導(dǎo)讀□朱峰大凡才情出眾的作家藝術(shù)家們，對(duì)于故鄉(xiāng)都有超乎尋常的審美感悟，尤其對(duì)家鄉(xiāng)的食物，更是充滿著溫情脈脈的味覺(jué)記憶，像魯迅、周作人對(duì)紹興吃食的偏愛(ài)，梁實(shí)秋對(duì)北....

□朱峰

大凡才情出眾的作家藝術(shù)家們，對(duì)于故鄉(xiāng)都有超乎尋常的審美感悟，尤其對(duì)家鄉(xiāng)的食物，更是充滿著溫情脈脈的味覺(jué)記憶，像魯迅、周作人對(duì)紹興吃食的偏愛(ài)，梁實(shí)秋對(duì)北平美食的推崇，都為世人所津津樂(lè)道，他們筆下的那份故鄉(xiāng)情結(jié)也時(shí)時(shí)感動(dòng)著我們。

陳逸飛：鐘情寧波“下飯”

出生于鎮(zhèn)海星陽(yáng)村(今屬寧波市北侖區(qū))的藝術(shù)大師陳逸飛，對(duì)于家鄉(xiāng)菜可謂情有獨(dú)鐘。

他說(shuō)：寧波是我外婆家，我對(duì)那里的一磚一瓦都懷有特殊的情分。寧波菜鮮咸合一、原汁原味，很有特色，海鮮味道很好。回老家的時(shí)候，聽(tīng)人們說(shuō)起“蔥油白蟹”“黃泥螺”“臭冬瓜”等，感覺(jué)很親切。那年，上海希爾頓酒店開(kāi)了“水上人家”漢通寧波餐廳后，陳逸飛頻頻光顧，十分鐘情寧波“下飯”的他，曾經(jīng)這樣說(shuō)：在上海，寧波菜極其風(fēng)行，在街上走就能不時(shí)看到做寧波菜的高檔酒店，寧波人是很有魄力的。

一位曾在上海希爾頓酒店工作的朋友，向我描述過(guò)多年前陳逸飛到那里用餐時(shí)的情景———那一年電影《理發(fā)師》重新開(kāi)機(jī)后，陳逸飛經(jīng)常到“水上人家”餐廳吃飯。有一次，他很隨意地點(diǎn)了兩只寧波家常菜：一只是豬肝炒菠菜，另一只是腌篤鮮。“陳先生經(jīng)常光顧我們餐廳，我作為廚師長(zhǎng)，每次征詢(xún)他對(duì)寧波菜的意見(jiàn)時(shí)，他總是說(shuō)，蠻不錯(cuò)，很合他的胃口；并希望給他煮得爛一些，容易消化。可惜，他現(xiàn)在已經(jīng)不在了……”

陳逸飛曾多次來(lái)寧波，他導(dǎo)演的《理發(fā)師》也選在寧海前童古鎮(zhèn)拍攝。這里，似乎可以尋覓到陳逸飛之鐘情寧波菜的因緣所在。其一，他有很深的寧波情結(jié)。他曾希望在寧波辦一次畫(huà)展，他說(shuō)天一閣周邊的感覺(jué)很好，如果能把天一閣、月湖這些元素?cái)U(kuò)大，寧波完全可以辦一所視覺(jué)藝術(shù)學(xué)校。他對(duì)寧波充滿詩(shī)一般的夢(mèng)想……

其二，寧波菜與上海菜本屬同一個(gè)飲食門(mén)派。以陳逸飛最?lèi)?ài)吃的“腌篤鮮”為例，它是上海人喜啖的寧波菜，其燒制取“鮮咸合一”之法，即鮮活原料與海貨干制品或腌制原料在一起“腌篤鮮”。“篤”是寧波話，意謂文火慢慢煨。慢篤，就會(huì)令原料的味道互相滲透而產(chǎn)生復(fù)合味，此味別具一格。陳逸飛吃的腌篤鮮，特別關(guān)照要放寧波的筍，可見(jiàn)鄉(xiāng)情之切。再如他常吃的三鮮湯，雖是上海菜，但寧波人卻把它視作“寧波下飯”，十分愛(ài)吃。寧波與上海食俗相仿，在此表達(dá)得淋漓盡致。就如陳逸飛先生，有誰(shuí)說(shuō)得清他到底是上海人，抑或是寧波人？

吳亮：嗜好市井美食

在當(dāng)今中國(guó)文壇，吳亮正以其獨(dú)特的審美視角和眾多的評(píng)論著述，成為當(dāng)代文學(xué)、先鋒藝術(shù)和都市時(shí)尚文化的“三棲批評(píng)家”，廣受關(guān)注。但很少有人知道，他還是一位美食家，對(duì)老上海的市井風(fēng)味偏愛(ài)有加。

吳亮是地地道道的上海人，他對(duì)上海每一條布滿滄桑的老街，每一座典雅的舊建筑都懷有很深的感情。由于大規(guī)模的城市建設(shè)，一些舊的人文景觀不復(fù)存在，使吳亮失去了許多珍貴的記憶，也成為他懷舊的理由。吳亮說(shuō)：“懷舊的人們坐下來(lái)，從對(duì)視的目光中讀到了某種企盼，時(shí)間在流逝，他們必須抓住機(jī)會(huì)表述往事，在老唱片的旋律中尋找曾經(jīng)失落的世界。”

對(duì)于遍布上海大街小巷的眾多特色餐館和風(fēng)味美食，他更是十分鐘愛(ài)，尤其嗜好紹興黃酒、醉蝦和面食。在多年前刊登于《收獲》雜志“百年上海”欄目的長(zhǎng)篇散文中，吳亮有過(guò)生動(dòng)的描述：“一九九一年，我在這房間里，寫(xiě)《漫游者的行蹤》，到了半夜，饑腸轆轆，我知道這時(shí)候應(yīng)該吃點(diǎn)東西。那會(huì)兒，上海夜生活遠(yuǎn)不如今天，附近只有不多的幾家酒館通宵營(yíng)業(yè)。我騎著自行車(chē)，順著金陵路往東，過(guò)八仙橋，到云南路，有一家酒館，我忘了叫什么，每次進(jìn)去，一斤花雕，半斤醉蝦，消磨到清晨四點(diǎn)。花雕加醉蝦，至今是我所愛(ài)。”

上世紀(jì)八十年代末九十年代初，上海還沒(méi)有開(kāi)通地鐵，人們的生活節(jié)奏沒(méi)有現(xiàn)在快捷，城市交通也不像現(xiàn)在這樣擁擠。吳亮當(dāng)時(shí)在上海市作家協(xié)會(huì)工作，不用坐班，空閑時(shí)間較多，經(jīng)常上午辦完事后，就泡在社科院隔壁的書(shū)店里，到了中午，經(jīng)常到斜對(duì)面一家叫“滄浪亭”的蘇式面館吃飯。當(dāng)時(shí)，成都路高架橋尚未建造，老滄浪亭坐落在重慶路上，培文公寓對(duì)面。新址滄浪亭，則有一整面的大玻璃，正對(duì)著小花園和一幢非常氣派的商務(wù)樓。吳亮有食面的嗜好，試過(guò)幾十家，比較了一大圈后，最終固定在這家“滄浪亭”面館。在這里，他遇到過(guò)上海灘名流姚慕雙、楊華生等人，很有風(fēng)度身架筆挺的滑稽老紳士，金絲邊眼鏡，法蘭絨帽子。他常點(diǎn)一碗蔥油開(kāi)洋面，坐在店堂里，邊等邊觀望街邊的風(fēng)景。

汪曾祺:舌尖上的鄉(xiāng)愁

被譽(yù)為“最后一位文人美食家”的著名作家汪曾祺先生離開(kāi)我們已近二十個(gè)年頭了，他創(chuàng)作的大量文學(xué)作品中，以“吃”為題材的占了相當(dāng)比重。

汪曾祺談吃，似乎是在閑聊，不經(jīng)意間卻流露出淡雅而博學(xué)的文化氣息，令人百讀不厭。汪先生談吃論食的著名作品有小說(shuō)《金冬心》《黃油烙餅》，散文《故鄉(xiāng)的食物》《五味》，文論《吃食的文學(xué)》等。

闊別江蘇高郵多年，對(duì)故鄉(xiāng)仍然魂?duì)繅?mèng)繞的汪曾祺，其文學(xué)創(chuàng)作更鐘情于描述典型的淮揚(yáng)地方菜肴。文中曾提到：“高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。”汪曾祺推崇高郵同鄉(xiāng)、明代散文家王盤(pán)(字鴻漸，號(hào)西樓)的《野菜譜》，也曾將薺菜、枸杞頭、蔞蒿、馬齒莧等故鄉(xiāng)的野菜一一敘來(lái)。蘇軾《惠崇春江晚景》詩(shī)云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”東坡所稱(chēng)之蔞蒿，生于水邊，與蘆芽為伴，有野趣而富雅韻，分明也為高郵人所珍愛(ài)。于是我們便可以不時(shí)地在汪曾祺的文稿中找到它的蹤跡：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫做‘蔞蒿芥子’，加肉炒食極清香……”

而以蔞蒿入菜，正合淮揚(yáng)人的飲食口味，成為淮揚(yáng)菜飲食傳統(tǒng)之一。有《紅樓夢(mèng)》第61回的文字為證：“大觀園的姑娘們喜愛(ài)吃蒿桿子炒肉、炒雞絲、炒面筋。”這些菜肴清香、脆嫩、爽口、開(kāi)胃，還兼有保健功能。寫(xiě)“枸杞頭”，不僅“色香味俱全”地寫(xiě)，更是寫(xiě)出了“叫賣(mài)”的聲音：“賣(mài)枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠(yuǎn)：‘賣(mài)枸杞頭來(lái)！’枸杞頭放在一個(gè)竹籃子里，一種長(zhǎng)圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。”

以散文名篇《故鄉(xiāng)的食物》為代表的汪曾祺論飲食之作，幾乎寫(xiě)盡了淮揚(yáng)菜系中特有的地方風(fēng)味，寫(xiě)得多、寫(xiě)得妙，使人聯(lián)想到齊白石老人畫(huà)的白菜南瓜種種，散發(fā)著泥土的清香，正所謂“字里行間有書(shū)香味，有江南的泥土芳香”。

汪曾祺是一位深受中國(guó)傳統(tǒng)文化影響的儒家文人，和淮揚(yáng)菜注重原汁原味、以清淡見(jiàn)長(zhǎng)，同時(shí)又濃而不膩、淡而不薄、講求“中和”之美一樣，其文學(xué)創(chuàng)作(包括他描寫(xiě)故鄉(xiāng)吃食的散文)始終追求淳樸而純凈的審美意趣，恰似初春新韭，秋末晚菘，滋味近似。

陳燕