導讀看看新聞Knews記者康萬郡2021-11-2510:04紅燒鮰魚是本幫菜中的“頭道工夫菜”，“自來芡”是這道菜的靈魂，要想做出這種近乎“天然”地合成一種濃....

看看新聞Knews記者 康萬郡

2021-11-25 10:04

紅燒鮰魚是本幫菜中的“頭道工夫菜”，“自來芡”是這道菜的靈魂，要想做出這種近乎“天然”地合成一種濃厚細膩、如膠似漆的粘稠鹵汁，考驗的往往是老師傅的手上功夫。將鮰魚切成二點五公分厚的魚塊后洗凈，統一的大小可以讓魚肉受熱均勻，更容易熬制出膠質。

熱油下鍋后倒入蔥姜蒜炸香，放入鮰魚，大火重油烹制魚塊，高溫油脂在收緊魚肉表面水分的同時，也使魚體內的脂肪產生乳化作用，這是出現“自來芡”的基礎。下入糖讓鮰魚味感是“甜上口”，倒入料酒去腥，最后加入老抽確保鮰魚口味是“咸收口”，“千燒不如一燜”，小火燜煮四十五分鐘后，鮰魚內的膠質逐漸滲出，湯汁濃稠，赤紅透亮，“拉黏”感十足。

天色將晚，在這個上海最動人的街區，樹影中的高墻、溫暖的燈光，共同構成著一幅浪漫美好的風景。更多美味故事，盡在上海電視臺新聞綜合頻道11月25日晚22:30《尋味上?！?。

（看看新聞Knews記者：康萬郡 編輯：老徐）