導讀創意融合菜做餐飲真難，中規中矩只有那些經過歲月沉淀洗禮的老牌才敢秉持，想在新餐飲市場分一杯羹，你得與眾不同。我經常說“我們已經過了吃飽的年代，現在要吃好。”....

創意融合菜

做餐飲真難，中規中矩只有那些經過歲月沉淀洗禮的老牌才敢秉持，想在新餐飲市場分一杯羹，你得與眾不同。我經常說“我們已經過了吃飽的年代，現在要吃好。”如今食客們對美食的追求是不斷要求吃出新花樣新境界。

食客的口味總是在變，單一的菜系已經難調眾口，在這種背景下，融合菜應運而生。“創意融合菜”這個新名詞相信很多朋友并不熟悉，它不以單種菜系為主打，而是將多種菜系融合出品，從各系烹調中發掘新材料、新調料，從而創造出屬于自己獨特的菜肴制作方式。融合菜早已在上海、廣州、杭州等一線城市火起來了，大家熟知的餐飲大牌如外婆家等人氣餐廳走的都是無菜系的融合路線。

市場是殘酷的，均以成敗論英雄，創意融合菜有極深的廚師logo，很多時候是天馬行空的創意，需要市場檢驗，成功的創意被千人傳頌追捧，失敗的卻落花流水無人知曉。

我個人是不大提倡商家做創意融合菜，因為人的飲食習慣是根深蒂固的，每個創意都存在失敗的可能，在這個快速更新的餐飲市場，沒有時間沒有機會讓你再三重試，稍一遲鈍可能就被競爭對手落下，被市場落下。

創意融合菜也同時帶有刺激性，這也是吸引食客的地方，當你厭倦千篇一律的傳統菜肴，創意融合菜會給你不一樣的感覺，原來這個菜還能這樣做啊，這個湯換了這種食材很好喝啊，擺盤真漂亮，環境真舒服，這是我們對創意融合菜的經常性好評，仁者見仁智者見智，個人的評價總是以個人口味為準，這也是創意融合菜接受者喜歡，不接收者嗤之以鼻的原因。

彌雅

今年7月，在是世歐廣場南區三樓，一家叫“彌雅”的創意融合菜開張了，藍白色調的環境清新典雅，充滿江南水鄉的靈氣，當晚品鑒的每位朋友都留下了許多自拍的照片，我們去過很多富麗堂皇的會所酒樓也去過充滿人間煙火的小店堂館，彌雅不論從店名還是裝修上都給人耳目一新的感覺，實不多見。

但當晚的菜品并不太成功，也許是太過于想和傳統菜肴的切割或者文化差異的原因，廚師團隊許多標新立異的創意并未得到大家的集體認可，我也提出了許多意見和建議，彌雅的團隊非常年輕，充滿智慧，他們意識到在福州這個餐飲市場，一定要靠菜品來打動消費者，好的環境在好的菜品上是錦上添花，反之則是喧賓奪主。

經過三個月研發，經過無數次試驗，終于彌雅有了自信再次邀請我，我和馬友品鑒團在這次的品鑒上對許多菜肴紛紛豎起了大拇指，終于好看的餐廳也好吃了。

熟醉大閘蟹

不知道大家記不記得我曾經發過的朋友圈，說鄰家小魚的醉熟蟹很好吃，讓我想起了外灘會，有家不服氣，送來了自己產品PK，我戲稱改日要發大干鮑，這不服氣的就是彌雅。

蟹肉飽滿膏肥，有公母之分，彌雅的創意在于用漂亮的壺杯來搭配姜茶，確保蟹寒不傷身。

彌雅的熟醉蟹酒味不會太濃，不會太甜，帶點一絲絲的辣，獨具一格。

蟹黃金面

一分錢一分貨，彌雅58元一份的蟹黃金面自然不能與上海蟹家大院360元一碗相媲，但黃膏是黃膏沒有半點摻假，這道面按我們當晚經驗，要稍微放置片刻，待到面吸飽湯汁后味道更佳。

彌雅火焰東坡肉

東坡肉是杭幫菜代表之一，福州這么多年一直沒有像樣的杭幫菜，唯一能讓我記住的就是省體曾經開過的知味觀，招牌就是東坡肉，碩大一塊放在燉盅，一塊肉可以下兩碗大米飯，可惜了知味觀。

彌雅的東坡肉就第一次的品鑒已經做了改良，有了極大提升，我們一直覺得東坡肉精髓在于肥而不膩，這個肥是關鍵，不肥則無味，太肥則生膩，類似彌雅這種小塊的東坡肉，一口一塊，恰好。

西湖龍井蝦仁

我把它寫出來是因為在彌雅它的點單率最高，但我個人并不喜歡，我去過杭州龍井村、樓外樓等吃過這道菜，并沒覺得出彩，這當然和我是福州人愛巖茶有關，個人建議龍井換茉莉花茶，福州嘛，喝龍井少茉莉花茶那是遍地。

紅燒海味獅子頭

獅子頭也是杭幫菜的代表之一，我去蘇杭一帶覓食時候，幾乎天天都有這道菜，紅燒的清燉的，個頭大的如拳頭一粒就飽。

獅子頭又叫葵花大斬肉，是斬還是絞區別很大，我一直認為獅子頭不適合上大宴席，最佳的出現場所是食堂的打菜臺，飯盒里面有一粒獅子頭那肯定是有喜事要賀。

彌雅的獅子頭搭配了鮑魚蝦仁，實話說，我覺得我并不會把注意力放在它們身上，獅子頭味道很不錯，可以再肥一點也可以再多加一些荸薺或者白地瓜。

姑蘇松子魚

這道菜做的很地道，刀工火候調味俱佳，創意在于加了火龍果。

紅酸湯生態魚頭鍋

全店最佳，主要功勞在于彌雅廚師自己釀的酸湯好，有的酸湯魚酸的你齜牙咧嘴，魚是啥味都不知道，彌雅的酸湯酸度中等偏下，而且分量十足，足夠4人食用。

南宋徬林鮮

可以就叫“腌篤鮮”，宜興的鮮筍搭配秘制咸肉、火腿、上等五花燉煮而成，我在上海蘇州等地必點腌篤鮮，食材的差異會造成味道的區別，最關鍵的是許多店的咸肉火腿不夠高檔，造成湯一股哈喇味，并且偏咸，彌雅的這道湯味道純正，不咸不淡，分量又足，必須得來三碗。

彌雅的菜脫胎于杭幫菜，但和杭幫菜在食材搭配上有些不同，廚師更多的是想把福州的海鮮融合到杭幫菜中或者選用不同的調味來使菜品呈現不一樣的味道，比如我們常見的花雕醉雞是冷菜這里是熱菜，豬手不用鹵而用當歸枸杞蒸，只是這種融合創意需要一定時間的市場檢驗。

世歐廣場并不是福州綜合體最熱的那個，周末人滿為患，周一到四比較冷清，尤其中午普遍沒有生意，這是綜合體的通病。作為綜合體餐廳必須得靠整體的人氣，想做到出類拔萃比較困難。

彌雅的菜品價格很實惠，人均七八十足矣，這樣的環境這樣的菜品最適合青年男女約會或者家庭小聚，在食材上彌雅把關很嚴，諸如前面所說的酸湯還有煲仔飯的臘肉等都是店家自己制作的，并不是購買成品，所以從安全角度可以信賴放心，只是創意融合菜每個人都有從自己角度的發言權，因為沒有統一的標準所以很難說做的好還是不好，希望彌雅在菜品研發上能夠精益求精，按市場需求加以改進，我們已經看見彌雅在進步了，祝愿更上一層樓。

店址：世歐廣場南區三樓

電話：83620059

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