導(dǎo)讀如果你要問一個(gè)廚師，烹飪技法中的焯、灼、燙、煮都有什么區(qū)別，他能說出一些這些技法的菜名，但他們之間的區(qū)別，卻很少有人能說的清楚明白。中國烹飪經(jīng)歷幾千年的傳承....

如果你要問一個(gè)廚師，烹飪技法中的焯、灼、燙、煮都有什么區(qū)別，他能說出一些這些技法的菜名，但他們之間的區(qū)別，卻很少有人能說的清楚明白。

中國烹飪經(jīng)歷幾千年的傳承與發(fā)展，博大而精深。就烹飪技法而言，也是多達(dá)數(shù)十種，其中基本技法，研究學(xué)者有說32種的，有說26種的，沒有定論。加上一些區(qū)域特色菜的技法，更是數(shù)不勝數(shù)。

隨著科技的進(jìn)步，人們工作、生活節(jié)奏的變快，烹飪也越來越講究效率，追求經(jīng)濟(jì)價(jià)值，這導(dǎo)致了一些烹飪技法的遺失。就連星級酒店的大廚，對于一些烹飪技法，也是只聞其有，但不能實(shí)操。速成菜是現(xiàn)在餐飲界的普遍追求。

烹飪中的一些基礎(chǔ)技法，不管是速成菜，還是功夫菜，都是用的上的，但一些技法，有些廚師也是分不清的，何況普通百姓。就如焯、灼、燙、煮，看似差不多，但實(shí)際差別很大。

焯：

其實(shí)焯不歸到烹飪技法之中，原因是其不能獨(dú)立成菜，是烹飪中的一個(gè)環(huán)節(jié)或一道工序。焯水也叫飛水，對葷食食材，主要是通過焯水去腥去血沫，對于素菜而言，焯水也是去異味斷生，使下道工序簡單，目的就是使整個(gè)菜肴的各食材同時(shí)熟。焯的時(shí)間很短，而且不會(huì)讓食材透熟。常用的是豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等的去血沫去腥味，西芹蝦仁、清炒芥藍(lán)的斷生等。

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灼：

灼是一種烹飪技法，白灼，粵菜經(jīng)常使用，將處理過的食材放入沸水中燙至剛熟，配上特調(diào)的醬汁，清新淡雅而不寡味，最能體現(xiàn)食材的原汁原味。白灼看似簡單，其實(shí)里面可是有門道的，不同的食材白灼起來，各有竅門、各有講究！經(jīng)典的白灼菜有白灼大蝦、白灼芥藍(lán)等，連牛肉也可白灼，白灼牛霖。白灼的特點(diǎn)是肉食材料進(jìn)行一定的腌制上漿等工序，而素食材則將一定的佐料放入水中，而且鍋中水要多，要是食材的５倍。白灼對烹飪時(shí)間要求比較高，要食材剛剛熟，保持食材自身的鮮嫩，灼不是煮。另外，白灼必須配醬汁，醬汁決定口味和風(fēng)格。

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燙：

燙也是一種基本的烹飪技法，比如我們一些葉菜，都是通過燙來制作的，涼拌菠菜，涼拌什綿菜。淮揚(yáng)菜系有道燙干絲，算是經(jīng)典。這道菜也體現(xiàn)淮揚(yáng)菜的精致，切干絲的刀工，技藝高超，一塊豆腐白干，最少要片出十三片，高手甚至能片出二十片以上。切出來的干絲，長短粗細(xì)，整整齊齊。冷開水浸過的干絲，要用沸水燙3次，澆上調(diào)味汁才成。現(xiàn)在時(shí)尚的麻辣燙，其技法就是出自于燙。

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煮：

煮是 將原料（有的是生的，有的是經(jīng)過初步加工過的半制成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用溫火小火煮至入味熟爛。和前面幾種技法不同的是，煮需要火候的變化，往往先是大火頂開湯水，然后中小火慢煮。同樣是淮揚(yáng)菜，同樣是干絲，燙干絲和大煮干絲，制作技法是不同的。大煮干絲是在干絲燙過之后，放入雞湯和肉骨湯相配的湯中煮，雞湯鮮味，骨湯肥濃，這樣干絲口味既鮮又肥濃。燒開后，小火煮10分鐘，加入雞絲、火腿絲、蝦仁、香菇絲，再大火燒開，下豆苗和熟豬油，裝盤即成。煮的特點(diǎn)在于火候變化，成菜都是帶有湯湯水水的菜。

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