導讀鯰魚是淡水魚中非常好吃的魚，其肉質細嫩，刺少，非常適合有老人和小孩的家庭食用，網絡中有很多謠傳，說鯰魚主要靠吃腐食為主，而且養殖鯰魚的水特別臟，個人去看過很....

鯰魚是淡水魚中非常好吃的魚，其肉質細嫩，刺少，非常適合有老人和小孩的家庭食用，網絡中有很多謠傳，說鯰魚主要靠吃腐食為主，而且養殖鯰魚的水特別臟，個人去看過很多鯰魚養殖基地，其實并沒有大家想象的那么多的問題，但的確我們在養殖過程中抗生素的問題，希望能引起重視。教大家做一道四川地道的大蒜燒鯰魚

一、原料

1、鮮鯰魚肉150克、大蒜50克、郫縣豆瓣15克、蔥節15克、精鹽0.5克、料酒10克、味精1克、醬油10克、姜片3克、鮮湯200克、水淀粉10克、色拉油500克

2、主要盛具：炒鍋1口，炒勺1把，條盤1個，調味碼斗2個，調味匙若干

二、成菜特征：

味感特征： 味濃厚、香辣適口

質感特征：鯰魚鮮嫩

成色要求：色澤紅亮

三、制作步驟

1、鯰魚洗凈，斬成長7厘米的段。蔥摘洗干凈，切成長6厘米的節，大蒜去殼，蒸至熟軟。

2、炒鍋置旺火上，放入油燒至六成油溫時，放入鯰魚過油加熱斷生撈出、鍋中留油50克，放入郫縣豆瓣炒香至油呈紅色，放入蔥段、姜片炒香、放入鱔段略炒一下，加入鮮湯、大蒜、醬油、精鹽、料酒味精燒至入味，放入水淀粉收汁濃稠、起鍋裝盤成菜。

四、制作關鍵點

1、鯰魚涎液要洗干凈，過油時間要長。

2、郫縣豆瓣應炒香至油呈紅色。

五、關鍵控制點

1、 操作手風：勾芡的動作、握炒勺的動作、端鍋的動作、翻鍋的動作、菜肴出鍋的動作。

2、 階段火候特征：鯰魚過油火候，豆瓣炒至油紅發亮，大蒜蒸制火候，燒制火候。

3、 調味品的投放：醬油、醋、豆瓣、水淀粉的投放量。

4、 成品效果和裝盤方式。