導(dǎo)讀生魚(yú)片太新鮮反而不好吃？那么師傅“鮮魚(yú)熟成法”是什么？日本自古有很多魚(yú)類保鮮的方法，早期沒(méi)有冰箱，壽司師傅為了保持魚(yú)肉鮮美，會(huì)采用「熟成」的方式將魚(yú)的鮮味提....

生魚(yú)片太新鮮反而不好吃？那么師傅“鮮魚(yú)熟成法”是什么？ 日本自古有很多魚(yú)類保鮮的方法，早期沒(méi)有冰箱，壽司師傅為了保持魚(yú)肉鮮美，會(huì)采用「熟成」的方式將魚(yú)的鮮味提煉得更濃郁，經(jīng)過(guò)熟成的生魚(yú)片，味道反而比新鮮捕撈的魚(yú)吃起來(lái)更鮮甜，這也是懷石料理常見(jiàn)的烹調(diào)手法。

常見(jiàn)的熟成方法有三：醬油漬、昆布鹽漬、吸濕法。在家跟著做步驟并不難，喜歡吃生魚(yú)片的人不妨試一試，重現(xiàn)高級(jí)日料的風(fēng)味！

熟成的原理

油脂豐厚、味道濃郁的魚(yú)類，適合趁最新鮮的時(shí)候品嘗。不過(guò)味道淡雅的魚(yú)類，制作成生魚(yú)片，其實(shí)經(jīng)過(guò)「熟成」處理后，魚(yú)肉組織中的酵素會(huì)分解出糖分（甜味）和谷氨酸鹽（鮮味），讓風(fēng)味更佳。

醬油漬保鮮法：難度

早期生魚(yú)片沒(méi)有冰箱冷藏，就會(huì)用醬油腌制，達(dá)到防腐保鮮的效果，吃起來(lái)不但咸度剛好，還能進(jìn)一步將鮮味鎖在里頭。

做法：起一鍋60℃溫水，將生魚(yú)塊放入燙煮3秒，立刻撈起，泡入冰水中降溫，撈起用紙巾吸干表面，接著完全浸入特制醬油里（咸度高的醬油 清酒），在4～6℃冰箱冷藏5天，再薄切成生魚(yú)片。

Tips： 腌漬5天整，魚(yú)香與油脂的比例最剛好，最長(zhǎng)可以腌制30天。

高檔日料店或懷石料理幾乎都有的單品「醬漬生鮪魚(yú)」。

昆布鹽漬保鮮法：難度

「鹽漬」是東京名店竹壽司主廚足達(dá)征司擅長(zhǎng)的熟成法，一般生魚(yú)片只能在冰箱保存2天，利用「鹽」、「昆布」、「真空」就能保存1星期，同時(shí)提升肉質(zhì)的鮮味。

做法：將生魚(yú)塊表面均勻撒上鹽，蓋上一張紙巾，先淋上一層燒開(kāi)的熱水，再放入冰水中冷卻，魚(yú)皮的色澤會(huì)變得更鮮艷。之后吸干表面水分，用昆布將魚(yú)塊完全包住，再放入保鮮袋真空處理。

Tips： 每日都要檢查魚(yú)肉的香氣，真空的時(shí)間越長(zhǎng)，昆布風(fēng)味會(huì)更浸潤(rùn)到魚(yú)肉里，不要腌制太久以免蓋掉魚(yú)的風(fēng)味。吃起來(lái)魚(yú)香、魚(yú)的油脂甜味、昆布的風(fēng)味平衡混合。

用整張干燥昆布將處理過(guò)的生魚(yú)片肉塊包起，冷藏熟成。

吸濕保鮮法：難度

米其林二星餐廳主廚關(guān)秀道使用的另一種熟成法，會(huì)根據(jù)不同的魚(yú)肉特性，選用三種吸水性程度不同的紙巾處理，讓鮮度與熟成口感并存。

做例如鰻魚(yú)會(huì)洗凈去除內(nèi)臟，中央塞入吸水性高的紙巾，外層再用保濕性好的紙巾包起。鯛魚(yú)會(huì)先分切剖開(kāi)，撒鹽，用吸水性中等的紙巾包好，放入冰柜冷藏。

吸濕保鮮的做法看似簡(jiǎn)單，然而需要有足夠的經(jīng)驗(yàn)判斷魚(yú)肉的濕潤(rùn)度，難度很高，一般人不宜嘗試。

用紙巾吸去魚(yú)肉滲出的水分，使鮮味濃縮，但仍然保持柔嫩。

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