<span class="answer">導(dǎo)讀</span>小時候過年，有一道菜父親和外婆都喜歡做，不知道是不是華士人的特產(chǎn)，那就是爆魚，所謂的爆魚，就是用過年時買的大青魚、大草魚的肉段制成的一種宴請和過年盛宴上的冷....<p><img alt="南京美食爆魚（江陰名菜爆魚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/4212029b2f7140caaf2506235b9a4480.jpg"/></p><p> 小時候過年，有一道菜父親和外婆都喜歡做，不知道是不是華士人的特產(chǎn)，那就是爆魚，所謂的爆魚，就是用過年時買的大青魚、大草魚的肉段制成的一種宴請和過年盛宴上的冷菜，因為是經(jīng)過油炸、汁浸，往往可以吃上一個年節(jié)，爆魚可做冷盆，可做熱菜，也可以在“總篤”里，成為一道不錯的食材，而且它還是一家老小最喜歡的陽春面里的澆頭，所以，家里每年都要做這樣的菜。</p><p><img alt="南京美食爆魚（江陰名菜爆魚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/7f1538e8632443ecafc23d7c2acae8a9.jpg"/></p><p> 選擇青魚或草魚的中段，切成厚薄差不多的條塊狀，一般來說，喜歡外酥脆而里嫩鮮的，魚塊就厚一點，喜歡脆香酥脆的，就切薄一點，外婆做爆魚還喜歡薄芡勾一下，一是保證魚塊油煠時不會破碎，二是確保里面的酥嫩松軟。魚塊切好，還要放加華士醬油和黃酒的汁水里浸一會，以增加煠出來爆魚的色澤。煤球爐上爐門開一小半，小洋鍋子里放少量的油，然后開始外婆連續(xù)半天的煠爆魚的過程，</p><p><img alt="南京美食爆魚（江陰名菜爆魚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/20a2cf5c1748451eb89bcd14c03f8cae.jpg"/></p><p> 煠爆魚講究的火功，油溫不能過高，高了容易焦枯，還不能多翻，一翻魚塊就碎，所以外婆總是有心有相地做這件事情，半天時間煠一大盆的金黃色的魚塊，而爆魚汁則是父親的專利，華士醬油、冰糖以及各式調(diào)料一應(yīng)俱全，甚至還會放曬干的橘子皮和桂花，這些東西在鍋里加水煮開，就成了一碗味道一等的爆魚汁料，放窗外冷卻備用。</p><p><img alt="南京美食爆魚（江陰名菜爆魚）(4)" src="/static/upload/image/20231217/e7465e607871435bac92c355bb4e3294.jpg"/></p><p> 所有的爆魚煠好，選擇這兩天要吃的魚的份料，油鍋再起，準(zhǔn)備好的爆魚重新再煠一遍，色澤更金黃，迅速撈起就倒入已經(jīng)完全凍涼的爆魚汁里，全部浸透浸到，就放在透風(fēng)的地方等其進(jìn)一步浸透，到晚飯開始，一碟暗紅中帶金色的爆魚冷盆上桌了，咸中帶甜、外酥脆里香嫩的爆魚就成了桌上最受歡迎的佳肴，我這個不吃魚的，專調(diào)薄梟梟的爆魚吃，因為沒有魚腥不說，又香又脆的感覺實在是好。那他們做的味道從此一直就沒有忘記過。</p><p><img alt="南京美食爆魚（江陰名菜爆魚）(5)" src="/static/upload/image/20231217/dbcc19cbaa7a4774bc0b8dae3dcff96f.jpg"/></p><p> 后來工作了，飯店吃飯的機(jī)會也多，但說實話，就從來沒有吃過一次童年味道的爆魚來，哪怕是江陰有名的飯店里也依然沒有，有一次回老家華士辦事，主人邀請去華士電力大廈新開的飯店吃飯，因為這大廈恰恰座落在我外婆家舊宅上，所以倒是愿意去吃一頓，結(jié)果，竟然發(fā)現(xiàn)這里的爆魚竟然和童年時味道一模一樣，那種電石火花般的感覺讓我頓時興奮起來，一問，才知道這是華士的老廚子，他的配汁方法當(dāng)然還是傳統(tǒng)的，包括那華士醬油的搭配，從此，我逢江陰飯店的老總就要說爆魚的味道華士最好，讓他們?nèi)ジ惺芤幌履抢锏奈兜溃驗榇撕笪乙矝]有吃過相同味道的爆魚。</p><p><img alt="南京美食爆魚（江陰名菜爆魚）(6)" src="/static/upload/image/20231217/735010a560dd467784ad00f78aae7b05.jpg"/></p><p> 如今的爆魚感覺越來越精致了，味道也越來越好，就是那炸過的魚塊也更加的酥嫩，更加的好吃，但就是少了一點華士電力大廈飯店的味道了。因為喜歡爆魚的感覺，所以我把最能夠體現(xiàn)童年特點的爆魚做法找到一份，供大家嘗試一下：</p><p><img alt="南京美食爆魚（江陰名菜爆魚）(7)" src="/static/upload/image/20231217/fefc77c540864c9da62d24514bb7b83c.jpg"/></p><p> 青魚中段500克，浸爆魚汁：水500克，白糖400克，冰糖200克，老抽50克，生抽25克，鹽20克，八角2個，香葉8片，桔皮5克，蔥50克，姜片30克，紅蔥頭50克，香菜30克，以上調(diào)勻燒開，改小火熬制40分鐘至醬汁略微濃稠，冷卻后放冰箱冷藏待用，油1000克，老抽5克，將青魚去中骨，魚腩改刀成長約3.5㎝，厚約2.5㎝的魚塊，用老抽5克將魚塊拌勻上色，油鍋倒入1000克油，燒至七成半熱（略冒青煙），將魚塊下鍋，開大火煮1分鐘，小火2分鐘后撈出，放入準(zhǔn)備好的汁水里浸泡透后，即可上桌。</p><p><img alt="南京美食爆魚（江陰名菜爆魚）(8)" src="/static/upload/image/20231217/f2f56b86b7a846a89b69a6483bee5857.jpg"/></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！