導讀古建寶庫，非遺小吃，不一樣的古城正定春秋時期，白狄族人（姬姓）建立了鮮虞國，這便是如今的河北石家莊市正定縣的起源。古城正定，位于太行山東麓的山前傾斜平原、山....古建寶庫，非遺小吃，不一樣的古城正定

春秋時期，白狄族人（姬姓）建立了鮮虞國，這便是如今的河北石家莊市正定縣的起源。

古城正定，位于太行山東麓的山前傾斜平原、山前沖積扇的中上部，因“真正安定”之意得名，歷史上與保定、北京并稱為“北方三雄鎮“。歷史悠久的正定縣有“九樓四塔八大寺，二十四座金牌坊”，被稱為“古建藝術寶庫”。

作為國家級歷史文化名城，正定縣擁有國家級非物質文化遺產項目2項，省級非物質文化遺產保護項目8項，市級非遺項目12項，縣級非遺項目134項。

正定宋記八大碗、馬家鹵雞等名菜作為省級非遺，從外觀上看就是大氣隆重的宴席硬菜。但正定還有一道看起來毫不起眼的特色小菜，同樣是正定的非物質文化遺產，但凡嘗上一口，愛它的人就會一眼萬年。

毫不起眼，卻讓人停不下筷子的下酒菜

從外觀上，你絕看不出這道菜的原料是啥。看起來硬硬的，深褐色甚至發黑的一根根3寸來長的細絲，乍一看有點讓人不敢下筷子，鼓起勇氣放進嘴里一根，原來是肉類，而且勁道彈牙，鮮香無比，嚼上幾口頓覺滿口生香，然后一根一根根本停不下來。

這時如果有一瓶酒，這一盤無疑是最好的下酒菜，和它相比，毛豆、花生米簡直不值一提，而且營養更豐富。

這讓人大呼過癮的下酒菜叫“崩肝”，其原料就是優質黃牛肝。

牛肝含有豐富的營養物質，具有養血、補肝、明目、治血虛萎黃等營養保健功能。但相對于豬肝、雞肝，食用牛肝的人卻并不多，大概是因為牛肝質地不如豬肝嫩滑，而且烹飪牛肝需要技巧。

蒸煮切絲、崩炒泡鹵，最特別的牛肝

“崩肝”之所以特別，在全國都十分罕見，就在于正定極具地域特色的“崩”。在傳統烹飪手法中，似乎沒有人提到過“崩”的概念，其實“崩”是介于煎和炸之間的一種烹飪方式，用的油比煎多，比炸少，這是崩肝制作工藝中的一個重要環節，正是這個“崩”的操作奠定了牛肝的干香口感。

新鮮黃牛肝，放入高湯內煮熟晾干之后，切成細絲，再小火用油將肝絲中的水分慢慢烘出，直到肝絲逐漸變成金黃色即可出鍋，然后把肝絲放進秘制鹵方的鹵汁中浸泡十二小時。正是如此復雜的工序，才成就出筋道脆彈，大有嚼頭的崩肝。

雖然崩的目的是把水分崩出，但崩得好的牛肝絲并不是干硬如枯柴，而是柔韌有彈性的，唇齒間甚至能感覺到爆汁和彈牙，所以油而不膩，干而不硬，枯而不柴才是好崩肝的標準。

崩肝是最具地方特色的傳統美食，過去崩肝都是現做現吃，今天，真空包裝的發明使得崩肝走出正定，被更多人所認識。崩肝作為極具河北特色的手信禮物，被更多外地游客帶回家。開袋即食，美味無需等待，喝著小酒，嚼著崩肝，便是我們大多數普通人愜意快活的神仙日子。

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