醋有很多種，拌涼菜時可根據不同的基礎菜類，和所希望的不同口味選不同的醋。顏色鮮艷，口味清淡的選用白醋為好。口感稍重，選材種類較多，選用陳醋為好。葷菜選用香醋，口感會更好一些。加蒜多，并愛吃蒜味拌菜的，則可以加入米醋，會使蒜味更香。醋是中國各大菜系中傳統的調味品，據有文獻記載的釀醋歷史在三千年以上，一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。醋主要以糯米、小麥、高粱等作為原料發酵制成，有氨基酸、乳酸、有機酸等多種成分，中國著名的醋有鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋、天津獨流老醋等。