記者 | 盧奕貝

編輯 | 昝慧昉

繼周黑鴨、絕味、煌上煌后，中國即將出現(xiàn)第4家上市鹵制品公司。

根據(jù)證監(jiān)會官網(wǎng)5月31日披露的上海紫燕食品股份有限公司（以下簡稱“紫燕食品”）輔導(dǎo)工作總結(jié)公示，紫燕食品的A股上市輔導(dǎo)工作已于5月下旬全部完成，擇日將正式遞交招股說明書，廣發(fā)證券擔(dān)任輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)。

在最近的三年里，紫燕食品的業(yè)績處于持續(xù)上升階段。2018年至2020年，紫燕食品的營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元；凈利潤則分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。

這已是與周黑鴨、煌上煌相當(dāng)?shù)捏w量了。

從不久前鴨界三巨頭發(fā)布的2020年財報數(shù)據(jù)來看，絕味食品、周黑鴨、煌上煌全年營收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，凈利分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。到2020年，紫燕的營收和利潤僅次于絕味食品。

值得注意的是，2020年，上述四家鹵制品頭部公司中，紫燕食品是除煌上煌外唯一實(shí)現(xiàn)營收凈利雙增長的；這一年絕味食品、周黑鴨均出現(xiàn)了凈利下滑，周黑鴨業(yè)績更是遭遇了三連降。

紫燕食品業(yè)季持續(xù)增長，很大程度上跟這家公司近三年來的瘋狂擴(kuò)張有關(guān)。2018-2020年，紫燕食品的門店數(shù)分別突破2000家、3000家和4000家。目前，品牌在全國的終端門店數(shù)量已超過4300 家，產(chǎn)品覆蓋20多個省、自治區(qū)、直轄市在內(nèi)的110多個城市。

如果紫燕食品順利上市，將一舉改變鹵味界長期以來周黑鴨、絕味、煌上煌三足鼎立的格局。

1989年，紫燕食品第一代創(chuàng)始人鐘春發(fā)夫婦在江蘇徐州創(chuàng)辦了紫燕的前身“鐘記油燙鴨”，售賣改良自四川樂山的甜皮鴨等鹵菜，幾年下來在當(dāng)?shù)亻_出了多家分店。到1996年，第二代掌門人鐘懷軍辭去了教師工作接手家族企業(yè)，做的第一件事便是擴(kuò)充產(chǎn)品品類，加入雞肉、豬肉、牛肉等原材，并研發(fā)出了這個品牌如今的主打菜品——百味雞。

與鴨界三巨頭主打休閑鹵味的產(chǎn)品定位不同，紫燕食品更側(cè)重于佐餐消費(fèi)。

雖然紫燕食品的主營業(yè)務(wù)也是鹵制食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，但其主打產(chǎn)品中知名度較高的夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，會被人們加在一頓正餐里，而不是單獨(dú)作為小吃食用。“香辣重口的下飯菜”這個差異點(diǎn)，也幫助紫燕食品拓寬了市場空間。紫燕食品副董事長桂久強(qiáng)曾在公開場合表示，2019年，僅“夫妻肺片”這一道菜就可實(shí)現(xiàn)16億元的銷售收入。

1997年，鐘懷軍接手生意不久后便決定要進(jìn)軍南京市場，于是離開徐州的“鐘記”有了新的名字“紫燕”。2000年，紫燕的門店開到了上海，次年門店數(shù)便突破500家，并確立了以上海為總部，向江浙地區(qū)發(fā)展的戰(zhàn)略向華東地區(qū)拓展。

紫燕食品前期一直以直營模式為主，在很長一段時間里，它的門店擴(kuò)張速度都稱不上快，2008年其門店數(shù)量才破1000家。直到2014年，打磨好中央工廠以及冷鏈供應(yīng)體系后，開放加盟的紫燕食品逐步駛上了快車道。2018年，紫燕全國門店數(shù)量達(dá)到2000家。

跑馬圈地的同時，紫燕食品加緊了對產(chǎn)業(yè)鏈上下游的布局。2019年12月，紫燕食品與農(nóng)牧業(yè)巨頭溫氏股份簽下8億元合同訂單，并與中糧集團(tuán)達(dá)成了戰(zhàn)略合作。2020年2月，紫燕開始布局線上市場，大力推動非接觸式外賣；同年6月，連云港二期工廠正式投產(chǎn)。

而紫燕的全國門店數(shù)量也在短短兩年內(nèi)翻了一番。華泰證券等研究機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)顯示，目前紫燕百味雞以3%的市場份額排名第三，僅次于絕味的8.6%和周黑鴨的4.6%。雖然中國鹵味市場非常分散，有大量夫妻店默默占據(jù)著大量市場份額，但傳統(tǒng)品牌仍然占據(jù)領(lǐng)先地位。

作為與周黑鴨們同一賽道的選手，紫燕食品也將面臨鹵味頭部品牌們同樣的難題。

比如，以加盟為主導(dǎo)的模式帶來的制約。目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕食品均采用“以直營為引導(dǎo)，加盟為主導(dǎo)”的模式。由于加盟模式要讓利給加盟商，對毛利率和單店盈利能力提升造成了一定的負(fù)面影響。

在獲利方面，頭部品牌已經(jīng)有了吃力的跡象。財報顯示，2017-2020年，絕味食品的毛利率連年下滑，分別為35.79%、34.3%、33.95%和33.48%。Wind數(shù)據(jù)顯示，同一時期，周黑鴨的銷售毛利率同樣在走下坡路，分別為60.93%、57.53%、56.54%和55.46%。

此外，對于門店數(shù)量均已達(dá)到一定量級的頭部品牌們來說，未來再拓店只能繼續(xù)下沉，但開店難度可能會更高，下沉城市的消費(fèi)力、營銷和渠道都需要不同的打法去適應(yīng)，對供應(yīng)鏈密度也提出更高要求，這也意味著成本會加大。

在食品安全方面，加盟模式也帶來不少管理難題。比如2017年3月，國家食藥監(jiān)總局公布10批次食品不合格通告，其中某電商平臺在售的紫燕百味雞產(chǎn)品菌落總數(shù)超過國標(biāo)186.5倍，大腸菌群超過國標(biāo)29.7倍。

另一方面，眼下的鹵味市場有著大量的后起之秀正發(fā)起進(jìn)攻，并且吸引了資本的加持。比如風(fēng)干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味在不到一年的時間里，完成了三輪融資；4月，主打長沙風(fēng)味的熱鹵品牌盛香亭拿到了騰訊的注資；而更早些時候，一些區(qū)域鹵味品牌如“獅頭牌鹵味研究所”“物只鹵鵝”等拿到了投資。頭部品牌想保住江湖地位勢必要做出更多努力。