導(dǎo)讀炸酥肉，裹面粉和雞蛋都錯(cuò)了，大廚教你正確做法，金黃酥脆還簡(jiǎn)單。酥肉是一道傳統(tǒng)特色名菜，它色澤金黃，香酥爽口，肥而不膩，深受人們的喜愛(ài)。在我們北方不管是宴席上....

炸酥肉，裹面粉和雞蛋都錯(cuò)了，大廚教你正確做法，金黃酥脆還簡(jiǎn)單。

酥肉是一道傳統(tǒng)特色名菜，它色澤金黃，香酥爽口，肥而不膩，深受人們的喜愛(ài)。在我們北方不管是宴席上，還是逢年過(guò)節(jié)的家宴上都會(huì)看到它的身影，炸好的酥肉直接吃，涮火鍋吃、蒸著吃、燒湯等都是美味，尤其是剛炸制出來(lái)的，它色澤金黃，咬上一口外酥里嫩，別提有多香。

相信有很多朋友在家都做過(guò)這道美食，但就沒(méi)有在外面飯店做的好吃，不酥脆、肉質(zhì)柴而腥，其實(shí)這是有原因的。酥肉要炸制的酥脆，切記不能用面粉和雞蛋來(lái)調(diào)糊，這樣酥肉口感發(fā)硬，涼了也會(huì)疲軟，不好吃。

酥肉的特點(diǎn)就是要外酥，所以它的調(diào)糊用粉選擇是很講究的，飯店的大廚們一般都會(huì)選用紅薯淀粉來(lái)調(diào)糊。切好的肉片或肉條，先腌制在上糊，封油，然后就可以炸制了，制作就是這么簡(jiǎn)單。接下來(lái)輕舞就和大家一起分享一下我的廚師朋友教我的炸制酥肉方法。

——【炸酥肉】——

一、準(zhǔn)備食材

主料：豬里脊肉。（或五花肉）

輔料：蔥、姜、紅薯淀粉。

調(diào)料：鹽、生抽、老抽、黃酒、花椒粉、十三香、香油、食用油。

二、開始制作

第一步：蔥姜清洗干凈后，切絲，放入碗中倒入適量的開水侵泡10分鐘放涼，然后過(guò)濾掉蔥姜絲，倒入黃酒備用。

第二步：把豬里脊肉也清洗干凈，去皮切厚片，放入盆中再次用清水清洗掉肉里面的血水，擠干水分。放入底味鹽、生抽、老抽、花椒粉、十三香調(diào)味，分多次慢慢倒入蔥姜黃酒水，順著一個(gè)方向攪拌至豬肉上勁。

第三步：攪拌上勁的豬肉中放入紅薯淀粉，再攪拌均勻，使肉片上均勻的掛上一層糊，然后倒入一些香油和食用油，封油。封油的時(shí)候可以多倒入一些，這樣肉片之間不粘連。

第四步：鍋中倒入寬油，開火燒制4成熱，然后一片一片的下入掛糊的肉片，炸制金黃撈出控油。炸制的時(shí)候不要去翻動(dòng)，等它們浮上油面在翻面，撥動(dòng)一下它們就會(huì)自然分離。

第五步：油溫升高至6成熱，把第一次炸好的酥肉放入鍋中，進(jìn)行二次復(fù)炸40秒左右，然后撈出控油。繼續(xù)再把鍋中油溫升高至7成左右，下入酥肉，進(jìn)行三次復(fù)炸30秒左右，快速撈出控油即可。

這樣我們的酥肉就炸制好了，它表面金黃，吃起來(lái)外酥里嫩，特別的香，而且制作也是很簡(jiǎn)單的。大家要是喜歡不妨試試做來(lái)吃哦。

——【炸酥肉】制作要點(diǎn)

1、肉要切的厚一點(diǎn)不能太薄，那樣炸制的時(shí)候，酥肉流失水分太多，影響口感。

2、切好的肉片在沖洗一下，可以減少肉中的血水和腥味，而且炸制好的酥肉顏色發(fā)亮。

3、再加入蔥姜水的時(shí)候，一定要攪拌上勁，不然容易脫糊，還會(huì)炸鍋。

4、選用適合酥炸的紅薯淀粉，也要分多次慢慢加入，攪拌均勻。

5、兩次復(fù)炸后，酥肉的口感更酥，放涼也不回軟。

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