導(dǎo)讀13款好味魯菜做法，魯菜里的真功夫！魯菜魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系，選料考究，刀工精細(xì)，技法全面，....13款好味魯菜做法，魯菜里的真功夫！

魯菜

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系，選料考究，刀工精細(xì)，技法全面，調(diào)味平和，菜品繁多，對(duì)火候的要求尤為苛刻嚴(yán)格，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。包括：濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜等。

魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長。爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。中低檔大眾菜往往蔥香醬香突出，以炒、燒為主，佐面食為妙。

13款美味魯菜

1

德州扒雞

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德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經(jīng)典。“德州扒雞”從創(chuàng)制至今已有近百年的歷史，現(xiàn)在許多南來北往的旅客經(jīng)過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅游的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。

主料：

雞1只（重1000克左右）

配料：

口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。

做法：

1、活雞宰殺煺毛，除去內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內(nèi)，晾干水分。

2、飴糖加清水50克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí)，至雞酥爛即可。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破、整雞不碎。

特點(diǎn)：

色澤紅潤，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

Tips：

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時(shí)油炸不要過老。加調(diào)味入鍋燜燒時(shí)，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

2

糖醋鯉魚

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是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。選用黃河鯉魚，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟(jì)南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。

主料：

黃河鯉魚1條（750克左右）

配料：

醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，濕淀粉150克，花生油1750克（約耗150克）。

做法：

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋（約1.5厘米深），然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊；

2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開。這時(shí)需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)；

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

特點(diǎn)：色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

3

九轉(zhuǎn)大腸

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“九轉(zhuǎn)大腸”是魯菜的代表菜，是由紅燒大腸改良而成。說起這個(gè)菜名，很多人認(rèn)為“九轉(zhuǎn)大腸”是指九個(gè)，其實(shí)是指制作這道菜需九道工序，稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，所以取名“九轉(zhuǎn)大腸”。

做法：

1、首先從選料開始，需選取大腸頭，這部分的大腸前細(xì)后粗，易于套腸，肉質(zhì)較厚。

2、選好大腸頭后先進(jìn)行清洗，通常要清洗四遍，第一道用清水去掉雜物，第二道拿鹽、醋清洗，第三道用清水沖洗干凈，第四道拿面粉或干淀粉搓大腸，搓完再?zèng)_洗干凈。接下來是套腸，將腸頭較細(xì)的部分穿進(jìn)粗的一端，反復(fù)套三層，用牙簽固定好，燙水。將焯過水的大腸放入加有香葉、蔥、姜、花椒、料酒、鹽的清水中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)~3小時(shí)；待大腸放涼后，改刀成段。客人點(diǎn)了這道菜，廚師將預(yù)制好的大腸入熱油炸一下，油溫要高。

（如果是提前制好、從冰箱里拿出的大腸，則要先焯水，焯水時(shí)一定要放點(diǎn)料酒，這樣炸的時(shí)候大腸容易上色。）

3、然后就是燒大腸了，先炒糖色，放入一份肥腸（約250克）略煸，烹料酒，加二湯1000克~1500克、鹽、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒至湯汁濃稠，揀出大腸擺盤，將湯汁熬至濃稠，淋在大腸上即可。

難點(diǎn)有三：

一是工序繁復(fù)，頗費(fèi)精力。

二是如何平衡味道。

九轉(zhuǎn)大腸包含酸、甜、苦、辣、咸五種味道，屬復(fù)合味菜品。酸來自醋，辣來自胡椒粉，苦來自糖色回苦和砂仁粉的苦，咸來自鹽，甜來自糖。這些調(diào)味料的比例非常重要，如果把握不好，很容易偏甜、偏酸或偏咸……特別考驗(yàn)廚師的功力。高手可以一氣呵成，大腸燒好，湯汁收濃淋上，味道剛好。對(duì)于普通廚師，則大多需要二次調(diào)味，燒好后再調(diào)下味，以達(dá)到味道的基本要求。

三是火候的把握，如最后燒制大腸過程中，如果收汁太急，大腸里面就不入味。

4

炒鴛鴦?dòng)苠X

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制作/李大廚

孔府菜里有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然后分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑒該做法，將春天的榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟后再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側(cè)金黃、一側(cè)泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。

制作流程：

1、取8個(gè)雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個(gè)盆內(nèi)。

2、蛋清、蛋黃液中分別加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調(diào)勻，再分別加入洗凈的榆錢300克攪勻。

3、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油后再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側(cè)。

4、用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側(cè)即成。

5

風(fēng)干肉爆兔丁

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原料：

蒸熟的風(fēng)吹肉丁50克，鮮兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。

調(diào)料：

色拉油500克，蒜末、香油各3克，雞精、白糖、料酒各5克，干辣椒段10克。

腌料：

胡椒粉、鹽各2克，松肉粉、大廚四寶肉寶王各1克，水淀粉10克。

制作：

1.將腌料調(diào)勻，下入切好的兔肉丁上漿備用；

2.鍋入色拉油燒至三成熱，下兔肉丁滑約1分半鐘撈出，風(fēng)吹肉丁也入油滑半分鐘撈出，再入仔姜丁、四季豆丁一起過油，倒出備用；

3.鍋留10克底油，下蒜末、干辣椒段煸鍋，入風(fēng)吹肉丁炒出香味，接著下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用雞精、白糖、料酒調(diào)味翻勻，淋少許香油起鍋裝盤即成。

味型：咸鮮香，帶糊辣味。

創(chuàng)新點(diǎn)：

提高上菜速度，除了善用醬汁以外，原料的選擇也很重要。可以專門選取一些提前預(yù)制的原料或易熟的東西，比如風(fēng)吹肉和質(zhì)地鮮嫩、易熟的兔肉丁搭配就一點(diǎn)不耽誤事。風(fēng)吹肉拿過來就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜還考慮了口感搭配。風(fēng)吹肉雖然很好吃，但單獨(dú)成菜，口感太單一，于是加上鮮嫩的兔肉丁與干香的風(fēng)吹肉搭配，二者正好互補(bǔ)。

特點(diǎn)：

此菜是用風(fēng)吹腌肉與鮮兔肉合炒，兔肉的鮮嫩和風(fēng)吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一點(diǎn)融合了多種口味的糊辣味，讓人吃過一次就忘不掉。

技術(shù)關(guān)鍵：

兔肉滑油時(shí)一定要注意油溫不能高，三四成即可，否則滑出來不嫩，很容易造成外焦里不熟的情況。

6

薄荷嘎丫面片

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此菜要取嘎丫魚的軟扇，以方便客人食用。何為軟扇？即去掉魚頭后從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉，與之對(duì)應(yīng)的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚肉，硬扇多用于切成段后炒魚條，以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取軟扇時(shí)要小心，防止扎傷。

制作流程：

1、嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥姜絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入適量水淀粉上漿。

2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控凈。

3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調(diào)入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

7

扒原殼鮑魚

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山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個(gè)原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。

主料：

帶殼鮮鮑魚12個(gè)

配料：

紹酒15克、凈魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個(gè)、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕淀粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。

做法：

1、將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2、魚片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平。

3、將鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分。

4、洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地?cái)[在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸 5分鐘取出。

5、炒勺內(nèi)倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi)，鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

特點(diǎn)：

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鮑魚時(shí)，煮的時(shí)間不能過長，一燙即可。

2、鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質(zhì)和鮑肉。

8

空心琉璃丸子

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空心琉璃丸子是魯西傳統(tǒng)名菜，用料普通，但技術(shù)含量很高，與外地常見的空心丸子在制作工藝上有著本質(zhì)的區(qū)別。琉璃丸子是將燙面擠成小球，入熱油浸炸，吐出面芯而形成中空。其吐面的核心技法令許多同行反復(fù)觀摩學(xué)習(xí)而難窺其中奧秘。因此，琉璃丸子代表了東昌傳統(tǒng)烹飪的高超水平，是當(dāng)?shù)貜N師的安身立命、參賽獻(xiàn)藝之必備絕技。

原料：

精面粉100克，開水280克，雞蛋黃2個(gè)，白糖150克

制作流程：

1、面粉500克盛入盆中，澆上500克沸水?dāng)噭颍缓蟪粋€(gè)方向攪打至沒有顆粒、均勻細(xì)膩、富有彈性、狀似厚糊時(shí)停止（整個(gè)過程約需要10分鐘，最好由倆人交替操作，否則臂力不支），加入一粒蛋黃，繼續(xù)朝同一方向攪勻。

2、鍋下寬油燒至160-180℃，將打好的燙面擠成大栗子狀的丸子，放入油中炸至挺身浮起，撈出瀝油。

3、鍋內(nèi)油再次升溫至七、八成熱，下丸子復(fù)炸，面糊受熱后外層凝結(jié)成丸壁，內(nèi)里部分隨著熱氣吐出，形成空心，此時(shí)撈出，掰掉吐出的面團(tuán)。

4、鍋內(nèi)油再次升溫至八成，下空心丸子炸至金黃酥脆，撈出控油。

5、鍋留少許芝麻油，放入白糖200克熬至起小黃泡的拔絲狀態(tài)（拔絲涼后即為琉璃）時(shí)，倒入丸子裹勻糖汁，盛入盆中輕輕顛涼，擺入盤中即可上桌。

面粉加入開水燙勻朝同一方向不停攪動(dòng)，10分鐘左右中途加入一粒蛋黃攪好的面團(tuán)富有彈性擠成丸子放入油中炸至定型初炸定型的丸子將面丸二次復(fù)炸至吐面揪出吐出的面芯入油三炸至酥脆鍋下白糖熬至拔絲，投入丸子裹勻，放涼即成琉璃。

大師點(diǎn)撥：

1、加入一粒蛋黃可以起到增色、起脆的作用。

2、面丸一定要擠得溜圓，否則空心丸子扁圓不定，賣相不美。

3、面丸是否會(huì)吐空與燙面的硬度、油溫息息相關(guān)，若面燙硬了，則油溫就低一點(diǎn)；若面燙軟了，則油溫就高一點(diǎn)。總之讓面丸達(dá)到“外層炸硬定型而里層還沒有凝固”的程度，這樣里面的熱氣就能把未凝固的面拱到外面，形成吐空狀態(tài)。

4、很多廚師在制作這道菜時(shí)會(huì)苦惱：“為什么我炸丸子時(shí)總有一些頑固分子不吐空呢？這是不是說明我又失敗了？”其實(shí)，空心丸子是手工產(chǎn)品，它不同于機(jī)器制作那么整齊劃一，即使技術(shù)水平再好，也總有一部分面團(tuán)不吐空，這是正常的。在制作時(shí)，能有90%的面丸吐空就已經(jīng)很了不起了，剩下的頑固分子直接選擇放棄。本身這道菜全靠廚師技藝賣價(jià)，成本很低，所以損耗幾個(gè)不算什么 。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、一定要用100℃的沸水燙面，將其燙熟，燙成厚糊狀。

2、要朝同一個(gè)方向攪面，用力持續(xù)攪15分鐘左右，中途不要停，攪至面糊光滑無顆粒。

3、第一遍炸時(shí)，丸子剛剛浮起就立即撈出，不要將皮炸緊炸硬了，否則第二遍炸時(shí)面團(tuán)就吐不出來了。

4、第二遍炸面丸時(shí)油溫要控制在150℃左右。炸時(shí)保持小火，不要炸上色，若發(fā)現(xiàn)上色就趕緊撤火。炸的過程中要用手勺舀起熱油追著丸子澆淋，讓其上下受熱均勻。

5、最后炒糖時(shí)也可以加點(diǎn)糖桂花，口味更好。

9

鍋塌豆腐

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用料：

豆腐（北豆腐）400g，雞蛋兩枚，青紅甜椒各10克，蒜三瓣，水200ml

配料：

生抽一勺，蠔油一勺，大喜大牛肉粉一小勺，淀粉一小勺，普通面粉小半碗，白胡椒粉撒三下

做法：

1.青紅甜椒切小丁，蒜切末，豆腐切五六毫米左右厚度的片，雞蛋打散

2.一小勺淀粉加少許水備用

3.平底不粘鍋，倒少許油抹勻，豆腐反正面粘上一層面粉，輕抖掉多余的面粉

4.再浸到蛋液里，蘸一層蛋液后撈起

5.放入不沾平底鍋，小火煎，一面定型后用鏟子沿豆腐塊之間縫隙鏟開相連的蛋，輕輕翻面繼續(xù)煎。

6.翻過來的一面會(huì)有蛋液不均勻的地方，用勺子舀上碗里剩余的蛋液，全部蛋液都能用上，下面定型后再翻過去一次，稍微煎一下。把煎豆腐鍋拿離灶臺(tái)。

7.另起一鍋，倒入少許油煸香蒜末

8.倒入200毫升水，加入一勺生抽，一勺耗油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉，煮開

9.把煎豆腐鍋放回灶臺(tái)，倒入湯汁，中小火煮，期間給豆腐翻個(gè)面

10.湯汁收一半，撒上青紅椒丁。視湯汁多少加入水淀粉勾芡，不要收的過干，留些湯汁會(huì)很好吃。

小貼士：

如果想豆腐更入味，可以在第一步豆腐切好后撒上少許鹽，腌制五到十分鐘。

10

干燒鯧魚

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主料：

鯧魚1條（約500克）

配料：

肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，干紅辣椒2個(gè)，蔥姜蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。

做法：

1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗干凈，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2、炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熱時(shí)，將魚抹上少許醬油下入油鍋內(nèi)，炸至魚呈紅色時(shí)撈出。

3、 炒勺內(nèi)放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時(shí)烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒后，倒入湯汁中，再下入炸 過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時(shí)，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜咸香辣。

11

蔥燒海參

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魯菜中的名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，色澤紅亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。

主料：海參100克

配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透后控去水分。

2、將豬油燒至六成熱時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用。

3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。

4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

特點(diǎn)：

海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。

12

油燜大蝦

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魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點(diǎn)是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。

主料：

大蝦10只

配料：

味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水淀粉、花生油50克。

做法：

1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；

3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜熟，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。

特點(diǎn)：

大蝦紅亮、肉質(zhì)鮮美，味鮮咸甜香。

Tips：

擠蝦腦時(shí)要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

13

瑤柱土人參

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原料：

白蘿卜1根，干瑤柱1個(gè)，大蔥、姜各少許。

調(diào)料：

清雞湯200克，鹽2克，生粉5克。

做法：

1、白蘿卜去皮洗凈后放入高壓鍋內(nèi)，加入清雞湯壓制20分鐘。

2、干瑤柱放在碗中，加入清水、蔥姜，蒸約20分鐘后取出，挑出蔥姜，水留下。

3、把壓制好的白蘿卜放在湯碗中，瑤柱放在白蘿卜中間。

4、清雞湯內(nèi)加入瑤柱水和鹽，用生粉推勻后澆在蘿卜上即可。

特點(diǎn)：

湯汁鮮美，口味咸鮮，蘿卜吸收了瑤柱的香氣與鮮味。

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