跟別人不一樣，我們吃貨的愛(ài)國(guó)之心往往會(huì)在吃中餐的時(shí)候，油然而生。

桌兒經(jīng)常感慨：

世界那么大，偏偏自己是個(gè)中國(guó)人，獲得了學(xué)習(xí)世界上最復(fù)雜語(yǔ)言的先天條件；

而全球美食那么多，偏偏自己是吃中餐的，有條件嘗遍了千變?nèi)f化的復(fù)雜菜系。

做飯多了，見(jiàn)到的中餐處理工藝多了，漸漸地對(duì)中式烹飪的“聰明”心生敬意，今天我們不學(xué)做菜，桌兒帶你們來(lái)看看我們?nèi)粘：艹Ｒ?jiàn)，但蘊(yùn)藏了很多智慧的烹飪?cè)恚?/p>一、焯水

焯水也是很躲廚房新人看不懂的步驟，尤其是素菜的焯水，很多新人都覺(jué)得多此一舉，所以這里桌兒就簡(jiǎn)單講講。

焯水的作用：

1、經(jīng)過(guò)加熱，可以讓食材變熟，縮短烹飪的時(shí)間，比如根莖類的食材。

2、加熱后的肉類會(huì)變硬，方便刀工處理，比如回鍋肉。

3、去除葷類食材的血污，除去部分的腥膩和膻味，這個(gè)過(guò)程也可以讓再次烹飪的湯汁變的更清澈，比如排骨焯水等，

4、去除素類食材的一些苦味、生味甚至毒素等，比如苦瓜、蒲公英和豆角等；

5、可以保持食材本身的鮮艷顏色，很多蔬菜切開(kāi)后會(huì)很快變黑變暗，比如茄子、土豆、藕等，但經(jīng)過(guò)焯水，讓導(dǎo)致食材變黑的物質(zhì)快速受熱失活，保護(hù)了蔬菜的顏色。

至于焯水的技巧和原則，就是素菜滾水下鍋，葷菜冷水下鍋；

• 素菜焯水時(shí)長(zhǎng)看你的食材大小和想要的口感；
• 葷菜焯水時(shí)長(zhǎng)一般是水滾后關(guān)火撈出沖去浮沫。

所以下次做飯的時(shí)候，乖乖焯水，不要嫌麻煩啦~

現(xiàn)代人為了健康，都喜歡看上去清爽干脆的菜品，視淀粉為洪水猛獸，所以順帶著也厭惡起勾芡的菜了，但實(shí)際上，勾芡有很多實(shí)際的用途：

食物保溫：勾芡能使菜品保溫時(shí)間比較長(zhǎng)一點(diǎn)，所以很多宴席菜上都會(huì)有勾芡菜。

增加色澤：勾芡的菜能產(chǎn)生柔滑的光澤，讓菜品更加好看。

增強(qiáng)風(fēng)味：很多食材在烹飪過(guò)程中如果加入過(guò)多調(diào)味品的話，食材會(huì)變老，所以采取勾芡的方法，使調(diào)味汁均勻包裹食材，既可以保護(hù)食材本味，讓食物有滑嫩感，又能增加風(fēng)味。

制造濃稠感：由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)湯汁的濃度，使菜肴更加滋潤(rùn)。

這樣看來(lái)，菜品中加入淀粉，雖然可能會(huì)讓菜肴的熱量高一點(diǎn)，但起到的作用卻很大，而且桌兒一直認(rèn)為，減肥是個(gè)綜合的動(dòng)作，沒(méi)必要把簡(jiǎn)單粗暴的把某一種調(diào)味品或食材“封殺”。

這里說(shuō)的，不是普通的翻炒，而是爆炒；

迅速的高溫爆炒工藝，是中餐獨(dú)有的。尤其是在餐廳后廚，師傅們通常把鍋底燒的通紅，大約溫度能有300°吧，一般家庭里達(dá)不到這個(gè)溫度，這也是很多人總覺(jué)自己炒的菜沒(méi)有餐廳的有鑊氣的原因。

爆炒的作用，是使菜的外表迅速產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，而由于速度快，內(nèi)部才剛剛斷生，使菜品維持鮮嫩。

而我們印象里大廚總是在不停的顛勺，這可不是假把式，而是因?yàn)楸礈囟忍撸瑸榱朔乐故澄锏难杆俳够磿r(shí)要不停地給食材變換位置、拋鍋，讓食材均勻受熱。

餐廳出餐快的原因也是因?yàn)楹髲N切配的時(shí)候，多把食材處理成小塊食材，加上爆炒，就更加快了出餐速度。

好吃的油炸食品需要的酥脆的外殼，和松軟的內(nèi)部。如果你經(jīng)常做飯，或者常常觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分油炸食品會(huì)分兩次油炸。

第一次油炸是低溫長(zhǎng)時(shí)間油炸，大約油溫為五六成，這一步的目的是為了讓食材內(nèi)部斷生。

第二次油炸，就是復(fù)炸，是高溫短時(shí)間油炸，使食物外殼迅速酥脆。

這么做是因?yàn)椋巢娜绻淮涡哉ㄍ福枰L(zhǎng)期在高溫里，外殼會(huì)被炸焦（炸黑），有可能外面已經(jīng)糊了，里面還是生的。而且食物里面會(huì)滲入油脂，很膩。

復(fù)炸是個(gè)很聰明的二次加工工藝，注意的話，會(huì)看到高溫復(fù)炸的時(shí)候，圍繞著食材會(huì)出現(xiàn)很多小泡泡，這是因?yàn)槭澄飪?nèi)部遇到高溫，會(huì)形成蒸汽，釋放出來(lái)，所以開(kāi)始再油鍋里冒泡泡。

而這個(gè)過(guò)程，又能把食材在一起低溫油炸時(shí)滲透進(jìn)去的油分逼出來(lái)，讓食材口感更清爽酥脆不油膩。

所以很多新手下廚做油炸食品，不理解為什么要炸兩次，依葫蘆畫瓢的結(jié)果往往是省略步驟，這里桌兒給大家正經(jīng)講解下，下次你就理解啦~

如何將食材進(jìn)行長(zhǎng)期保存，是全球人不斷鉆研的問(wèn)題。

以前冷藏和運(yùn)輸條件不發(fā)達(dá)的時(shí)候，世界各地人們都有各種各樣的干制、腌制、發(fā)酵保存的辦法，但是干貨的制作與漲發(fā)，又是中國(guó)人的獨(dú)特技巧了。

具體怎么制作干貨和泡發(fā)，今天這里就不展開(kāi)講了，桌兒也需要進(jìn)一步學(xué)習(xí)才能寫出來(lái)給大家看，但是食材的干制和泡發(fā)，不僅能延長(zhǎng)食物的保存周期，更使得食材獲得了更加濃郁豐富的風(fēng)味（比如干香菇、干鮑魚(yú)的味道比新鮮的要濃郁很多），這大約就是中餐的奇妙之處吧。

以上，基本都是中餐里才會(huì)有，或者起源于中餐的烹飪手法。雖然桌兒經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō)中餐是“玄學(xué)”，但實(shí)際上，留心處處皆學(xué)問(wèn)，了解了這些原理后，會(huì)讓自己對(duì)中餐多一份理解，做出來(lái)的菜品自然也更美味了。

一握桌兒的手，美味跟你走！

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