導(dǎo)讀本文來(lái)源：時(shí)代財(cái)經(jīng)作者：王言繼土豆粉、冒菜、蓋面和奶茶后，海底撈（06862.HK）又做起了雞的生意。近日，一家名為“苗師兄鮮炒雞”的門店在鄭州市新鄭新區(qū)的....

本文來(lái)源：時(shí)代財(cái)經(jīng) 作者：王言

繼土豆粉、冒菜、蓋面和奶茶后，海底撈（06862.HK）又做起了雞的生意。

近日，一家名為“苗師兄鮮炒雞”的門店在鄭州市新鄭新區(qū)的核心商業(yè)區(qū)綠地新都會(huì)開業(yè)，主營(yíng)4種口味的炒雞，分別為麻辣、香辣、藤椒和醬香。

苗師兄鮮炒雞門店 時(shí)代財(cái)經(jīng)攝

公開資料顯示，炒雞是河南、山東等地的傳統(tǒng)特色美食。鄭州當(dāng)?shù)鼐用裢蹁J（化名）告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，僅鄭州市區(qū)就有數(shù)百家炒雞店，大多以街邊夫妻店為主，開在大型購(gòu)物中心的并不多。

根據(jù)“苗師兄鮮炒雞”官方微信公眾號(hào)信息，該品牌隸屬于鄭州苗哥餐飲管理有限公司，天眼查顯示，鄭州苗哥餐飲管理有限公司由海底撈控股私人有限公司的全資子公司北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司100%投資，后者此前收購(gòu)了中式快餐品牌U鼎冒菜。

4月18日，海底撈方面在接受時(shí)代財(cái)經(jīng)采訪時(shí)表示，苗師兄鮮炒雞主營(yíng)炒雞、鹵味、炸串等多個(gè)品類，客單價(jià)在50元（人民幣，下同）左右，使用半自動(dòng)化炒菜設(shè)備。

在試水多個(gè)餐飲品類后，海底撈又將炒雞作為自己的一項(xiàng)“副業(yè)”，不過在炒雞店遍地開花的鄭州，海底撈如何殺出一條血路呢？

平價(jià)炒雞，人均消費(fèi)50元

時(shí)代財(cái)經(jīng)注意到，這家苗師兄鮮炒雞店位于鄭州綠地新都會(huì)，于清明節(jié)期間正式開業(yè)。目前，該門店除了經(jīng)營(yíng)炒雞外，還在銷售炒雞伴侶、鹵味、炸串、甜品等多個(gè)品類。店內(nèi)還設(shè)置了5元自助小料，包括主食、水果、飲品、湯品、涼菜、蘸料等，不限量自取。

4月19日，已經(jīng)在苗師兄鮮炒雞嘗過鮮的李麗（化名）告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，綠地新都會(huì)在鄭州算是比較大的商場(chǎng)了，人均四五十元的消費(fèi)比較實(shí)惠。“開業(yè)至今，這家炒雞店應(yīng)該是整個(gè)商場(chǎng)人氣最旺的餐廳之一了。”

苗師兄鮮炒雞的菜單 時(shí)代財(cái)經(jīng)攝

李麗還告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，本以為這家才一兩百平米的門店不會(huì)有太多額外的服務(wù)，但這家店似乎師承海底撈，進(jìn)門店就坐后，服務(wù)員全程指導(dǎo)點(diǎn)餐，就餐過程中，服務(wù)員也多次過來(lái)詢問是否需要添加湯水。

時(shí)代財(cái)經(jīng)在大眾點(diǎn)評(píng)上瀏覽發(fā)現(xiàn)，與鄭州其他炒雞品牌相比，苗師兄鮮炒雞店的人均消費(fèi)額相對(duì)更低。以另一連鎖炒雞品牌“虎丫炒雞”為例，該品牌在鄭州8家門店的人均消費(fèi)額都超過了50元，而苗師兄鮮炒雞的人均消費(fèi)額為38元。

除此之外，也有消費(fèi)者指出苗師兄鮮炒雞價(jià)格實(shí)惠，口味、賣相和其他炒雞品牌相近。“下午5點(diǎn)左右進(jìn)的店，瞬間爆滿，翻臺(tái)率也很快。”

也有消費(fèi)者評(píng)價(jià)道，苗師兄鮮炒雞在海底撈標(biāo)準(zhǔn)下已經(jīng)是一個(gè)合格的快餐產(chǎn)品，完全能滿足自己的需求，“‘海底撈’炒雞的口味算不上頂尖，在炒雞品牌眾多的鄭州，還是缺少一些特色。”

目前，“海底撈開的炒雞店”已經(jīng)吸引了不少消費(fèi)者光顧，截至?xí)r代財(cái)經(jīng)發(fā)稿，大眾點(diǎn)評(píng)上關(guān)于苗師兄鮮炒雞鄭州綠地新都會(huì)門店的圖片已經(jīng)超過200張，不少消費(fèi)者表示在聽說“海底撈開了炒雞店”后專程來(lái)試吃“打卡”。

降維碾壓夫妻店？

事實(shí)上，炒雞店并不是海底撈在鄭州玩的第一票生意，鄭州似乎已經(jīng)成為海底撈新業(yè)務(wù)的“試驗(yàn)田”。

2020年12月，海底撈在鄭州推出自主孵化的土豆粉品牌“喬喬的粉”，這也是知名土豆粉品牌“姐弟倆土豆粉”的發(fā)源地。

彼時(shí)，業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)稱海底撈此舉或意在“圍剿”河南中小餐飲品牌，姐弟倆創(chuàng)始人宋寶民也曾高調(diào)回應(yīng)——“海底撈一進(jìn)場(chǎng)，就能把我打死，說明我該死。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手其實(shí)是最好的磨刀石，厲害的對(duì)手會(huì)使我們變得更強(qiáng)大。”

事實(shí)上，不管是9元吃飽的中式面館“十八汆”，還是如今的炒雞店，海底撈的眾多子品牌，走的多是“低價(jià)策略 區(qū)域性中餐單品”的小而美路線，這些品牌借助海底撈的規(guī)模優(yōu)勢(shì)降低成本——食材可以依靠中央廚房集中采購(gòu)，自動(dòng)化設(shè)備則可以提高工作效率。

根據(jù)官方資料，中式自助餐“飯飯林”和陜西風(fēng)味簡(jiǎn)餐“秦小賢”這兩個(gè)海底撈子品牌，已經(jīng)可以根據(jù)主營(yíng)產(chǎn)品的類別，通過使用自動(dòng)炒菜機(jī)、萬(wàn)能蒸烤箱、自助米飯機(jī)等多種智能化設(shè)備，并采取自助點(diǎn)餐、取餐的運(yùn)營(yíng)方式來(lái)提高運(yùn)營(yíng)效率。

4月19日，餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，海底撈近年來(lái)推出的炒雞、面食等新品牌都是圍繞著“火鍋產(chǎn)線 中央廚房”布局展開，依靠供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)，這些品牌能降低食材成本。“想要有成本優(yōu)勢(shì)，海底撈一定要多開店，否則一兩家店的房租、配送等成本未必低于周邊的夫妻店。”

不過，也有業(yè)內(nèi)人士指出，即便海底撈擁有一定的成本優(yōu)勢(shì)，人均消費(fèi)50元的炒雞依然難以覆蓋開店支出。

據(jù)自媒體“餐飲老板內(nèi)參”引用一位不愿具名的炒雞品牌創(chuàng)始人的說法，按照苗師兄鮮炒雞的定價(jià)，在商場(chǎng)很難盈利。他認(rèn)為，這不是海底撈的供應(yīng)鏈成本優(yōu)勢(shì)能解釋的，有可能是海底撈不惜成本地打造品牌。

餐飲分析師林岳也對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)分析稱，盡管海底撈供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)明顯，但考慮到房租、人力成本等因素，想把炒雞店開到大型商場(chǎng)和一線城市，并將人均消費(fèi)維持在50元左右，海底撈短期內(nèi)很難盈利。

海底撈未來(lái)是否會(huì)繼續(xù)在鄭州等二三線城市擴(kuò)張炒雞生意，還是將門店開向一線城市？海底撈方面未明確回復(fù)時(shí)代財(cái)經(jīng)，只是表示炒雞業(yè)務(wù)仍處在探索階段。

實(shí)現(xiàn)多元化？

土豆粉、冒菜、蓋面、奶茶和炒雞……開火鍋店的海底撈似乎停不下來(lái)拓展邊界的步伐，而這背后的尷尬事實(shí)是，在“極致服務(wù)”的故事之后，海底撈太需要講新故事了。

海底撈的最新財(cái)報(bào)顯示，2020年，海底撈營(yíng)業(yè)收入286.14億元，同比上漲7.8%；凈利潤(rùn)3.09億元，暴跌86.8%。與此同時(shí)，海底撈的翻臺(tái)率也出現(xiàn)了下滑，2020年，海底撈平均翻臺(tái)率從2019年的4.8次/天降為3.5次/天，而2018年海底撈的翻臺(tái)率是5次/天。

此外，根據(jù)最新數(shù)據(jù)，2019至2020年，海底撈在中國(guó)一線、二線和三線以下城市的同店銷售增長(zhǎng)率均為負(fù)增長(zhǎng)，分別下滑23.3%、16.9%和10.3%。而在2019年，盡管海底撈中國(guó)一、二線城市分別為-0.2%、-1.9%，但三線城市還有8.3%的增長(zhǎng)。

想要通過單一的火鍋店來(lái)延續(xù)此前的高速增長(zhǎng)，已變得困難，多元化成了海底撈不得不思考的一個(gè)問題。

林岳告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，對(duì)于海底撈來(lái)說，隨著營(yíng)收增長(zhǎng)進(jìn)入瓶頸期，多元化、多品牌化肯定是海底撈需要堅(jiān)持的一個(gè)策略。“一是海底撈模式已經(jīng)到了一個(gè)很難再迭代的階段，靠服務(wù)取勝也有審美疲勞的一天，二是餐飲業(yè)形式存在多樣性，空間也很大，海底撈有成熟的機(jī)制、體系，延伸出去也有利于繼續(xù)做大體量。”

汪洪棟則表示，在主業(yè)增長(zhǎng)放緩后，選擇在鄭州等消費(fèi)相對(duì)較低的城市推出新品牌，可以讓海底撈在低成本的模式下完成試錯(cuò)。

“在鄭州這類二三線城市開一兩家店試水新業(yè)務(wù)，成本要比一線城市低很多。一家店的投入少則幾十萬(wàn)，多則上百萬(wàn)，但只要每天有現(xiàn)金流，即便虧損，額度也不會(huì)太大。”汪洪棟說道。

截至目前，海底撈孵化的眾多子品牌中，還沒有任何一個(gè)能交上一份有分量的成績(jī)單。2020年，海底撈火鍋貢獻(xiàn)了95.9%的營(yíng)收，哪個(gè)新品牌能成為海底撈第二增長(zhǎng)曲線，仍未可知。