導(dǎo)讀泥鰍是不是魚？它雖然也算魚的一種，但從外表、體型、生活習(xí)性方面來(lái)說(shuō)和其它魚很是不同，屬于一種特殊的鰍類。它肉質(zhì)特別鮮嫩，被稱為“水中小人參”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高....泥鰍是不是魚？它雖然也算魚的一種，但從外表、體型、生活習(xí)性方面來(lái)說(shuō)和其它魚很是不同，屬于一種特殊的鰍類。它肉質(zhì)特別鮮嫩，被稱為“水中小人參”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。我小時(shí)候經(jīng)常吃紅燒泥鰍，成年后反而吃得少了。但是對(duì)泥鰍肉的肥美口感卻一直記憶猶新。

如果有人問(wèn)我，泥鰍怎么做才能更好吃，那我的的答案只有一個(gè)，必須做成紅燒泥鰍。做得好的紅燒泥鰍鰍肉一抿就化，真是嫩到刺都可以嚼著吃掉。

在我小時(shí)候，泥鰍并不像現(xiàn)在這么金貴，哪像現(xiàn)在，被一些養(yǎng)生專家冠以若干養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值后，泥鰍的身價(jià)飛漲。那時(shí)候泥鰍的價(jià)格非常便宜，我奶奶最喜歡吃泥鰍，經(jīng)常買回來(lái)紅燒著吃。

以前買泥鰍回來(lái)吃都是要自己處理的。從殺到洗，全部自己動(dòng)手操作。不像如今這么方便，魚攤老板給你處理得干干凈凈，直接拿回家清洗干凈下鍋烹飪就行。

殺泥鰍還是蠻殘忍的。因?yàn)轸~身特別黏滑，所以得想辦法給它增加摩擦力，才能抓得上手。當(dāng)時(shí)殺泥鰍有兩種辦法。一種是直接用開水燙，但是燙完基本泥鰍也不動(dòng)了，外皮也容易燙掉，按今天的話說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折扣，一般有經(jīng)驗(yàn)的高手不會(huì)用這種方法。

還有一種方法很有效，但是很是有些埋汰。不知道一些七零后、八零后的小伙伴還記得不，原來(lái)家里煮飯燒菜都是用小煤爐燒煤球的，我們當(dāng)?shù)厝瞬唤忻呵颍小疤俊薄＞褪悄莻€(gè)用過(guò)的炭，燒過(guò)之后就變成了間于粉和黃之間的一種顏色，我們叫它“炭屎”，把炭屎踩碎，撒在桶里的泥鰍上，泥鰍身上沾了炭屎，立馬就不滑了，特別神奇。這步工作做完之后，奶奶就氣定神閑地坐下，拿把剪刀，再拿個(gè)小盆，開始?xì)ⅰＤ圉q頭不好吃，所以奶奶每次都剪去頭，剖開肚子，拿掉內(nèi)臟就可以了。

小時(shí)候的我?guī)缀醪贿M(jìn)廚房，所以對(duì)奶奶制作泥鰍的方法一無(wú)所知。只覺(jué)得奶奶進(jìn)去了一會(huì)兒，沒(méi)多久一大盤香噴噴的紅燒泥鰍就擺在桌上了。特別美好的兒時(shí)回憶。

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做泥鰍不難，但處理泥鰍身上的土腥味有點(diǎn)學(xué)問(wèn)。處理得好，特別美味；處理不好，無(wú)法入口，所以去腥工作要做好。經(jīng)過(guò)幾次親手實(shí)踐，自己學(xué)會(huì)了做紅燒泥鰍，并掌握了泥鰍去腥的一些方法，現(xiàn)在分享給大家。

這里教給大家去除泥鰍土腥味的4個(gè)小技巧，經(jīng)過(guò)這樣處理的泥鰍吃起來(lái)只有鮮美的味道，毫無(wú)腥味，簡(jiǎn)直可以媲美大廚~

技巧一：水養(yǎng)法

泥鰍一般喜歡生活在污泥比較多的環(huán)境，所以有土腥味也就不奇怪了。把買回來(lái)的泥鰍放在清水里養(yǎng)幾天。中途多換幾次水，直到養(yǎng)泥鰍的水不再渾濁時(shí)就差不多干凈了。整個(gè)過(guò)程大約2-3天左右。

技巧二：借酒去腥

想讓泥鰍沒(méi)有土腥味，要料酒和白酒混合起來(lái)用，利用酒香掩蓋腥味。

技巧三：去除內(nèi)臟

泥鰍身上的土腥味有一大部分來(lái)自它的內(nèi)臟，去除這些之后，土腥味也會(huì)大大減少。

技巧四：調(diào)味料來(lái)幫忙

經(jīng)過(guò)前3步，泥鰍的土腥味已經(jīng)減輕許多了，但我們最后再上一道保險(xiǎn)，利用生姜、胡椒粉、辣椒等調(diào)味料來(lái)壓制腥味，效果很不錯(cuò)。

掌握了這些方法，基本上就能做出鮮美嫩滑、毫無(wú)腥味的紅燒泥鰍了。

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下面附上紅燒泥鰍的做法，很簡(jiǎn)單，大家可以試試看。

準(zhǔn)備工作：

*市場(chǎng)買回處理好的泥鰍，先用鹽碼一下，去除黏液。用水清洗干凈。（這方法比我奶奶衛(wèi)生快捷多了）

*把泥鰍過(guò)水焯一下。據(jù)說(shuō)泥鰍身上的粘膜存在寄生蟲卵，吃了對(duì)健康不利，焯水能去除這層粘膜，吃得更放心。撈出后剝?nèi)フ衬び们逅疀_干凈待用。

*蔥切段，姜切片，蒜一顆（一整顆，剝成一粒一粒待用），干辣椒2個(gè)。

*料酒、高度白酒、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、蠔油、生抽、老抽、鹽、糖、雞精

制作過(guò)程：

1、熱鍋熱油，把蔥段、姜片和蒜頭全部放進(jìn)去、放郫縣豆瓣醬煸炒出香味，放入瀝干水分的泥鰍。

2、加適量的料酒和白酒，輕柔翻炒至泥鰍，看到泥鰍的顏色變成有點(diǎn)焦黃色的時(shí)候，加蠔油、生抽、鹽、白糖、干辣椒，放適量老抽提色，翻炒1分鐘左右，加入沒(méi)過(guò)泥鰍的清水。

3、蓋鍋蓋大火燒開，后轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘左右。

4、再開大火，收干湯汁，但不要完全收干。撒入適量的胡椒粉，再放些雞精就可以出鍋裝盤了。撒上小蔥花配色，也可以適量撒些白芝麻增香，紅燒泥鰍就做好了。

小貼士：

*做紅燒泥鰍最重要的就是去除泥腥味，說(shuō)起做法跟其他紅燒魚沒(méi)什么大的區(qū)別，做法挺簡(jiǎn)單。

*調(diào)味料的用量需要增加到平時(shí)量的一倍。

*煮泥鰍的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)影響這道菜的鮮嫩度。

*還有一種普遍的做法是把泥鰍先油炸再制作，我的觀點(diǎn)是盡量減少用油量，所以省略了油炸這一步，使用了焯水的方法，這樣做又去腥又健康。

*泥鰍含有豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)脂肪含量特別低，藥用價(jià)值也相當(dāng)高。女生吃一點(diǎn)泥鰍特別滋補(bǔ)，所以小姐姐們可以放心大膽地吃。

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