<span class="answer">導讀</span>藜蒿炒臘肉周忠應2001至2003年我在北京，每到冬春交替的時候，我會到附近的湘菜館點一個特別喜歡的菜，這道菜叫洞庭仙草炒臘肉，我們老家稱藜蒿炒臘肉，是一道....<strong>藜蒿炒臘肉</strong><strong>周忠應</strong><p></p><p><img alt="藜蒿炒臘肉是肉好吃還是肉好吃（藜蒿炒臘肉原來是一盤）(1)" src="/static/upload/image/20231217/99e007de9a3e49569257ffe2ed1c402a.jpg"/></p><p>2001至2003年我在北京，每到冬春交替的時候，我會到附近的湘菜館點一個特別喜歡的菜，這道菜叫洞庭仙草炒臘肉，我們老家稱藜蒿炒臘肉，是一道具有家鄉(xiāng)特色的美味。藜蒿是生長在洞庭湖畔的一種野草，這道菜最早是生活在洞庭湖邊的漁民發(fā)明的，因其烹飪后具有一股特殊的水草清香，慢慢傳入湖南百姓的餐桌，成為湖南的一道名菜。</p><p>家鄉(xiāng)有句俗語：“一月藜，二月蒿，三月四月做柴燒。”吃藜蒿，也得看時節(jié)，立春的時候是可以吃的菜蔬，過了時節(jié)就只能當柴燒的桿子了。每每冬臘月間，住在洞庭湖周邊的人們，便紛紛到湖灘上采摘嫩綠的藜蒿，我們那里叫打藜蒿。藜蒿打回家與臘肉合炒，藜蒿鮮嫩翠綠中發(fā)亮，臘肉肌紅脂晶，黃綠相間，端上飯桌看看就令人垂涎欲滴了。藜蒿的香氣沁人心脾，夾而食之，一股清香竄流舌尖，脆嫩味美。不過，藜蒿的香氣，是獨特的，如同野蔥、香菜，帶著強烈的辛蒜味。</p><p>藜蒿炒臘肉的做法其實很簡單。采摘藜蒿取其嫩莖，去葉洗凈，切成寸段備用。取肥瘦相間的臘肉，放入冷水中煮沸，撈出洗刷干凈臘肉表面臟污，同時也煮去了臘肉本身多余的鹽味，切成臘肉片備用。熱鍋冒煙，放涼油、入臘肉、快翻炒，臘肉本身已半成熟，不要久炒，出油晶透帶點黃色即可。放藜蒿、快翻炒、加點鹽、入點糖、淋辣椒油，關火再翻炒幾下，藜蒿淺綠變成深綠即可，裝盤上桌。一盤異香芬芳、口感脆嫩的藜蒿炒臘肉就炒好了。</p><p><img alt="藜蒿炒臘肉是肉好吃還是肉好吃（藜蒿炒臘肉原來是一盤）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bacafe9d982f4618a92642b51c6f25ff.jpg"/></p><p>在我們岳陽，這道菜也叫老牛吃嫩草，非常的鮮明形象。臘肉最好是陳年臘肉，藜蒿則是剛從洞庭湖邊打來的，非常鮮嫩。打回來的藜蒿，要馬上就要炒著吃，藜蒿脫離了泥土和水，會在最快的時間內(nèi)老去，不再是嫩草。但它仿佛又蘊含了春天萬物初始的精氣，也洋溢著綠水的清澈。</p><p>藜蒿是野菜，屬于大素，吃得過多會引起胃部的不適；臘肉是大葷，用適量的臘肉搭配著藜蒿爆炒，才能把藜蒿的個中滋味張揚到極致，尤其是那種清香，雖然有些濃烈，卻能直接滲入人的五臟六腑，可以是一個“爽”字了得。</p><p>北京有很多人喜歡點這道菜，開始只是好奇它的菜名，洞庭仙草。草根的東西，讓一個仙字去修飾，真讓人驚嘆文字的美妙。不過，要在北京吃上野生的藜蒿卻有點難。因為藜蒿跟荔枝一樣，不能存放太久。所以，有些人，便從洞庭湖把野生藜蒿挖回家自己養(yǎng)。家養(yǎng)的藜蒿一般粗壯一些，也脆口一些，不過還是遺傳了它野生的那種獨特的辛蒜味道。</p><p>老牛吃嫩草是一個褒貶不一的詞語，大多用于年紀大的男人娶到了年輕的美女，含有嫉妒的味道。當然，我們的大文豪蘇軾戲張先，就說得巧妙一些，說的是“一樹梨花壓海棠”。如果要我來給藜蒿炒臘肉命名，我會用“綠油油一片”或者是“老男人喜戴綠草帽”來形容，這樣一說，似乎沒有了喜感。</p><p>忽然，我似乎看見藜蒿憤然從《詩經(jīng)》里抬起頭來，瞪著眼來了一句：“于以采蘩，于沼于。”原來古時候藜蒿叫做“蘩”，一個大氣而復雜的字眼。還是北京人有文化，這蘩一定是仙草的標配。</p><p> 我已年過半百，當屬老牛一頭了。當然老牛確實喜歡吃藜蒿這樣的嫩草，面對擺在眼前的“老牛吃嫩草”，我會舍棄其中的臘肉，將仙草一掃而光……先生，你呢？</p><p></p><p><img alt="藜蒿炒臘肉是肉好吃還是肉好吃（藜蒿炒臘肉原來是一盤）(3)" src="/static/upload/image/20231217/431b4b10f7c1467f86fffcea395c2b0c.jpg"/></p><p> 2020年2月22日寫于沈陽特變之家</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯(lián)系刪除！