎn)發(fā)」，告訴身邊的朋友：美食有風(fēng)險(xiǎn)，嘗試需謹(jǐn)慎。

合作專家高博文

西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科學(xué)專業(yè)學(xué)士

合作專家張譯豐

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全碩士

科學(xué)審核陳佳

南部戰(zhàn)區(qū)空軍醫(yī)院 消化內(nèi)科醫(yī)生

內(nèi)容策劃阿七

合作請(qǐng)聯(lián)系 nieyaqi@dxy.cn

參考文獻(xiàn)

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