導(dǎo)讀汪曾祺先生筆下的美食數(shù)不勝數(shù)，有些是家常的，有些我甚至都沒聽過，真讓人敬佩汪老的見多識廣！下面，就讓我們一起來看看這些美食吧！我曾用家鄉(xiāng)拌薺菜法涼拌菠菜。半....

汪曾祺先生筆下的美食數(shù)不勝數(shù)，有些是家常的，有些我甚至都沒聽過，真讓人敬佩汪老的見多識廣！下面，就讓我們一起來看看這些美食吧！

我曾用家鄉(xiāng)拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行），入開水鍋焯至斷生，撈出，去根切碎，入少鹽，擠去汁，與香干（北京無香干，以熏干代）細丁、蝦米、蒜末、姜末一起，在盤中摶成寶塔狀，上桌后淋以麻油醬醋，推倒拌勻

有一道菜，敢稱是我的發(fā)明：塞肉回鍋油條。油條切段，寸半許長，肉餡剁至成泥，入細蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞入油條段中，入半開油鍋重炸。嚼之酥碎，真可聲動十里人。

哈哈，汪老也是個大廚師呢！圖片沒找到相似的，就不配圖啦。

寧波的梭子蟹是用鹽腌過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的，但這些都還是生的。因此，都很好吃。

南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣荬（qǔmǎi）菜。枸杞、薺菜、馬蘭頭用開水焯過，加醬油、醋、香油涼拌。苣荬菜則是洗凈，去根，蘸甜面醬生吃。或曰吃野菜可以“清火”，有一定道理。野菜多半帶一點苦味，凡苦味菜，皆可清火，但是更重要的是吃個新鮮。有詩人說：“這是吃春天。”

馬蘭頭

焯馬蘭頭

苣荬菜

我們那里還有一種可以急就的食品，叫作“焦屑”。煳鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發(fā)餿，不長霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣，用開水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點像北方的炒面，但比炒面爽口。

蘇州人做塘鱧（táng,lǐ）魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒。

虎頭鯊汆湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

昂嗤（áng chī）魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是汆湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是謂“奶湯”。昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有拇指大，堪稱至味。

硨螯（chē áo）極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。

鵽（duò ）的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手團成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。

鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。

寧波人愛吃黃魚鲞（黃魚干）燒肉，廣東人愛吃咸魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的

腌篤（dǔ）鮮，上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。

夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘臀尖肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“粑（）而不爛”倒扣在盤里，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。

白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄，是把大塊肉凍實了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）作鍋底，加酸菜。

烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，后來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。

我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！

素席上總有一道菜：香蕈（xùn，香菇的意思）餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，刺啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。

看完這些，真想去嘗嘗汪老筆下的美食啊！

參考資料：《萬事有心，人間有味》

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