導(dǎo)讀爆就是將燙或炸過的斷生原料，用旺火熱油爆炒，然后下入配料，烹入芡汁。爆菜的特點(diǎn)是脆嫩爽口，汁鹵緊，芡汁能抱住原料。爆菜的操作要求是：刀工精細(xì)，火力要旺，操作....

爆 就是將燙或炸過的斷生原料，用旺火熱油爆炒，然后下入配料，烹入芡汁。爆菜的特點(diǎn)是脆嫩爽口，汁鹵緊，芡

汁能抱住原料。爆菜的操作要求是：刀工精細(xì)，火力要旺，操作迅速。爆的方法比較多，有油爆、醬爆、蔥爆、宮爆、湯（水）爆等。

（一）油爆 將原料上漿，過油滑出。另起油鍋，待油熱投入原料，再澆上先對(duì)好的無色調(diào)味汁，顛翻幾下出鍋，這

種方法叫油爆。特點(diǎn)是色白、油亮，芡汁全包原料，盤中只有油汁。用此法烹制的菜肴有油爆肉丁等。

（ニ）醬爆 醬爆和油爆的操作過程基本相同，不同的是醬爆所用的調(diào)味品主要是面醬。做法有兩種：一種是主料上漿滑油后再用面醬、黃醬爆炒；另一種是將熟的主料用油煸炒后再加醬爆炒。

（三）宮爆 宮爆與醬爆大致相同，只是配料要加花生仁，調(diào)料將面醬改為辣椒，口味咸香辣甜。宮爆又叫宮保，據(jù)傳說，清朝有一個(gè)在清宮中做過“宮保”官職的人，在四川任巡撫時(shí)，曾在一次筵席上吃到了一個(gè)用辣子、雞丁炒成的菜肴，他頗感興趣，并加以贊賞。事后，人們就把這種菜的做法加以總結(jié)、完善，以“宮保”命名。用宮爆方法烹制的菜肴有宮保雞丁

（四）蔥爆 主料過油后與較大蔥段一起爆的烹調(diào)方法叫蔥爆。制成的菜肴一般無芡，即不勾芡。如蔥爆羊肉。