<span class="answer">導讀</span>石鍋花椒肥腸原料：豬肥腸400克，黑木耳30克，萵筍片40克，青椒圈40克，蔥末、姜末、蒜粒、姜塊、蔥結各少許。調料：干青花椒粒80克，八角、香葉、干辣椒節....<p><strong>石鍋花椒肥腸</strong></p><p><img alt="六款大廚拿手招牌秘制菜（幾道大廚拿手菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/91faaa8103bd43d2ae5cbff15b627fbe.jpg"/></p><p>原料：</p><p>豬肥腸400克，黑木耳30克，萵筍片40克，青椒圈40克，蔥末、姜末、蒜粒、姜塊、蔥結各少許。</p><p>調料：</p><p>干青花椒粒80克，八角、香葉、干辣椒節各10克，干花椒、老抽、蠔油、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、高湯、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量。</p><p>制作：</p><p>1.把肥腸反復清洗治凈后，下入加有料酒的沸水鍋里汆水，撈出瀝水。</p><p>2.接著將其放入高壓鍋，摻入適量清水，加入姜塊、蔥結、老抽、蠔油，以及八角、香葉、干花椒、干辣椒節等，關蓋置火上，上汽后壓約20分鐘至肥腸熟，關火待其晾涼后，放汽開蓋取出肥腸，然后改刀成長條待用。</p><p>3. 把黑木耳、萵筍片下入開水鍋里焯熟，撈出盛入燒熱的石鍋墊底，待用。</p><p>4.鍋入色拉油、自制紅油（比例為1∶1）燒熱，下入郫縣豆瓣醬炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入蔥末、姜末、蒜粒炒香，接著摻入適量清水、高湯（比例為1∶1）燒沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。</p><p>5.凈鍋倒入適量家常味汁燒開，倒入壓好的肥腸條，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，淋入適量花椒油、香油，待肥腸煮入味后，取漏勺將肥腸舀入石鍋內，接著舀入鍋里煮肥腸的汁水。</p><p>6.凈鍋入適量色拉油燒熱，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起鍋澆在石鍋內的肥腸上激香，即成。</p><p><strong>原湯雞汁芋兒</strong></p><p><img alt="六款大廚拿手招牌秘制菜（幾道大廚拿手菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/da83429b88964c7f9b8e15819029086c.jpg"/></p><p>制作：</p><p>1.把凈母雞斬成塊，入鍋汆水后，再入炒鍋爆香，摻入適量的清水燉成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟后，取出來制成泥。把芋兒削皮洗凈，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋里，煨熟。</p><p>2.出菜時，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調味，出鍋裝碗時，撒些蔥花便好。</p><p><strong>川蜀叫花骨</strong></p><p><img alt="六款大廚拿手招牌秘制菜（幾道大廚拿手菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/26573f9e19ae4225874fee4d2dd7ac12.jpg"/></p><p>這道菜與傳統的蒜香骨相似，但是輔以大量漢源花椒炒制，從而使排骨麻香可口。</p><p>制作：</p><p>1.把豬排宰成小塊，沖凈血水后納盆，加鹽、姜、蔥和蒜腌制半天，揀去姜、蔥、蒜不用，另加蒜香粉、雞蛋和生粉上漿。</p><p>2.鍋里放適量色拉油，燒至150℃左右時，把豬排骨下油鍋小火慢炸，待炸至色澤金黃、外酥內嫩時，倒出瀝油。</p><p>3.鍋留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味濃時撒入蔥節，炒勻即可裝盤。</p><p><strong>臨江鱔絲</strong></p><p><img alt="六款大廚拿手招牌秘制菜（幾道大廚拿手菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/016cd4b61de842b6a8ae26830d7ef1bd.jpg"/></p><p>原料：</p><p>鱔魚750克（每條約20克）、油麥菜400克、豬肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荊條辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、獨蒜15克、豆瓣20克、鹽10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、豬油150克、味精、雞精、菜籽油各適量</p><p>制作：</p><p>1. 將鱔魚治凈，下開水鍋煮熟，撈出劃成絲備用。另把酸冬菜、豬肥膘肉、獨蒜、香椿芽、藿香切成末。</p><p>2. 鍋中燒豬油，加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香，然后加入泡二荊條辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接著放入豆瓣煸炒出色，摻入煮鱔魚的原湯燒開，下入鱔絲，調入鹽、雞精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水淀粉，加入油麥菜，起鍋裝盤，撒上辣椒面。</p><p>3. 起鍋燒油，下入豬肉末炒香，淋在盤中，撒勻花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。</p><p><strong>鹽香回鍋脆皮肘</strong></p><p><img alt="六款大廚拿手招牌秘制菜（幾道大廚拿手菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/28acd9299d2148e797eacd4b16cf7892.jpg"/></p><p>原料：</p><p>帶骨豬肘750克、干鹽菜碎50克、小米椒節15克、干辣椒段10克、干花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香葉5克、小茴香5克、白糖5 克、糖色、鹽、料酒、雞精、味精、鮮湯、食用油各適量</p><p>制作：</p><p>1. 將豬肘治凈，加入鹽、料酒腌制48 小時，然后下水鍋汆水，撈入用八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、糖色、鮮湯調成的鹵水中鹵約1 小時。</p><p>2. 鹵好后將豬肘撈出來瀝干冷卻，再下入熱油鍋炸至外部酥脆，撈出切片。</p><p>3. 凈鍋燒油，下入干鹽菜碎、干辣椒段、干花椒煸炒出香，然后加入豬肘片、豆豉、小米椒節、雞精、味精，最后撒入蒜苗段和白糖翻勻即成。</p><p><strong>怪味酥魚</strong></p><p><img alt="六款大廚拿手招牌秘制菜（幾道大廚拿手菜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/4744ad73cbb149c69cf13d5fa78b7ef8.jpg"/></p><p>原料：</p><p>黑魚200克、烏米200克、姜塊20克、蔥白20克、白糖40克、麥芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保寧醋10毫升、陳皮絲、香椿苗、鹽、胡椒粉、大豆油各適量</p><p>制作：</p><p>1.將黑魚殺好治凈，魚肉去皮后改刀成約3厘米見方的塊，納盆加入拍碎的姜塊、蔥白、料酒、胡椒粉，拌勻碼味。</p><p>2.烏米提前用冷水泡漲，上籠蒸熟，取出來用模具裝成圓柱型，擺盤中。</p><p>3.鍋入大豆油燒至七成熱，下魚塊炸定型，再改小火慢慢浸炸至魚酥，撈起瀝油備用。</p><p>4.凈鍋摻入適量水，放入白糖、麥芽糖小火炒糖水成絲，下入炸好的魚塊、鹽、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保寧醋翻炒均勻，起鍋依次擺在盤中烏米上，點綴陳皮絲、香椿苗即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！