導讀傳統的老面發面，發面時間長，且有空氣中雜菌的“侵入”，面團會有酸味，必須加純堿中和。加堿也沒有一定的技巧，憑的是經驗，做出的饅頭等食品的質量也不一定都好。酵....

傳統的老面發面，發面時間長，且有空氣中雜菌的“侵入”，面團會有酸味，必須加純堿中和。加堿也沒有一定的技巧，憑的是經驗，做出的饅頭等食品的質量也不一定都好。

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酵母就不同了，它是新型的發酵劑，發面速度快，效果好，不用加純堿，做出的食品松軟不失筋道，且有濃郁的香味 。有色、香、味、形俱佳的優勢，很適合現代快節奏生活的人們對飲食的需求，也促使了老面發酵的更新換代。

不過，要做出好的酵母發酵食品，也要有一定的方法，掌握好一些技巧。下面就是酵母發面蒸制饅頭簡單快捷的方法。

【食材】：酵母、溫水、白糖(或鮮牛奶)

【步驟】：

①按照100：1的比例取適量的面粉和酵母。先將酵母溶解于35℃(不燙手)的水中，再加點白糖后攪拌均勻。

②將酵母液倒入面粉中，一邊攪拌，一邊加水，一直攪拌到出現大面絮(沒有干粉的狀態)。

③下手將面絮揉成面團后，兩手握拳，開始揣面、疊面。約揣面3分鐘左右，蓋上蓋子醒面10分鐘進行第二次揣面3分鐘左右。

④將揣過的面團放到適宜發酵的地方，讓其起發。夏季約3小時、冬季約6小時左右(其他季節酌情減少時間)。面團體積會膨大至原來兩倍左右，拽開面團有明顯的蜂窩狀，就是很好的發面。

⑤取出面團，充分搓揉面團，以排出面團中的空氣，形成良好的面團網絡狀。

⑥將面團揉搓成長條形，刀切或拽成大小基本一樣的小面團，再逐個揉成饅頭胚子。

⑦將饅頭胚均勻擺放在墊有屜布的籠屜上，并在蒸鍋上預熱一下，疊放起來讓其醒胚。

⑧約20分鐘，將籠屜置于溫水的蒸鍋上，大火加熱趕氣。待籠蓋氣孔有氣體時開始計時，并改用中火繼續加熱。

⑨到達既定，即根據饅頭大小、屜數而定的達到熟透的時間前5分鐘改用小火；停火后，不用急于揭去籠蓋，待“虛蒸”(即燜)5分鐘后揭蓋。饅頭出鍋。

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一般來說，15克包裝的安琪酵母可以發面4一5千克(8一10斤)；酵母要根據季節增減，酵母不要放得太多，否則酵母味太重會影響口感；發面時餳面、揉搓是讓酵母分散更加均勻，且融入面粉中；蒸制前在蒸鍋里加點適量的鹽和橘子皮，鹽促使饅頭胚遇熱增大“個頭”，橘子皮會增加饅頭的香味；如果準備早上吃饅頭，可以在前一天晚上發面(夏季要放入冰箱6――7℃冷藏發酵)；切忌揉好饅頭胚即上鍋開蒸，否則饅頭“個頭小”還不松軟。