導讀每年春夏之交，家里的枇杷總是源源不斷。枇杷產自中國東南和西南部分地區，四川更是枇杷的主要產區，而兩廣一帶不僅廣泛栽培，甚至有野生種，因此只要想吃，街邊隨便一....

每年春夏之交，家里的枇杷總是源源不斷。枇杷產自中國東南和西南部分地區，四川更是枇杷的主要產區，而兩廣一帶不僅廣泛栽培，甚至有野生種，因此只要想吃，街邊隨便一個水果攤子都能買到。

枇杷燉雪梨

說到用枇杷做菜，很多廣東家庭主婦都會做一道枇杷燉雪梨。今天，我們就聊聊這道湯有什么奧秘。

【溯源】

當季枇杷最美味

枇杷屬于薔薇科枇杷屬蘋果族的一員，這個屬有二十多種，一半以上在中國。除了栽培的枇杷和兩個野生近緣種分布于溫帶地區，其他種都是熱帶的。春夏相交時節，就是枇杷成熟之時。

左為白沙枇杷，右為紅沙枇杷。

按照果肉的顏色和質地不同，這些品種可以大致分為兩個品系，白沙和紅沙。白沙品種果皮淺黃，果肉黃白，脆嫩多汁，適于鮮食，可惜不耐貯藏和長途運輸，只能在產地附近吃到。

紅沙品種果肉大多較緊實，果汁適中，風味濃郁或偏酸，鮮食或加工均可。南方能買到的枇杷大多是白沙品種，有時在超市也能見到耐貯藏運輸的紅沙品種，價格就會稍貴。但一般情況下，紅沙枇杷除了顏色相對新奇好看之外，反而會因為未成熟時就采摘的緣故，所以味道反而失之寡淡，價格貴完全是因為運輸成本。所以想吃好枇杷，還是選我們兩廣地區的新鮮白沙枇杷為好。

雖然枇杷是時令水果，但對于什么都敢做成菜肴的廣東人來說，枇杷老早就被用作烹飪的食材。比較出名的是“油爆枇杷”——開個玩笑，大家別當真，這只是某網紅在多年前從“猶抱琵琶半遮面”里悟（誤） 出來的一個梗。雖然不現實，但確確實實讓枇杷入菜火了一把，至今依然是美食界的一個笑點。

話說回來，這個笑話讓大家注意到枇杷可以入菜之后，粵菜里的枇杷燉雪梨就真實地成為了枇杷菜里的熱搜。很多人嘗試過這種做法以后，都說枇杷和雪梨是一個絕配的美味。

【解構】

二者皆是潤燥的佳品

枇杷燉雪梨以甜潤著稱，所以也有人將其視為一道甜品，加之這道燉品有養陰防燥的食療功效，因此在春夏兩季尤為受歡迎。

枇杷燉雪梨的主角之一雪梨，是南方人在熱性咳嗽常食用的食材之一。也就是說，如果是由燥熱病原引起的咳嗽，雪梨往往可以起到不錯的緩解功效；然而對于寒性病原引起的虛寒咳病，吃雪梨反而會雪上加霜。

因此，患上了咳嗽的人，對于雪梨的食用，往往會比較慎重，畢竟大部分的老百姓，根本分不清自己患得是哪一種咳嗽。于是根據中醫上的理論，燉雪梨這一種料理方式就開始流行開來。燉雪梨可以大大地削弱雪梨本身的寒性，若加入紅棗、枸杞的話，就能更加緩和其寒性。因此，早期的燉雪梨中，紅棗等材料是必不可少的。

再說到主角之二的枇杷，它具有潤肺、止渴、下氣的食療功效，特別適合咳嗽患者食用，尤其黃痰患者適量食用有很好的緩解效果。然而枇杷不具有明顯的寒熱性，因此它和雪梨不一樣，還可以作為一種百搭的滋潤食材。

所以，雪梨和枇杷，兩者在藥性和營養上，最大共通點的就是緩解“肺熱咳嗽”。它們結合起來，能起到一定的止咳潤肺食療功效。

【搭配】

潤滑清甜的味道最重要

雖然雪梨和枇杷有藥效上的共通，但許多人包括一些營養專家都認為，它們之所以能成為固定搭配卻并非都是因為營養方面的原因，還有與味道、口感合拍的因素。

燉品專家玲姐介紹，枇杷燉雪梨這道燉湯在口味上的特征，就是“潤滑清甜”。雪梨在營養方面，雖然和紅棗、枸杞等才是絕配，但那僅僅是一種針對性很強的“藥膳”，而并非“美食”。所以，在它和枇杷的搭配中， 雖然食療功效并沒有那么強，但勝在口感好、味道好，能夠最大限度地體現出雪梨清甜的一面。同樣而言，若要體現出枇杷的清甜，也只有和雪梨搭配。所以，它們可以搭配，絕非是單純的營養因素那么簡單。

同樣的，國家注冊營養師林聰也介紹道，雪梨和枇杷之間并不存在太多營養方面的聯系，尤其是在潤燥方面，其實并沒有人們想象中那么神奇。反而是，它們在滋潤腸道方面，確實功效尤佳，因此它們能成為搭配，與人們喜歡它的口味，不無關系。

這一點，還可以從枇杷燉雪梨時，經常會加冰糖等配料就可以看出端倪。事實上，冰糖一類的配料也并沒有起到很大的療效左右，反而是起到了不少刺激味蕾的效果。

一些粵菜師傅認為，枇杷之所以常和雪梨燉湯，主要還是因為枇杷雖然味道清甜，但在湯水里缺少表現力，因此加入雪梨，可以讓其甜味反哺枇杷，讓枇杷自身的味道更為凸顯。其原理類似于我們煮冬瓜湯時，若是清湯白水煮，其實味道嘗不出有多大的冬瓜味；但適量加入一些蜜棗、薏米之后，湯水的冬瓜味就會很明顯。

枇杷燉雪梨

材料：

雪梨1個，水4小碗，枇杷、冰糖適量

做法：

1、把鍋洗干凈，不要有油和肉腥味。雪梨洗凈削皮去核，切塊或切片；

2、枇杷剝皮去核，最好連中間那層膜也撕掉；

3、鍋中放入4小碗清水，放入冰糖，雪梨片，枇杷開大火煮沸；

4、煮沸后改小火燉半小時，即成。