導讀導讀：總廚教你學會烹飪的竅門，巧用淀粉勾芡、上漿和掛糊的三大技巧廚師們擅長使用各種淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？如何區別淀粉的上漿、掛糊和勾芡呢？淀粉，涵蓋....導讀：總廚教你學會烹飪的竅門，巧用淀粉勾芡、上漿和掛糊的三大技巧

廚師們擅長使用各種淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？如何區別淀粉的上漿、掛糊和勾芡呢？

淀粉，涵蓋的范圍比較廣泛，像我們在家里常說的淀粉通常指玉米淀粉，但是在我們餐飲行業里常說的淀粉指的是超級生粉（質量好的土豆淀粉）。

其實淀粉是一種統稱，像常見的玉米淀粉、超級生粉、土豆淀粉、紅薯粉，或者綠豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉都是淀粉的一種，不過是性能不同，各有各自的用法罷了。

像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸個帶魚，直接拍上玉米淀粉，帶魚炸出來規規矩矩。拍生粉呢也可以炸，不過是更焦脆一些，但是外形往往有些膨脹得不夠規整，因為淀粉的結構不同，淀粉鏈有一定的區別造成膨脹的效果不一樣。

品類

常用淀粉分為玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、超級生粉、綠豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉等。

勾芡

淀粉都可以用來勾芡，名詞解釋為糊化。將淀粉泡透后混合成水淀粉狀態時，進行加熱，淀粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續升溫，體積可達原來的幾十倍，水淀粉變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現象稱為淀粉的糊化。

所以淀粉受熱達到一定溫度時，開始糊化即勾芡效果，淀粉糊化過程中會吸收大量水分，使湯汁更粘稠，進而鎖住湯汁水分和營養，讓成菜更飽滿圓潤，也起到讓湯汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味濃厚鮮美，進而達到菜肴光澤明亮、味道鮮美的目的。

掛糊

所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一層保護膜或者糊化后形成硬殼，達到菜品外焦里嫩的效果，或者保護食材水分避免過分流失。

不同品種的淀粉，因為存在顆粒大小的差異，糊化溫度不同，糊化程度不一樣，因此糊化程度也各不相同。大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、雞蛋、面粉、泡打粉等調勻成一種糊，再與食材混合攪拌做油炸使用，起到焦脆或鮮嫩的作用。常用的調糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超級生粉、紅薯淀粉等。

玉米淀粉

玉米淀粉是從玉米中提煉出來的，白色微帶淡黃色的粉末。玉米淀粉吸濕性強，最高能達30%以上。干炸類的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以與面粉、其它淀粉混合做各種糊。

玉米淀粉使用比較廣泛，適合大部分炸制菜肴，也可調糊使用。菜肴上漿也多選用玉米淀粉，部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但廚師不將玉米淀粉做主要勾芡使用。

如上漿使用：宮爆雞丁、魚香肉絲、滑溜里脊、蠔油牛肉等。

掛糊使用：干炸帶魚、蛋黃焗南瓜、軟炸蝦仁、小酥肉、糖醋里脊、拔絲類的拍粉等。

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，質量最穩定的勾芡淀粉，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于玉米淀粉和紅薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。

廚師們經常將土豆淀粉加入少許清水浸泡，調勻后加入炒制的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來更濃稠，能夠充分包裹在菜肴上，同時使菜品外表看起來更有光澤。

馬鈴薯淀粉特別適合勾芡使用，也是東北廚師烹調中使用比較多的一種淀粉，芡汁明亮，包芡緊實，用途比較廣泛，適合油爆、火爆、熘汁、紅燒、紅燜等菜肴，部分東北菜的炸烹菜肴做為首選淀粉，膨脹效果明顯，外焦里嫩的口感非馬鈴薯淀粉莫屬。

馬鈴薯淀粉使用時需要兩倍以上的清水，提前二十分鐘浸泡后使用效果最佳。同時也做為脆皮糊、軟炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。

勾芡使用：適用于所有勾芡類的菜肴。

掛糊使用：鍋包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

上漿使用：雞丁類、豬肉類、牛肉類均可。

超級生粉

簡單點說就是質量更好的土豆淀粉。糊化效果最明顯，適合大多數菜肴的勾芡使用，芡汁明亮緊密，不懈湯。它的作用等同于馬鈴薯淀粉，因為生粉就是從馬鈴薯淀粉提煉出來的，潔白程度比馬鈴薯淀粉要好。

超級生粉是廚師們廣泛使用的一種淀粉，勾芡、做糊、上漿均可使用，絕大多數菜品制作都會用到生粉。

勾芡使用：適用于所有勾芡類的菜肴。

掛糊使用：鍋包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

上漿使用：雞丁類、豬肉類、牛肉類均可。

紅薯淀粉

紅薯淀粉又稱番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，類似于玉米淀粉的功效。紅薯淀粉顏色發烏，顆粒感較強，糊化后顏色不透亮。四川地區會用做勾芡使用，但是芡汁渾濁，不明亮，屬于芡勾不住，溜芡的那種狀態，黏稠度不好把握。

紅薯淀粉是做小酥肉的首選淀粉，涮食口感極佳。廚師常用于菜肴上漿和掛糊使用，不作為勾芡使用。

紅薯淀粉應用于中式點心，也與其它淀粉混合做軟炸糊、酥糊等使用。

上漿使用：魚類如水煮魚、酸菜魚等，雞類的辣子雞丁、滑炒雞絲等，豬肉類的水煮肉片等，牛肉類的鐵板牛柳、黑椒牛柳等。

綠豆淀粉

廚師不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、涼粉使用。綠豆淀粉通常不作為勾芡、上漿、掛糊使用。

綠豆粉糊化后晶瑩剔透，筋道爽滑，適合做粉皮類加工使用。

制作如綠豆粉皮、東北大拉皮、四川涼粉等。

小麥淀粉

小麥淀粉被廚師稱為澄粉或澄面。通常被粵菜廚師用來制作各種廣式點心，如蝦餃、粉果、腸粉等。其它菜系的廚師調脆漿時會用到小麥淀粉，通常不作為烹調使用，小麥淀粉主要應用于食品做增稠劑、黏結劑、或穩定劑等。

用于制作蝦餃、腸粉、脆皮鮮奶等。

木薯淀粉

木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應用于食品工業及非食品工業。木薯淀粉主要做西點使用，例如布丁、蛋糕和西點餡料等，或者奶茶類的食品，也可用于湯料、香腸、奶制品的加工等。

制作果凍、慕斯蛋糕、布丁、西點餡料、奶茶珍珠等。

淀粉性能總結：從高到低

1、粘性：馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉；

2、糊化后透明度：馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉；

3、凝膠性：小麥淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉；

4、吸水量：馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉；

5、糊化溫度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉。

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