導(dǎo)讀仿古菜宋朝的味道～《蟹釀橙》蟹釀橙，在宋代即是非常流行的一道菜，杭州城內(nèi)眾多酒樓飯店里都可以吃到它。這道菜在宋朝又叫“橙甕”，因?yàn)槌茸又锌眨谛「勾螅Y很....

仿古菜宋朝的味道～《蟹釀橙》 蟹釀橙，在宋代即是非常流行的一道菜，杭州城內(nèi)眾多酒樓飯店里都可以吃到它。 這道菜在宋朝又叫“橙甕”，因?yàn)槌茸又锌眨谛「勾螅Y很像。據(jù)說(shuō)宋朝最講究的廚師做橙甕時(shí)一定不用整只蟹，也堅(jiān)決不用蟹黃蟹膏，只從蟹的雙螯里挑出那一點(diǎn)點(diǎn)蟹肉。彼時(shí)的食客認(rèn)為蟹螯經(jīng)常活動(dòng)，里面的肉最細(xì)嫩，最鮮美才是螃蟹身上的精華。相傳清河郡王張俊在招待宋高宗的豪華宴會(huì)上，就端出蟹釀橙作為第八盞下酒菜盛情款待。 蟹釀橙的口感很像香水，層次豐富。最上層的蟹黃鮮香美味完全沒(méi)有受到橙子味道的影響，還保持了它原有的濃郁口感。中間層的蟹腿肉口感堅(jiān)實(shí)，融入了一絲絲橙子的酸甘，醋有效地幫助了提鮮。最底層的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一點(diǎn)點(diǎn)酒香，醋的酸味中和橙的甜味，不會(huì)讓橙的甜喧賓奪主。 神奇的是橙子和螃蟹的組合，甜，咸，鮮，香，融合的恰到好處，互相沒(méi)有絲毫搶奪，怪不得宋人如此之愛(ài)。橙皮經(jīng)過(guò)加熱滲出的芳香油使橙香倍增，吃完這道蟹釀橙，身心暢達(dá)，唇齒留香，也不用擔(dān)心手指沾染上油膩腥氣。 《山家清供》里面還記載了一個(gè)用橙子做的海鮮蘸料叫“橙玉生”，雖然沒(méi)有詳細(xì)描述做法，但猜想可能是用橙肉搗爛如泥，也可加入橙皮一起搗爛，直接作為海鮮蘸料或者加入少許鹽使用。橙皮內(nèi)的芳香脂充分釋放，即可除去蟹的腥氣，從中醫(yī)角度來(lái)講也可中和蟹的寒性。這就是宋朝人的一款“海鮮蘸醬”了，提鮮去腥，完美的甜味醬料。原來(lái)古人早已發(fā)現(xiàn)，橙子和海鮮是個(gè)偶遇的絕配。 蟹釀橙 橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。 以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之。 入小甑，用酒，醋，水蒸熟。 用醋，鹽供食。 香而鮮，使人有新酒菊花，香橙螃蟹之興。再配一壺溫?zé)岬狞S酒，可以上桌吃啦！

By lingling玲食 【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】

用料

• 紅膏蟹蟹糊 100g
• 橙子 2個(gè)
• 豬油 5g
• 姜泥 15g
• 水淀粉 10g
• 米醋 5g
• 黃酒 10g

做法步驟

1、準(zhǔn)備用料。蟹糊是買現(xiàn)成的，就是已經(jīng)用酒腌漬過(guò)的。

2、蟹糊蒸5分鐘待用。

3、將橙子靠頂部位置用小刀刻一圈花邊，做成帶蓋子的小盅。

4、挖出大部分果肉和果汁。

5、也可以在橙子上雕刻些花紋，這樣才有古風(fēng)古韻。

6、鍋里加入一勺豬油。

7、放入姜末，最好是用姜泥。

8、放入蒸好的蟹糊略翻炒一下。

9、加入橙汁和碎果肉。大約煮5分鐘。

10、最后用水淀粉勾芡。

11、填入橙子盅內(nèi)，放入蒸鍋蒸15分鐘。

12、蒸好的蟹釀橙剔透，散發(fā)著蟹的鮮味和橙子的香味。

13、可以準(zhǔn)備點(diǎn)蟹醋蘸著食用。

14、舀一勺入口嘗一嘗宋朝的風(fēng)味。

15、異常鮮美！

小貼士

取蟹肉最好是蟹鉗里的，個(gè)人較喜歡保留一些蟹殼，可以根據(jù)自己的喜好來(lái)取舍。

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