導讀不管是川式火鍋還是北方涮羊肉亦或最近大火的泰式火鍋蝦滑都是餐廳必備也是名副其實的銷量王隨著各家火鍋店中蝦滑的普及想要做出區分度各位老板大廚主見在賣相和口味上....

不管是川式火鍋

還是北方涮羊肉

亦或最近大火的泰式火鍋

蝦滑都是餐廳必備

也是名副其實的銷量王

隨著各家火鍋店中

蝦滑的普及

想要做出區分度

各位老板大廚主見

在賣相和口味上下功夫

比如將蝦滑做成太極雙拼或心形

亦或在蝦滑中摻入魚籽等提升口感

也有人通過絞餡的粗細、

調味的方式、攪打手法的不同

制成細嫩或脆爽的蝦丸

今天，小微為大家搜羅了

幾款蝦滑的配方

用料精準翔實、步驟清晰全面

既能作為火鍋店的涮品

又可制作丸子湯

感興趣的親

一定別錯過

鮮蝦滑

這款蝦滑口感爽滑，而且能吃到整蝦的顆粒感。獨家手法是將蝦肉分三批改刀：三分之一用絞肉機絞成筆芯粗細、三分之一絞成筷子（比前者粗一倍）粗細，剩余三分之一手工粗剁幾下，用刀面抹幾下，再粗剁幾刀，然后將三者混合在一起“先打后摔”，直至上勁。用機器絞出的蝦蓉細膩爽滑，手工剁的蝦仁呈顆粒狀，混合在一起就形成了爽滑細嫩，極富顆粒感的出品。

制作流程：

1.袋裝青蝦仁500克在細流水下沖1小時，撈出控水，下淀粉100克（有助于吸附蝦仁表面的雜質，沖凈后蝦仁又白又干凈）輕輕拌勻，靜置30分鐘，然后用細流水沖凈，取出用干凈毛巾輕輕搌干水分，均分成三份。

袋裝蝦仁

沖水1小時

加淀粉拌勻

沖洗干凈，帶走表面雜質

2.取一份蝦仁粗剁三刀，然后用刀面抹平，繼續粗剁幾下備用。

取1/3蝦仁粗剁幾下

3.另取一份蝦仁放入絞肉機，絞成筆芯粗細的蝦蓉；剩余蝦仁則絞成筷子粗細的蝦蓉。

1/3蝦仁絞成筆芯粗細

1/3蝦仁絞成筷子粗細

4.將所有原料混合拌勻，入保鮮冰箱冰鎮一晚，取出加生粉50克、澄面10克、鹽7克、味精5克、胡椒粉、雞粉、雞汁適量抓勻，順一個方向攪打均勻，然后倒入香油25克、花生油35克朝一個方向攪打約15分鐘上勁，待攪打吃力時取出蝦蓉，反復往盤中摔打10分鐘即成。

倒入香油、花生油

拌勻后摔打上勁

5.剛打好的蝦滑比較松弛，最好封保鮮膜，放入冰箱冰鎮一晚，有助于蝦滑收緊定型，口感也更加筋道。

剛打好的蝦滑放入冰箱冷藏一晚

制作關鍵：

1.如果一次性做10斤以上蝦滑，蝦仁沖水后要放入甩干機脫水。

2.摔打蝦滑時不可放太多油，否則蝦肉太滑，難以起膠，導致變散不成型。

3.攪打時加入少許澄面的目的是增加蝦滑的粘性，不能放太多，否則口感比較“面”。

鮮蝦丸

制作/王成飛餐廳/保定市名家·澳門豆撈

這款蝦丸要求出品脆爽、彈牙，制作時有三大亮點：第一，選用成板的青蝦仁，含水量更少，經過機打和手搓，更易起粘，摔打上勁后定型效果好，不會散。第二，采用先“搓”后“摔”的手法。反復“手搓”可以使得蝦肉釋放膠質、增強粘性，口感愈發彈牙，反復“摔打”則有助于蝦肉起勁，入口帶著一重脆爽勁兒。第三，放香油和肥膘肉丁調味，經湯涮后肥膘肉丁從內部開始融化，向外部滲透，口感香潤不膩。

制作流程：

1.成板的青蝦仁750克用細流水沖1小時，撈出控水，下淀粉150克輕輕拌勻，靜置30分鐘，然后沖凈，撈出吸干水分備用。

2.將所有蝦仁放入絞肉機，絞成筷子粗細的蝦蓉。

3.加鹽5克、味精3克、生粉、澄面各30克拌勻。

4.用手掌搓勻。

5.加入肥膘肉丁35克、香油25克。

6.繼續搓勻，將油脂搓入蝦蓉里。

7.摔打10分鐘，從虎口處擠成丸子，標準是每三個丸子重約55克，然后封保鮮膜入冰箱冷藏一晚定型即可。

太極雙滑

制作/江俠餐廳/蜀大俠餐飲公司

將普通的蝦滑升級，一半做成白味，一半做成辣味，拼成太極形上桌。

制作流程：1.青蝦5000克在細流水下沖1小時，撈出瀝干，放適量淀粉拌勻靜置30分鐘，再以細流水沖洗干凈，用布吸干水分，均勻分成兩份：一份用刀背剁出膠質，然后用刀尖粗斬幾下（這樣斬出的蝦膠中還包裹著顆粒狀的蝦仁）；另一份則放入機器，絞成蝦蓉。2.取蝦蓉、蝦粒納入盆中，加蛋清漿750克、味粉80克、胡椒粉30克、雞汁30克順同一方向打勻，添香油250克、花生油350克繼續攪打10分鐘至上勁，然后往盆中摔打10分鐘成白味蝦滑；取白味蝦滑2500克，加辣椒粉300克拌勻即成紅味蝦滑。3.取太極模具置于盤中，填入兩種蝦滑各100克，取下模具，抹平蝦滑表面，點綴黃瓜片即可走菜。