<span class="answer">導讀</span>#頭條創作挑戰賽#山楂紅燒肉原料：帶皮精五花肉150克。山楂果60克，西蘭花40克。調料：鹽、味精、雞粉各3克，冰糖30克，醬油20克，香葉3克，桂皮5克，....<p>#頭條創作挑戰賽#</p><strong>山楂紅燒肉</strong><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9bfff45e1c724ef99528673bd3246261.jpg"/></p><p>原料：</p><p>帶皮精五花肉150克。山楂果60克，西蘭花40克。</p><p>調料：</p><p>鹽、味精、雞粉各3克，冰糖30克，醬油20克，香葉3克，桂皮5克，八角5克。</p><p>制作：</p><p>1、山楂洗凈，去核待用；</p><p>2、將帶皮五花肉燒凈毛，洗凈，切成2厘米見方的塊，油炸后飛水待用；</p><p>3、鍋入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉塊煸炒至上色，加香葉、桂皮、八角、醬油，以小火燜燒至肉將熟時，放入山楂，加鹽、雞粉、味精調味，燒至山楂熟軟，出鍋裝盤，點綴焯熟的西蘭花即可。</p><p>關鍵：醬油色勿太深，山楂不宜燒制時間過長。</p><strong>栩栩如生小盆栽</strong><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/fdf06c559d0a4bf1b0a66b8482ac344f.jpg"/></p><strong>原料：</strong><strong>面粉，土豆，巧克力，黃油，牛奶，白糖。</strong><strong>制作：</strong><p>1、將面粉、黃油、巧克力、白糖一塊放入盆中攪勻，捏成小塊，放入150℃的烤箱中烤25分鐘成“泥土”備用；</p><p>2、將土豆去皮蒸熟，加牛奶打成泥狀，放入花盆造型的杯中，撒上烤好的“泥土”，插上可食用綠色植物，裝盤，以捏碎的“泥土”裝飾即可。</p><p>點評：造型獨特的一道甜點，巧克力香與奶香交融。</p><strong>碳烤乳鴿</strong><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/8055c218590149589795b07b4800589a.jpg"/></p><p>來吃飯的都會點擊這道碳燒乳鴿，此菜也不便宜，一只乳鴿售價68元。問其原因可能就是菜品味道適合他們吧，畢竟餐飲以味道為“王”。</p><strong>批量預制：</strong><p>1、鹽36克、糖、雞精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香葉粉、小茴香粉各4克、當歸粉、沙姜粉各5克拌勻成香料粉備用。</p><p>2、取宰殺好的乳鴿10只（凈重約200克/只），斬去頭、頸、爪、翅尖、屁股，掏出內臟，扒去鴿皮，在鴿胸部位切兩刀。先取少許香料粉在刀口處搓揉入味，處理完畢后將乳鴿放入盆中，倒入剩余香料粉搓揉鴿身15分鐘，待味道充分滲入鴿肉，將乳鴿包入三層草木紙，表面蘸勻味達美備用。</p><p>3、點燃固體酒精放入木炭燃燒，待木炭燒紅時，用鏟子將炭敲成大小一致的塊。先取少量木炭鋪于不銹鋼桶底，乳鴿腹部朝上放入其中，再以最快的速度擺上一層熱炭，還要覆蓋上一層濕木炭燜燒10-13分鐘，將乳鴿取出，晾涼后帶包裝紙盛入保鮮盒，入冰箱冷藏備用。</p><strong>走菜流程（四位量）：</strong><p>取出乳鴿2只，去掉包裝紙入微波爐高火加熱2分鐘回熱，在表面刷一層味達美，擺入烤架在炭火爐上烤2分鐘，待出香后取下一切為二，每半只乳鴿為一位量，裝盤上桌。</p><p>技術關鍵：</p><p>1、處理乳鴿時，斬去頭、爪等部位的目的一是為了防止其尖利處扎破包裝紙，二是因為這些地方肉少，烤后變得干硬，影響口感；乳鴿皮含油脂多，如不去除，吃起來會感覺油膩；鴿胸部位肉厚，一定要先切兩刀便于入味。</p><p>2、包好的乳鴿要蘸一層味達美，一是將紙浸濕，防止燜燒時紙被點燃，二是在燜制時，醬油香氣會順著紙的孔隙滲入鴿肉，入味更足。</p><p>3、用炭覆蓋乳鴿時，鴿胸部位肉質厚，炭要多放一些，加熱溫度足，才能將其完全燜熟。濕炭的作用相當于“叫花雞”的那層泥，蓋上濕炭后，熱氣聚在桶中不外泄。</p><strong>鮮椒脆腸</strong><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/d2c22fba97114cfab3f99e88aa8dc79d.jpg"/></p><p>原料：</p><p>堿發兒腸400克，青筍條200克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，干青花椒20克，泡姜米、蒜米各少許。</p><p>調料：</p><p>鹽、辣鮮露、白糖、香醋、味精、雞精、濕生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。</p><p>制作：</p><p>1、把剞好花刀的堿發兒腸與青筍條分別在沸水鍋里汆一水，撈出待用。另把鹽、味精、白糖、香醋、雞精、辣鮮露、濕生粉、花椒油和香油納碗，對成碗芡待用</p><p>2、凈鍋里放色拉油燒熱，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、兒腸節和青筍條。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒勻，見鍋里收汁便可裝盤</p><p><strong>仔姜美蛙</strong></p><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/e383d40820a44d2483355350fbf42751.jpg"/></p><p>此菜的制作工藝與鮮鍋兔類似，同樣是自貢鮮椒味性的典型代表。</p><p>制作：</p><p>1、宰殺治凈并去皮的美蛙納入盆中，加鹽、味精、花雕酒各少許碼入底味，淋水淀粉抓勻，放入保鮮盒隨用隨取。</p><p>2、走菜時取漿好的美蛙400克，入三成熱油滑至五成熟后撈出控凈。</p><p>3、鍋留底油燒熱，化入豬油40克，先下干辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斬成茸的郫縣豆瓣醬15克煸炒出香，投入干紅花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，翻炒出香后添清湯，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、鹽10克、味精、雞精各15克攪勻，下入美蛙，燒開后轉中火煮1分鐘，撒仔姜絲80克、小米辣段50克、青二荊條辣椒段50克，盛入鍋仔中即可走菜。</p><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/53dd5249eabe4d6792f38631e9d91759.jpg"/></p><p>1、宰殺治凈的美蛙腌入底味并上漿。</p><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(7)" src="/static/upload/image/20231217/b5b18137e73e47d9a995436bdf74d647.jpg"/></p><p>2、漿好的美蛙入三成熱油滑至五成熟。</p><p>3、下入現調的料湯中燒開煮熟。</p><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(8)" src="/static/upload/image/20231217/69b5920891174b099bb9bf75e68c28d6.jpg"/></p><p>4、起鍋前下入仔姜絲和小米辣段等。</p><p><strong>非主流雪花牛肉</strong></p><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(9)" src="/static/upload/image/20231217/aac2f7c77bcb4e6c9c4401af0f38970b.jpg"/></p><p>原料：</p><p>雪花牛肉500克，白蘿卜300克，土豆200克，薄荷葉少許。</p><p>制作：</p><p>1、將牛肉切成50克正方形小塊，白蘿卜切圓形厚片，一起用煲仔醬煲熟。土豆切細絲，炸成金黃色點綴即可。</p><p>煲仔醬：</p><p>海鮮醬60克，柱侯醬100克，芝麻醬150克，紹酒250克，蠔油100克，花生醬150克，雞粉100克，干蔥碎200克，蒜蓉200克。</p><p><strong>玉米牛排</strong></p><p><img alt="廚師教你一道經典家常菜（幾道大廚拿手菜）(10)" src="/static/upload/image/20231217/3204a6039cf6403f927d2da81fb63c51.jpg"/></p><p>這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研制時，為了提升此菜的檔次，師傅有意地加入了牛肉，最后澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。</p><p>制作：</p><p>1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。</p><p>2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺里控水后，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤里，待用。</p><p>3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。</p><p>4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然后平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去后，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。</p><p>5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。</p><p>6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬后才能撈出來擺盤。</p><p>7、凈鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水淀粉后撒蔥花一起攪勻，起鍋淋于盤中玉米牛排上，即成。</p><p>關鍵：</p><p>1、一定要用刀跟去斬斷牛肉里邊的筋絡。成菜后咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。</p><p>2、玉米粒一定要控干，或者是用凈布搌干水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。</p><p>3、在鋼盤里鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型后才好看。</p><p>4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會“脫粒”。</p><p>5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！