導讀前情提要：春天的南方除了有采摘野菜的樂趣，當然也有挖竹筍的快樂，在江南一帶，人們把新鮮挖來的竹筍和鮮肉腌肉搭配在一起就是一碗春意十足的腌篤鮮。一直很好奇作為....

前情提要：

春天的南方除了有采摘野菜的樂趣，當然也有挖竹筍的快樂，在江南一帶，人們把新鮮挖來的竹筍和鮮肉腌肉搭配在一起就是一碗春意十足的腌篤鮮。

一直很好奇作為江南開春的頭道鮮的腌篤鮮為什么要叫這么拗口的名字，對于普通話不標準的南方人來說是一件極其痛苦的事情，因為稍不注意這三個字就有可能念成了腌（yin）篤（du）鮮(xin)。

腌篤鮮，為什么要叫腌篤鮮

對于這個問題小編上網搜索了一下終于找到了答案歸納為兩點，在《禮記.中庸》中有一句話說：“故天之生物，必因其才而篤焉?！币馑季褪撬行迈r的食材通過“篤”才會使食物本身的鮮變得更為濃郁，所以腌篤鮮中的“篤”是一個動詞，即為用小火慢慢煮的意思，又因在江南的方言中“煮”是往往發不出音節來，于是“篤”就代替“”煮。用小火慢煮按江南方言來說就是“篤忒一歇”，腌篤鮮簡單的大白話來說就是腌篤鮮中的“鮮”是“腌”給“篤”出來的，這為其一。

其二，腌篤鮮中的“鮮”指的是肉鮮和竹筍鮮，兩者鮮味經過小火這么一“篤”，鮮肉和咸肉又把自身的鮮味給了筍，而筍本身自帶竹林中的一股清新的鮮，這三種鮮這么一結合可不就是一碗腌篤鮮么。

腌篤鮮，吃得就是一個“鮮”

用曾經看過的這句話來形容腌篤鮮真是最恰當不過了：“吃的考究，首先要對食材有基本認識，顛三倒四的吃真是可惜了造物賦予這些食材千姿百態的樣式?！庇行┤丝偸堑炔患按禾斓絹?，就已經迫不及待用冬筍代替春筍做起了腌篤鮮來，雖然味道同樣美味，但也總覺得缺了些許東西在里面，冬筍雖也鮮美卻不是春天的“鮮”。

1|腌篤鮮為何用春筍而不是冬筍

自古以來文人愛食筍，愛得無非是竹筍的那份清新雅致，按蘇東坡的話來說就是：“寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗?！钡粢皇菀膊凰?，除了蘇軾這個老餮所說的天天肉燒竹外，當然還有江南腌篤鮮。

每年春雷一響，竹筍頂開泥土的那一刻就意味著吃腌篤鮮的日子到了，此時春筍正肥且肉白稚嫩，帶著一股竹林清味，且春筍中的纖維素來和肉類最為搭配，味道自然更是鮮美無比，而冬筍纖維細潔且個頭小，與素菜搭配才能稱出冬筍之美味，怪不得有人說春筍尚葷，冬筍尚素，所以正如前文所說，冬筍煨出的腌篤鮮雖然味也美但怎么也吃不出春天的清新雅致來。

2|火腿代替咸肉，你確定不是開玩笑？

曾經在網上看過制作腌篤鮮的教程，把腌篤鮮中的鮮肉換成了老母雞，說這樣制作出來的腌篤鮮會更加鮮美。的確，母雞肉素來就比鮮肉的味道更加鮮，可總是鮮味過了頭，首先就打破了一鍋湯中的平衡，因為就連腌篤鮮中的咸肉都已經HOLD不住母雞過剩的鮮味。

當然更有甚者直接用火腿代替咸肉，那簡直就是一件不可饒恕的事情?；鹜戎端貋戆缘蓝毺?，任何講究吃“鮮”的菜都要謹慎用之，否則就會蓋過其他食材的本味。用火腿代替咸肉，那么一鍋腌篤鮮中盡是霸道而獨特的火腿味兒，哪里還能吃出春筍自帶的自然而清新的味道。

聽說北京這幾家腌篤鮮還不錯

北京的春天總是很短暫，一不留神炎熱的夏日就已經襲來了，想要在北京吃上一碗春意十足的腌篤鮮總不是那么容易，所以小編接下來推薦的這兩家餐廳都是網上評價不錯的，可信度還是很高的。

1|許仙樓

地址：北京市朝陽區工人體育場西路西門院內北側。

人均：300元左右。

都說腌篤鮮中的筍，吃的一定要是春筍，許仙樓用的是春季最早上市的筍種-雷筍。雷筍熬出的腌篤鮮湯汁奶白自然是新鮮美味，雖然許仙樓的價位偏貴，腌篤鮮卻是限量供應的，只有到了每年應季的時節才會供應此道菜品。

2|滬江香滿樓

地址：北京市東城區東四十條甲34號（平安發展大廈旁）。

人均：90元左右

如果說許仙樓的腌篤鮮勝在春筍上，那么滬江香滿樓的腌篤鮮中的鮮肉和咸肉就更勝一籌，咸肉份量足，入口嫩而且咸鮮適口，鮮肉選擇肥瘦相宜的鮮豬肉，煮出來的湯汁和許仙樓一樣奶白濃郁，鮮香十足。最重要的一點就是價格還算適中。