導讀今天想吃栗子燜雞，買了雞和栗子回來，才去查菜譜。1986年的栗子煲仔雞《食經第4輯》，1997年的栗子雞《粵式煲仔菜》1997年。描述都簡潔，做法也不復雜，....

今天想吃栗子燜雞，買了雞和栗子回來，才去查菜譜。1986年的栗子煲仔雞《食經 第4輯》，1997年的栗子雞《粵式煲仔菜》1997年。描述都簡潔，做法也不復雜，不抄錄文字了。可以看到，兩者的共同點是要燜35-40分鐘。這大概是基于走地雞的食譜。我今天買的是十幾元一斤的飼料雞，雞肉稍燜即爛，顯然不能直接搬用。

不過粵菜里還有“煀”這個技法，所謂煀，不同于燜或燒，事先將肉料煎或炸到七八成熟，只是加少量水、湯或酒，略悶幾分鐘，部分利用蒸汽熱力，食材熟透立刻起鍋。有少量汁液即可，煀不追求濃郁，注重香氣，一燜久就失之香氣。如名菜姜蔥煀鯉魚，就是典型應用。

材料：

嫩雞項半只約600克，栗子300克，姜片，蒜頭，芫荽段或蔥段（裝飾），鹽，糖，生抽，老抽，生粉，生油，酒。

備注：

1、如果是用夠身的走地雞，則改為燜。

2、栗子分為兩份，100克煲栗子雞骨湯，200克煀雞。

步驟：

1、將雞的雞胸肉、脊骨、雞頸、關節等雜碎切除，精華部分斬成約3厘米的方塊。

（飼料雞胸非常容易柴，剔除。另雞翅、雞腿保留部分完整，雞胗切球，雞肝切厚片）

2、雞塊加入鹽，糖，生抽，老抽，生粉，生油，抓勻，腌制約30-60分鐘。

（生粉要多一點，煎的時候容易形成焦黃的效果）

3、雞胸肉和雞骨、100克栗子、一碗半清水，文火煲30分鐘，取湯一碗半備用。

（火可以大一點，滾出栗子的甜香和粉到湯里）

4、起鍋放油，小火將姜片和栗子煎焦黃，加入一碗湯，小火燜15-20分鐘到香而粉，期間要略翻幾次。

（直接用水煮20分鐘也可以，但火不能大，否則栗子容易裂開）

5、起油鍋，文火把雞塊兩面慢慢煎成煎黃，注意不要翻動，是煎不是炒。

（這時雞肉的心部還是生的）

6、洗干凈鍋，下油，中火（1300W）爆香蒜頭，下雞塊、栗子翻炒，攢酒，炒兩分鐘到香氣四溢。沿著鍋邊加入半碗栗子湯，蓋上鍋蓋，轉文火（800W）略煮2-3分鐘，期間翻兜2-3次。到汁液轉濃，裹到料塊上，即可出鍋，趁熱食用。

（如果希望多點肉汁，可加入一碗湯，同樣煀3分鐘）

備注：

1、栗子煀雞的先煎后煀做法，雞肉燜煮時間較短，嫩雞的口感焦香嫩滑。

2、用栗子雞骨濃湯，彌補了燜煮時間短，栗子和雞肉味道交融不足的問題。收汁后自然成芡，不用另加生粉。

3、這道菜雞肉焦香嫩滑，栗子油香粉甜，雖然是普通飼料雞，也有好的食味。