導(dǎo)讀#頭條群星8月榜#朋友們周一好呀！今天，菜師傅要干一件大事，那就是——邀請(qǐng)大家來(lái)參加我的咸梅開(kāi)罐儀式！嘿嘿，沒(méi)錯(cuò)，這是我今年4月底腌的咸梅。歷經(jīng)一個(gè)夏天，原....

#頭條群星8月榜#

朋友們周一好呀！

今天，菜師傅要干一件大事，那就是——

邀請(qǐng)大家來(lái)參加我的咸梅開(kāi)罐儀式！

嘿嘿，沒(méi)錯(cuò)，這是我今年4月底腌的咸梅。

歷經(jīng)一個(gè)夏天，原本緊致硬脆的青梅，變得干癟、皺軟。

風(fēng)味物質(zhì)漸漸析出，蓄滿一罐馥郁的咸酸，封印解除的瞬間，香氣撲鼻而來(lái)。

捻一顆入口，密集的咸味和酸味，激得人口舌生津，舌尖打顫~~

嗯！就是這股熟悉的酸爽勁兒，今年的咸梅也大獲成功！

漬好的咸梅，吃法多多。

最近天氣晴熱、秋燥重，拿一兩顆出來(lái)泡水，就是最好的潤(rùn)燥止咳良方。

喜歡喝涼的，可以搭配氣泡水、冰塊和水果，一口下肚，蕪湖，爽翻了~

除了做飲品，咸梅入菜也是一絕。

里面的酸性物質(zhì)能辟腥提鮮，軟化肉質(zhì)；

咸味層次豐富，烹煮時(shí)又沁出明媚果香，勝過(guò)萬(wàn)千調(diào)味。

最近嘗了不少中秋大菜，胃口有些乏。

今兒咱們就換個(gè)口味，來(lái)一桌清新開(kāi)胃、簡(jiǎn)單快手的家常菜——咸梅蒸鰻魚(yú) 咸梅促肉。

鰻魚(yú)，又名白鰻、白鱔、河鰻，可補(bǔ)虛養(yǎng)血。

白露前后的鰻魚(yú)（就是現(xiàn)在），積攢了一身的豐腴和營(yíng)養(yǎng)，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)！

更重要的是，鰻魚(yú)只有一條主骨，沒(méi)有小刺和魚(yú)鱗，吃起來(lái)甚是過(guò)癮，妥妥的夢(mèng)中情魚(yú)。

油潤(rùn)的鰻魚(yú)，本身已是絕味，咱們?cè)賮?lái)施加一層好吃魔法：咸梅蒜蓉醬。

蒜末、姜末去腥增香，白糖吊出清甜，蠔油激發(fā)鮮味，末了，來(lái)一勺靈魂咸梅碎。

小火慢炒幾分鐘，一碟酸甜咸鮮的萬(wàn)能蒸魚(yú)醬就做好了。

除此之外，這道菜與尋常清蒸魚(yú)并無(wú)不同。

將咸梅醬均勻地鋪在鰻魚(yú)上，送進(jìn)上了汽的蒸鍋。

在熱力點(diǎn)化下，咸梅醬的風(fēng)味充分滲透到鰻魚(yú)內(nèi)部；同時(shí)，鰻魚(yú)肉身收緊，變得Q彈滑嫩，并釋放出大量氨基酸。

無(wú)需多余調(diào)味，便鮮得百轉(zhuǎn)千回，滋味撩人。

蒸魚(yú)的功夫，再來(lái)做一個(gè)快手湯水：咸梅促肉。

“促”，其實(shí)是潮汕方言，意思是焯/燙/汆；促肉，就是用肉滾湯的意思。

做法簡(jiǎn)單到偷笑：新鮮豬肉切薄片，在加了咸梅、豆腐的沸水中燙熟，出鍋前，撒一把小香芹。

快手滾湯講究原汁原味，對(duì)食材要求較高。

豬肉盡量選擇軟嫩、帶點(diǎn)脂肪的部位，首選梅花肉和前夾肉，柔軟、滑嫩。

豬展肉脆韌彈牙，五花肉肥瘦相間，口感也不賴(lài)。

無(wú)須擔(dān)心油脂，咸梅會(huì)將它們盡數(shù)消解，只余脂香，絲毫不覺(jué)膩味。

淡淡的咸酸在湯里化開(kāi)，將各色食材串聯(lián)起來(lái)，一口下肚，只覺(jué)清鮮回甘，酸裊酸裊的，很是妥帖。

香煎鵪鶉蛋是加分項(xiàng)，能讓湯羹更鮮美。

口感也很出色，蛋白彈脆焦香，蛋白粉糯入味，還有似有若無(wú)的酸香穿插其間，再困頓的胃口也被點(diǎn)亮了。

4、5月份跟我一起腌了咸梅的朋友，趕緊開(kāi)罐吧~

- 咸梅兩吃 -

咸梅蒸鰻魚(yú)

[ 食材 ]

白鰻1條 咸梅2-3顆 蒜末1大勺 姜末1/2小勺 紅椒1個(gè) 芹菜1根糖1大勺 蠔油1小勺 淀粉水1大勺 食用油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.斬殺好的鰻魚(yú)洗凈，斜切成小段，也可以背部斜切不斷刀做成盤(pán)龍鱔

2.2-3顆咸梅去核剁碎

3.蒜瓣、生姜剁碎，紅椒、芹菜切碎

4.起鍋加入2大勺食用油，煸香蒜末、姜末，加入咸梅炒香，加入1大勺糖、1小勺蠔油調(diào)味

5.咸梅醬鋪在鰻魚(yú)上，放入上汽的蒸鍋，蒸10-12分鐘

這個(gè)咸梅醬跟其他魚(yú)類(lèi)也很搭，尤其是海魚(yú)，學(xué)會(huì)了就能舉一反三，用來(lái)蒸泥猛魚(yú)/筍殼魚(yú)/海鱸魚(yú)等

6.出鍋后，蒸魚(yú)出的汁水倒入小鍋，加入1大勺水淀粉勾薄芡，撒入芹菜、紅椒碎，淋入蒸好的鰻魚(yú)食用

咸梅促肉

[ 食材 ]

梅花肉/豬展肉/豬五花150g 咸梅3顆 鵪鶉蛋8個(gè) 內(nèi)酯豆腐半塊 芹菜1根 檸檬1/4個(gè)

鹽1小勺 胡椒粉1/2小勺 淀粉水1大勺 食用油

[ 食譜 ]

1.梅花肉/豬展肉/豬五花切薄片，加入1小勺鹽、1/2小勺白胡椒粉（可選）、1大勺淀粉水抓拌入味，最后加入1大勺食用油，攪拌均勻

2.起鍋熱油，逐個(gè)煎香鵪鶉蛋待用

3.鍋中加入1L熱水煮沸，加入豆腐、剁碎的咸梅，再次煮沸，加入肉片輕輕打散

肉片煮至斷生，加入鵪鶉蛋、1/2小勺糖，撒入芹菜碎即可出鍋

幸虧這兩道都是快手菜，不然我得饞瘋（ˉ﹃ˉ）

像今天這種胃口急待喚醒的情況，我還會(huì)往湯里再擠點(diǎn)新鮮檸檬汁。

咸梅的陳香與檸檬的清香復(fù)合，清麗麗的一口下肚，腸胃都舒展開(kāi)了~

肉片嫩滑，且富有彈性，偶爾嚼到肥肉的部分，在舌面上鋪開(kāi)一層脂香，美啊！

另一個(gè)盤(pán)子里，鰻魚(yú)安靜地臥著，泛著瑩潤(rùn)的光澤，它有多滑，只有筷子知道。

魚(yú)皮肥厚、滑溜，膠質(zhì)感爆棚，咬一口，就要把嘴唇黏住；

魚(yú)肉的肌理浸潤(rùn)著咸梅的咸酸，肉汁豐盈，口感極其緊致、彈嫩。

沒(méi)有小魚(yú)刺的困擾，放心大口地吃，讓飽滿的鮮味從口腔直頂上天靈蓋。

咸梅周邊的歸宿，必須是白米飯。

咸梅肉湯和魚(yú)肉汁輪番上陣，一勺接一勺，往米飯上澆，吃得滿足又踏實(shí)。

說(shuō)到咸梅，總能想起故鄉(xiāng)的傍晚。

菜還沒(méi)上齊，我又餓得慌，就把咸梅弄碎拌進(jìn)白粥里，再加兩勺白糖攪和攪和，就能呼嚕三大碗。

在潮汕，腌咸梅是個(gè)家傳手藝；出了潮汕，一罐咸梅又最能解鄉(xiāng)愁。

那股清冽的咸酸和漫長(zhǎng)時(shí)光一起，變得愈發(fā)醇厚。