導(dǎo)讀來源：【中國食品報】日前，教育部正式印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，將勞動從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，并發(fā)布《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》，....

來源：【中國食品報】日前，教育部正式印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，將勞動從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，并發(fā)布《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》，將于秋季學(xué)期開始執(zhí)行據(jù)了解，《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》中，將勞動課程內(nèi)容分為日常生活勞動、生產(chǎn)勞動、服務(wù)性勞動三大類，共設(shè)置10個任務(wù)群，方案明確表示平均每周不少于1課時的勞動課程消息一出，引起眾多家長、老師的關(guān)注與熱議，這意味著煮飯燉湯、修理家電、種菜養(yǎng)禽等將成為孩子們的勞動必修課，今天小編就來說說關(guān)于餐廳烹飪標準化?下面更多詳細答案一起來看看吧!

餐廳烹飪標準化

來源：【中國食品報】

日前，教育部正式印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，將勞動從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，并發(fā)布《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》，將于秋季學(xué)期開始執(zhí)行。據(jù)了解，《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》中，將勞動課程內(nèi)容分為日常生活勞動、生產(chǎn)勞動、服務(wù)性勞動三大類，共設(shè)置10個任務(wù)群，方案明確表示平均每周不少于1課時的勞動課程。消息一出，引起眾多家長、老師的關(guān)注與熱議，這意味著煮飯燉湯、修理家電、種菜養(yǎng)禽等將成為孩子們的勞動必修課。

最讓家長熱議的是烹飪與營養(yǎng)任務(wù)，新課標將小學(xué)至初中劃分為四個階段，難度由易到難，從1—2年級簡單易上手的擇菜到7—9年級學(xué)生能設(shè)計一日三餐食譜，獨立制作午餐或晚餐中的3—4道菜。一時間，烹飪與營養(yǎng)這個專業(yè)名詞飛入尋常百姓家，幾家歡喜幾家愁，對于動手能力強懂事的學(xué)生來講小菜一碟，而對于從小就在蜜罐子里的學(xué)生可謂苦不堪言。對此方案不少家長連連拍手叫好，表示掌握一項技能確實很重要。

說到烹飪與營養(yǎng)這個專業(yè)術(shù)語，其實就是指中職學(xué)校里的中餐烹飪專業(yè)，也就是大家口中的廚師。每年的中職院校招生季，中餐烹飪專業(yè)會成為招生的“老大難”。這個專業(yè)設(shè)置比較陳舊不與時俱進故稱之為“老”，要學(xué)的東西涵蓋中西點、食品雕刻、冷盤制作、營養(yǎng)與衛(wèi)生等多門課程，可謂之內(nèi)容龐“大”，還有就是“難”，一把廚刀走天下，全憑手藝活，不下苦功夫技藝學(xué)不精，相較于其他專業(yè)“耗時短成效快”太費時間。因此很多家長幫子女報專業(yè)時暫不做考慮，實在沒有選擇的余地時才會硬著頭皮填報。長此以往，使得中餐烹飪專業(yè)處在一個尷尬的境地：一方面社會需求量大，另一方面卻沒有學(xué)生來學(xué)，招生老師與家長誰也說服不了誰。

隨著今年5月1日起施行的職業(yè)教育法，新修訂的職業(yè)教育法明確職業(yè)教育是與普通教育具有同等重要地位的教育類型，明確國家鼓勵發(fā)展多種層次和形式的職業(yè)教育等內(nèi)容。再加上今年秋學(xué)期執(zhí)行的《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》，有了這兩份文件政策的加持，不少業(yè)內(nèi)人士表示，我國中職職業(yè)教育的發(fā)展前景一片大好，中餐烹飪專業(yè)也重新成了家長心目中的“香餑餑”。

說到這個“香饃饃”，其實它早就馳名中外，經(jīng)常有外國友人不遠萬里前來品嘗一下地道的中國美食。而在去年，中餐烹飪技藝與食俗成功入選我國第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。至此，烹飪專業(yè)師生也多了美食“傳承人”的新身份，作為中職院校里的美食技藝制作者，如何把“舌尖上的中國”深厚底蘊繼承好、傳承好和發(fā)揚好？我想可以從以下幾方面著手：

初心味是中餐的底色

我國烹飪是全球三大烹飪王國之首，有著深厚的飲食文化資源與高超的技術(shù)，這也是文化自信的堅強后盾。回首過往，無論是最早的烹飪理論《本味篇》，還是古代烹飪的百科全書《齊民要術(shù)》，都記錄著庖廚們的光輝歲月。站在新時代的潮頭浪尖，烹飪專業(yè)師生們要努力汲取寶貴的飲食文化，靜心研習(xí)配方重整旗鼓，將古人引以為傲流傳下來的菜品進行復(fù)興。只有認真雋味，我們的底色才不會被漠視。

中餐烹飪是我國文化自信閃亮的名片之一，要想擦亮這張響亮名片，需引起各部門的重視。作為餐飲工作者，要肩負起這份責(zé)任，當(dāng)好講解員與宣傳員。近年來隨著文化部門大力舉辦烹飪專業(yè)類賽事，烹飪技術(shù)有了質(zhì)的提升，但與此同時，發(fā)展的過程中也陸續(xù)走向另外一個極端：那就是中餐西式化。

越來越多的專業(yè)廚師開始把西式裝盤放入中餐引以為豪，追求進步的精神可以理解，但全盤西式化就走火入魔了。歷史上我國烹飪擺盤技術(shù)也達到了登峰造極的程度，眾所皆知的《滿漢全席》《紅樓夢》等里便可以一窺便知。中餐烹飪發(fā)展至今，這里面的內(nèi)涵太豐富了，比如浙江的蟹釀橙就是菜品設(shè)計師參考南宋林洪《山家清供》在杭州G20晚宴上呈現(xiàn)的，一鳴驚人從此風(fēng)靡全國。我認為，只要銘記使命認準方向，是可以設(shè)計出一款符合國人韻味的菜品，這是我們的底氣，也是作為廚師設(shè)計菜品的一道底線。

前行味是發(fā)展的特色

相較于國外廚師做菜時的無從參考，中國廚師可參考的文獻眼花繚亂，這是一件幸事。但是廚師如果就止步于此，那想必烹飪行業(yè)也不會迅猛發(fā)展，更不會滿足當(dāng)下人們的需求。近年來，隨著烹飪設(shè)備的革新，做菜已變得更容易、更省事，光科技進步帶不了廚藝的提升，廚師思想也要進步才是王道，一道五味俱全的菜品是對外展示和交流的窗口。中餐烹飪服務(wù)的對象也在不斷擴大，從之前考慮的地方差異到如今各國口味的差異，我國的舞臺變大了，廚師可施展的空間也大了，這是時代賦予我們的使命要好好珍惜。

目前，我國從傳統(tǒng)的四大菜系再到被衍生出八大菜系等等。烹飪地域格局一直在變，唯獨不變的是仍然以傳承純正口味基調(diào)。位于珠江流域的粵菜，被譽為烹飪行業(yè)改革開放“南天門”，這里的菜品一直在傳承中創(chuàng)新，融入淮揚菜、川菜及魯菜之長，開發(fā)出叉燒、焗等多種新技法，新菜品、新口味。如今的粵菜已經(jīng)成為中餐烹飪的代言人，因善于制湯成了眾人口中的養(yǎng)生菜。

可以這樣說，中餐烹飪是最具有創(chuàng)新精神的，在其發(fā)展的過程中，廚師們發(fā)揮聰明才智，取其精華去其糟粕，使得菜品永遠處于更新狀態(tài)，才不會被消費者拋棄。

融合味是菜品的成色

在中餐烹飪發(fā)展過程中，并不是一成不變的。很多時候，中餐烹飪講究和和美美，以和為貴，菜品中充滿了哲學(xué)思想。這就好比廚師，在學(xué)技過程中也需要靈活，集百家之長才會有很大進步。

近年來，在一些重要的晚宴上，時常能看到西方的食材中式的烹調(diào)，或中餐西做，在前面有說過，進行融合是不錯的創(chuàng)意，讓外國友人對中國菜品有清晰認識，但融合時要把握好度，這就非常考驗廚師的功力，融合得好，換種方式全新表達，融合得不好不倫不類。有時在評判一道菜好壞的時候最先映入眼簾的便是色澤，在行業(yè)上稱為“成色”。成色好有食欲反之就沒有胃口，中餐烹飪最讓人稱奇的便是將各色不同性狀的原材料融入一鍋中，廚師運用高超的技術(shù)烹制出可口的美饌。

在烹調(diào)學(xué)上，關(guān)于味的解說，有味的相加現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象，菜肴的味道也是可以轉(zhuǎn)變的，這跟我們?nèi)粘Ｉ钪兴f的要想甜加點鹽不無道理。味能發(fā)生這么多變化前提是要融合，沒有融合這個條件，后續(xù)的反應(yīng)都是空談。因此，在中職烹飪實訓(xùn)的過程中，往往采取做菜過程中的思政，融合的是滋味，是最佳的效果。這與做人是相同的道理。

隨著中餐烹飪成為國家級非遺后，這塊金字招牌也順勢接力到我們餐飲人的手上。國家相關(guān)部門也陸續(xù)發(fā)布各類文件，促使中餐烹飪的繁榮與復(fù)興。這是全體餐飲人愿意看到的景象。眼下，中職院校的中餐烹飪專業(yè)能否因勢利導(dǎo)，緊跟時事，我想這才是當(dāng)務(wù)之急需要思考的問題。只有將這塊金字招牌灌輸?shù)綄W(xué)生們的心目中去，學(xué)生才會潛移默化去傳承、去推廣，熱衷于做研發(fā)菜品等事情。這塊招牌不能丟我們也丟不起，只有重視是不夠的，還要付諸實踐，不停探索烹飪的可持續(xù)發(fā)展道路，這塊招牌才會越擦越亮，不辜負人民與餐飲同仁的期望。

（作者系江蘇省高淳中等專業(yè)學(xué)校 張士順）

責(zé)任編輯：趙鈺 審核：彭宗璐

本文來自【中國食品報】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平臺提供信息發(fā)布傳播服務(wù)。

ID：jrtt