導讀中國菜以烹調方法多樣著稱于世，多達幾十種，常用的有以下幾種。炒炒是將經加工后的食物，放入加熱后的油鍋內翻炒的烹制方法。炒又分為清炒、煸炒、熟炒、生炒、軟炒、....中國菜以烹調方法多樣著稱于世，多達幾十種，常用的有以下幾種。炒

炒是將經加工后的食物，放入加熱后的油鍋內翻炒的烹制方法。炒又分為清炒、煸炒、熟炒、生炒、軟炒、爆炒幾種。

1.清炒

清炒是家常炒菜中比較常見的方法，是將經過初步加工的小型食材，經過入味、滑油后，放入熱油鍋中用大火急速翻炒至熟的一種炒法。清炒與滑炒等其他炒法有很多相似之處，不同之處是清炒通常只有主料量較大，不加或少用配料，并且不用淀粉和芡汁。比如清炒空心菜、蒜苗炒萵筍等菜肴。

2.滑炒

滑炒是將加工成形的小型食材先上漿，再用大火熱油滑熟(或用沸水焯至斷生)，然后下人加有少量油的炒鍋中,在大火上急速翻炒。最后勾芡或烹汁的一種炒法。滑炒的特點是先給食材上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變為兩次加熱(即滑和炒)，成菜有爽滑柔軟、形態飽滿、鮮嫩香成的特色。比如宮保兔丁、什錦青魚丁等菜肴。

3.煸炒

煸炒又稱干炒，是將切配好的食材用中火加熱翻炒，使食材成熟，再加入調味料等繼續炒熟，使調味料充分滲人食材至見油不見汁，達到干香、酥軟、化渣的一種方法。煸炒與生炒、熟炒有很多相似之處，但煸炒的關鍵在于通過油加熱的方法將食材直接熱化，使其水分因受熱外滲而揮發，體現煸干之功效。如干煸四季豆、干煸茭白、干煸羊肚等菜肴。

4.熟炒

熟炒是將經過初加工的食材,經過煮、燒蒸、炸等方法，加工成半熟或全熟的食材，再改刀成片、絲、丁、條等，不入味、不上漿，放入燒熱的油鍋中，加入配料和調味料炒至成熟的一種炒法。熟炒的食材通常不掛糊，鍋離火后可立刻勾芡(亦可不勾芡)，其特點是鮮嫩味美且帶有少許湯汁。比如絲瓜炒雞蛋、苦瓜炒蛋等菜肴。

5.生炒

生炒是中餐中常用的炒菜方法。其選料主要限于畜肉、禽蛋、魚肉的細嫩部位和鮮嫩的蔬菜，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。生炒要求將加工好的生料直接下鍋，既不用事先腌漬，也無須上漿掛糊，在鍋內調味，用大火沸油，快速煸炒至肉類食材變色、蔬菜食材斷生即可。成品要求汁少，鮮香脆嫩。比如茶樹菇炒肉絲、苦瓜炒臘腸等菜肴。

6.軟炒

軟炒又稱推炒、泡炒、濕炒等，是指將食材加工成比較小的形狀，放入液體食材(如雞蛋清、牛奶等)中攪勻調味，再用中火執油勻速翻炒，使其凝結成菜的烹調方法。另外還有一種軟炒是指將食材加工成泥蓉后。用湯或水調成液態狀，放入有少量油鍋中炒至而成。比如西葫蘆炒肉片、滑子菇炒肉絲等菜肴。

7.爆炒

爆炒就是將小塊脆嫩食材，先在油鍋中用大火快速加熱至斷生，撈出后加入配料、調料急炒成熟的一種炒制方法。爆炒與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆炒在加熱時油溫更高，有些爆炒菜肴在油爆前食材還要放人沸水中焯燙一下。因為選用的是脆性食材，所以爆炒菜口感脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。比如爆炒腰花、爆炒牛肝菌等菜肴。

燒

燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱后再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用于制作各種不同原料的菜肴，是廚房里最常用的烹飪法之一燒主要分為紅燒、干燒兩類。

1.紅燒

紅燒是指原料經過初步熱加工后，調味須放醬油，成熟后勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料做初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

2.干燒

干燒又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹制成芡，如干燒猴頭菇、干燒肚絲即用此法。干燒菜肴要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。干燒菜肴一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。干燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制后的菜肴顏色發黑;干燒菜要把湯汁燒盡

3.白燒、醬燒、蔥燒等

除了上述紅燒、干燒以外，還有白燒醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制、醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味;蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，并帶有濃重蔥香味。

爆

就是急、速、烈的意思，加熱時間極短用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鮮臭。爆可分為油爆、水爆、其技法如下;

1.油爆

就是熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法:一種方法流行于我國北方地區，油爆時主料不上漿，只在沸水中一燙就撈出，然后放入熱油鍋中速爆、再下配料翻妙，烹入芡計即可起鍋。另一種方法流行于我國南方地區，油爆時主料要上漿，在熱油鍋中拌炒，炒熟后盛出，瀝去油,鍋內留少許余油再把主料配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹調方法，適用于烹制油爆腰花、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜時，主料應切成塊、丁等較小的形狀，用沸水焯主料的時間不可過長，以防主料變老，焯后要瀝干水分，主料下油鍋爆炒時油量應為主料的兩倍。油爆菜用得芡汁，以能包裹住主料和配料為度。

2.水爆

以水為加熱體的一種爆法。水爆時把原料在沸水中加熱至熟撈出，即可蘸調味料食用。烹制葷料水爆菜的關鍵，是掌握好沸水焯原料的時間，以焯至主料無血，顏色由深變淺為好。如焯水的時間過長，主料便老而不脆;如焯水時間過短，主料會有腥味或半生不熟的現象。

爆的方法，除了油爆、水爆外,還有蕪爆蔥爆、醬爆等法。這些爆菜的制作方法，與油爆法基本相同，不過配料和調料有所不同。蕪爆以芫荽(香菜)為主要配料;蔥爆以蔥絲或蔥塊(滾刀塊)為配料，制作時和主料一起爆炒;醬爆就是爆制時放入炒熟甜面醬黃醬或醬豆腐。

燉

燉是把原料放在鍋內，用小火長時間加熱制成菜肴的一種烹調方法。燉最好使用砂鍋或糖瓷鍋。燉制法適用于肌纖維比較粗老的肉類、禽類原料。此類原料在燉前必須焯過水，以排出血污和腥臊味。燉時在原料下面可放鍋墊，以防粘鍋。燉菜的特點是，湯水多，肉酥軟，保持原汁原味。

煎

煎是用少量油潤滑鍋底后再用中、小火把原料兩面煎黃至熟的一種烹調方法。煎的原料單一，一般不加配料、原料多刀工處理成扁平狀，煎前先把原料用調料浸漬一下，在煎制時不再調味。煎的技法要求，一是掌握火候，不能用大火煎;二是用油要純凈，煎制時要適量加油，不使油過少;三是掌握好調味的方法，有的要在煎制前先把原料調好味，有的要在原料即將煎好時，趁熱烹人調味品，有的要把原料煎熟裝盤食用時范調味品吃。

炸

炸是油鍋加熱后，放人原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。采用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。炸的技法要領是,油量要多,對一些老的形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。家庭廚房常用的炸的方法有清炸、干炸軟炸、酥炸、加面包粉炸等多種。

1.清炸

原料不經過掛糊上漿，用料拌好后即投入油鍋大火炸制。清炸主料外面沒有保護層。必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八成熟時撈出。待炸料冷卻后再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使其變得干枯，不能達到外脆里嫩的效果。主料塊頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。

2.干炸

干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時間要稍長一些，開始用大火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩。

3.軟炸

把主料腌漬后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五成熱為宜，炸到原料斷生，外表發硬時，即可撈出，然后把油溫燒到七八成熱時，再把已斷生的炸料下油鍋稍炸即可。這種炸法時間短，成菜外脆里嫩。

4. 酥炸

酥炸是先把原料煮熟或蒸熟后再下油鍋炸。酥炸的原料要先在蒸、煮時調味好，下油鍋炸時，火力要旺，油溫控制在六七成熱。炸至原料外層呈深黃色即可。酥炸的特點。是成菜酥香肥嫩。

5.滾面包粉炸

把主料調味腌漬后，上漿，再滾一層面包粉，然后上油鍋炸制。這種炸法，適用于炸豬排、炸魚等。用面包粉炸制的菜肴色澤金黃，外脆里嫩。

塌

將食物沾上雞蛋面糊。下油鍋.先用少量油及溫水煎至兩面金黃，煎好后，撈出、傾油，再人鍋加上調料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收干汁。分為:鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗。質地酥嫩，味醇。比如鍋塌蒲菜。

烹

烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁人味成菜的一種烹調技法，使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隱紅色，配料一般用蔥姜絲、蒜片、香菜段，口味特點是咸鮮，微帶酸甜，與“鹽爆”類的菜肴相似。所以“鹽爆”不屬于“爆”，應屬于烹的技法，只是其主料多選用動物性的脆性原料，初步熟處理的方法不同而已。烹，可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1.炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投人急火熱油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一種方法。

2.煎烹

在煎的基礎上，烹人清汁入味成菜的一種烹調技法。

烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使成熟的一種烹調方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑。外層干香、酥脆，里面鮮美、軟嫩，是別有風味的美食。

隨著電烤箱的普及.使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤雞鴨要掌握以下的技術要領:

(1)原料要經過腌漬或加工成半成品后放人烤爐，調味要調好。

(2)烤肉時,要用竹簽在肉上扎幾個眼，深度以接近肉皮為度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影響菜肴的質量。

(3)烤雞鴨時，原料的表皮要涂上一層飴糖(麥芽糖)，以防止原料表面干燥變硬。面且飴糖能與原料表皮的氨基酸結合，使原料表面呈現誘人食欲的棗紅色，表皮也易松脆。將飴糖涂在原料上還能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味濃重。

蒸

蒸是經過調味的原料用蒸氣使食物變熟的一種烹調方法。蒸的方法在廚房里使用較廣，不僅用于蒸制菜肴，而且還可用于原料的初步加熱和成菜的回籠加熱

蒸可分為干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。將洗滌干凈并經刀工處理的原料，放在盤碗里，不加湯水，只放佐料，直接蒸制，稱為千蒸。將經初步加工的主料，加主調料和適量的鮮湯上屜蒸熟，稱為清蒸。將主料范上米粉，再加上調料和湯汁，上籠屜蒸熟，稱為粉蒸。根據原料的不同質地和不同的烹調要求蒸制菜肴必須使用不同的火候和不同的蒸法

(1)大火沸水速蒸。此法適用于蒸制質地較嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般約蒸制 15 分鐘即成，如粉蒸芋頭、粉蒸肉片、米粉蒸雞翅。

(2)大火沸水長時間蒸。此法適用于制作香酥雞、粉蒸排骨等菜肴。這類菜肴原料質地較老、形狀大，又要求蒸得酥爛

(3)中小火沸水慢蒸。適用于蒸制原料質地較嫩、要求保持原料鮮嫩的菜肴如蒸雞蒸鴨等。蒸蛋糕、蒸參湯也適用此法。

蒸制菜肴要求嚴格，原料必須新鮮，蒸時要讓蒸籠蓋稍留縫隙，以便使少量蒸汽逸出，這樣可避免蒸汽在鍋內凝結成水珠流人菜肴的湯汁，沖淡原味。

煮

煮是將生料或經過初步熟處理的半成品放入多量的湯汁或清水中，先用大火燒沸，再轉中小火煮熟的一種烹調方法。煮的方法應用相當廣泛，既可獨立用于制作菜肴，又可與其他烹調法配合制作菜肴，還常用于制作和提取鮮湯，又用于面點制作等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特點各異。

燉

燉有隔水燉和不隔水燉兩種方法:

1.隔水燉

是隔水加熱使原料成熟的方法。做法是，禽、肉類原料先在沸水中燙去血污，再放入瓷制或陶制的器盟內加蔥姜、料酒等調料和湯汁，封口，然后放在鍋內隔水燉制。此法適用于燉雞、燉甲魚等菜肴。

2.不隔水燉

把原料放入陶制器皿中，加入調料和水直接放在火上燉制。燉時，先用大火或中火燒開，撇去浮沫，再用小火燉制，燉的時間可根據原料質地和烹調要求而定。比如冬筍鵝掌砂鍋、香菇鵪鶉砂鍋等菜肴。

煲

煲是指用小火煮食物，慢慢地熬。一般來洪員場雷要的空調時間很長，沒有耐心是很難美山好鍋的，雖湯有一秘訣，那就是“三煲四燉”。直白地講，煲一般需要3個小時左右，燉則需要4個小時左右。餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。

燜

燜是由燒、煮、燉、煨演變而來，是我們經常用到的烹飪方法之一。是指將加工處理的食材，放入鍋中加入適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預制加熱方法分為炸燜、爆燜、煎燜、生燜、熟燜、油燜;按調味種類分為紅燜、黃燜、醬燜、原燜。

燴

燴指將食材油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。具體做法是將原料投入鍋中略炒，或在滾油中過油，或在沸水中略燙之后，放在鍋內加水或濃肉湯，再加佐料，用大火煮片刻，然后加人芡汁拌勻至熟。這種方法多用于烹制魚蝦和肉絲、肉片，如燴魚塊、肉絲、雞絲、蝦仁之類。

扒

扒是將經過初步烹調處理過的材料(有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半熟品)，用小火烹至酥爛，燒透人味，最后再用大火收干湯汁并勾芡的一種烹調技法。比如白靈菇扒油菜、雞腿菇扒竹筍。扒有紅扒、白扒、魚香扒、蠔油扒、雞油扒等。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是重要的烹調技法。

煨

煨是指用小火或余熱對食物進行較長時間的烹制。煨是制作湯羹菜肴比較常見的烹調技法，是將經過炸、煎、煸、炒或焯水的食材，放入陶制鍋中，加入調料和湯汁，先用大火燒沸，再轉小火長時間煨至熟爛的烹調方法。煨菜和燜菜比較相似，區別在于煨加熱時間比燜長，湯汁一般比燜寬，通常不用勾芡。常見菜肴有砂鍋煨甲魚肉、牛肉香菇湯、東坡羊肉等。

熬

熬指先將鍋內加底油，燒熱后，用蔥或姜熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲條等原料。這種做法很普通，操作簡單，菜品酥爛，湯汁不膩。

涮

涮是將易熟的原料切薄片，放人沸水火鍋中，經極短時間撈出，蘸調味料食用的技法，在鹵湯鍋中涮的可直接食用。原料在沸水中所用時間很短，原料的鮮香味不受流失，成品滋味濃厚。涮法必須在特制的炊具即火鍋中進行。

拔絲

拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一。比如拔絲紅薯、拔絲土豆等。拔絲大致分為兩種:一種水炒糖，一種油炒糖。

1.水炒糖

用水來調和糖。做法:鍋洗凈，然后開火燒至鍋大約六成熱時加入糖，最好是綿糖出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水的比例按糖的比例加。火的溫度一定不要太高，繼續拌炒，一直炒到糖和水融合并成黏稠狀時關火即可

2.油炒糖

做法比水的難，這種炒法更考驗功夫鍋洗凈燒熱入油，油的比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫六成左右。怎么樣測油溫呢我們常做飯的一看就知道，大家不太會的就用手放在離鍋一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加人糖，然后開炒，感覺糖要糊時即刻離火，但這時要注意火不要關，因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有黏稠度時就行，炒時可以用勺子在鍋里攪拌效果也不錯。

烙

烙是用平鍋、煎盤、鐵鐺等置火上，經金屬傳熱使食材成熟的一種方法。烙與煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分為干烙、刷油烙和加水烙三種。干烙是把平鍋置火上燒熱，直接放入制品，烙完一面，再翻個烙另一面，如此反復數次直至成熟。刷油烙與干烙方法基本相同，只是在烙的過程中，或在鍋底刷少許油,或在制品表面刷少許油，但油量要比煎少;加水烙做法與水油煎法相似，是在干烙以后灑水燜熟，只烙一面，即把一面烙成焦黃色即可烙適用于水調面團、發酵面團、米粉面團、粉漿面團等，如大餅、火燒、發面餅、山東煎餅等。

鹵

鹵是涼菜的烹調方法，也有熱鹵，即將經過初加工處理的家禽家畜肉放入鹵鍋加熱浸煮，待其冷卻即可。

醬

醬是一種涼菜的烹調方法。一般程序為將食材汆熟，放入醬油、鹽、蔥、姜、桂皮、砂仁、大料等調制而成的醬汁中，煮熟后放涼即可。

圖片源于互聯網，侵權必刪

感謝您的閱讀，如果你覺得寫的不錯，麻煩點贊支持，收藏起來，以免下次找不到！