《老北京的生活》，金受申著，李濱聲圖，北京出版社2016年10月版。

“一場秋雨一場寒，十場秋雨要穿棉”。立秋以后，幾場秋雨，果然早晚顯出涼意來。院中幾十個蛐蛐、油葫蘆，叫得如一隊雅樂，在人聽來，真是秋意十分了。經(jīng)過長夏的蒸郁，人們腸胃也寡得少油了，趁此秋涼，大吃大喝，是很有趣味的。

飲饌

秋天可吃的很多。北京秋天向以烤肉、螃蟹為入秋美食，以后火鍋，便次第上來，連接了冬天。

烤肉

烤肉本是塞外一種野餐，至今還保持著腳跐板凳的原始狀態(tài)。塞外吃烤肉，沒有城市講究，只是肉類特別新鮮而已。捕得虎、鹿、狍子，以至殺得牛羊，割下肉來，架上松枝，用鐵叉叉肉就火便烤，并沒有“炙子”，也沒有醬油等一切作料，只蘸著細(xì)鹽吃，鮮嫩異常。烤肉什么時候傳入北京，沒有一定的考證，大約是隨著清代入關(guān)來的，較比靠得住些。北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少。相傳羊入口（指張家口）以后，進京時必須經(jīng)過一條河。羊過此河，肉便不膻。這話不見得靠得住，但其他地方的羊肉，沒有北京好吃，這是沒疑惑的。以先京滬通車時，上海、南京冬天吃火鍋，就是由北京帶去宰好的羊肉。近如天津，也以北京羊肉為上。

吃烤肉以鐵炙子為主，下架松柴，也有燒松塔的，這就很少了。烤肉作料以醬油為大宗，少加醋、姜末、料酒、鹵蝦油，外加蔥絲、香菜葉，混為一碗。另以空碗貯白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。烤肉筷子舊日用六道楞的木筷，近年因六道楞木筷容易藏污穢，并且容易燒糊筷頭，有福建漆行張修竹的封翁，發(fā)明用“箭竹”做烤肉筷子。所謂“箭竹”就是江葦，質(zhì)堅外光，最為合用。

最先采用的便是肉市的正陽樓。吃烤肉的順序：有人先將肉在白水中洗過（確能洗出許多肉血來），再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整條黃瓜來吃。也有先蘸醬油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。實在考究起來，以第一第末兩法最為合適。我曾在“烤肉季”那里，看見一位老翁吃烤肉，什么作料也不要，只蘸鹵蝦油，也是奇特的吃法。臨河第一樓的主人楊二哥，用生羊肚板烤著吃，先蘸白水，上炙烤至肚板打卷，然后只蘸醬油便吃，特別有風(fēng)味，確是下酒的好酒菜。家庭吃烤肉沒有鐵炙子的，可以用烙餅的砂支爐代替，烤出的味道也差不多。

北京烤肉除各大羊肉館以外，一般食客都以正陽樓為最好，其實也不過爾爾，沒有什么特別好處，所用羊肉和羊肉館一樣用冰凍過，再用石頭壓過而已。此外便是北京的“烤肉三杰”：“烤肉宛”“烤肉季”和“烤肉王”。妙在三家都是小規(guī)模營業(yè)，就是口袋里只有幾毛錢的客人也可進去一嘗。

“烤肉宛”的主人宛老五，本是一個餅子攤的攤主。在從前盛行小車子賣鉦炮肉的年月，宛家就賣炙子烤肉，設(shè)攤在安兒胡同西口，年陳日久，營業(yè)發(fā)達(dá)，便支上棚子售賣烤肉，由一個鐵炙子也添到兩個鐵炙子了。每日車馬盈門，但門前仍是棚子狀態(tài)。宛家烤肉妙在專用真正好小牛肉（烤肉宛專賣牛肉），所以鮮嫩可口，宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售賣全用錢碼，無論多少客人，全是自己一邊切肉，一邊算賬，五官并用，即一條黃瓜錢也不許錯的。烤肉宛只因地處鬧市，很少風(fēng)趣。烤肉本是登臨樂事，地處鬧市就覺得風(fēng)趣差了。

“烤肉季”在什剎海前海東北角，后海東端，兩海匯流的銀錠橋坡下。后臨荷塘，前臨行道，但又非車馬大路的煙袋斜街，所以僻靜異常，但關(guān)于吃喝卻極為方便。左有爆肚攤，右有臨河第一樓，后院便是海岸，高柳下放鐵炙子，雖在盛暑也不覺太熱。主人季宗斌自己切肉，肉用牛羊莊的貨，手藝也很好，并自制荷葉粥，外烙牛舌餅，很有特別韻味。

“烤肉王”在先農(nóng)壇四面鐘地方，地勢高爽，臨野設(shè)攤，頗有重陽登高的意思。城外風(fēng)景雖佳，吃烤肉是不方便的。以前北京舊家都喜在九月九日去土城登高，也有自帶烤肉炙子的，近年很少了。

京西香山的香山寺，自從改建香山飯店以后，每年秋日添賣“真正松木烤肉”，不過太貴族化了，不是窮人所能尋的樂境。京西青龍橋紅山口，山勢雖然不算太高，但能南望昆明湖玉泉山，北望畫眉山下一帶秋野，也很爽朗。家兄住在此地，每年拾存松塔。我在秋天必要去一兩次，山頭松塔烤肉，踏月下山，海棠院中小坐，真是不可多得的福氣。

螃蟹

螃蟹的種類很多，在北京能見著的只有“海蟹”“紫蟹”“河蟹”“燈籠子蟹”等幾種。北京秋天所吃的螃蟹，所謂持螫賞菊，以至《紅樓夢》中的“螃蟹呤”，都是指的河螃蟹。螃蟹在水產(chǎn)動物中別具滋味，所以很受食客歡迎。北京市上所售螃蟹，全都以天津勝芳鎮(zhèn)所產(chǎn)的“勝芳螃蟹”為號召，實際卻不盡然。京東一帶以及京南馬駒橋一帶，也產(chǎn)大量的“高粱紅大螃蟹”。螃蟹到京以后，首先由正陽樓和其他大莊館挑選第一路的“帽兒貨”，其次才分到西河沿、東單牌樓，東西四牌樓的魚床子。及至下街叫賣，已是極小極瘦的末路貨了。正陽樓等大莊館選得大螃蟹，每日飼以高粱米，數(shù)日內(nèi)便逾見肥大，于是“勝芳大餐”的招牌，就掛出去了。

普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸時要放上大塊的姜。吃的時候，將蟹腹內(nèi)的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，飲高燒酒，沒有什么特別奧妙的方法。飯館一只螃蟹，價至五六角，除肥大以外就是伺候周到。食蟹的家具：硬木錘砧，以便錘破蟹螯蟹足；銀箸銀叉銀匙，以便試出有無蟹毒；食后小盆兜水，內(nèi)放茶葉、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹價又哪能算昂貴呢！蟹以臍的團尖分雌雄。團臍體小，但內(nèi)多紫油黃脂，所以凡買螃蟹都愿要團臍的。其實尖臍的雖然殼內(nèi)紫油少，但黃脂很多，并且螫足都很充實，蟹美在肉，又何必專重團臍呢！

家庭食蟹，有用花椒鹽水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行攜帶。鄉(xiāng)間有一種食法，將蟹放入鐵鍋內(nèi)，只上撣花椒鹽水，不必太多，蟹熟湯盡，味尤香越。

飯館在秋季常做蟹肉餡蒸食，如燒麥、燙面餃等，自然鮮美異常。莊肴有“七星螃蟹”，系以雞卵蟹肉做羹，上放七撮蟹黃，各扣燈籠子蟹殼一枚，食時揭去蟹殼，珍食畢現(xiàn)。

北京除食大河蟹以外，還有用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”的。即將小蟹洗凈放甕內(nèi)，內(nèi)灑燒酒、料酒、花椒鹽水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵頤。延年南貨莊有“糟醉團臍螃蟹”出售，所用的蟹較“燈籠子兒”稍大，已非北京味了。

火鍋

火鍋在北京舊家冬日是一種天倫享樂、極盡聯(lián)歡的食品。火鍋舊日極講鍋子料、高湯。鍋子料簡單的有豬肉丸子（由豬肉“南式魁”盒子鋪制售）和驢肉兩種。復(fù)雜華貴的，可以再加熏肉、醬肉，至于熏雞、熏鴨，只是湊熱鬧，反倒奪去真味。高湯以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、蔥姜作料所熬最為肥美。

火鍋除去什錦火鍋、三鮮火鍋、白肉火鍋以外，自以羊肉火鍋為最普遍，為最有味。羊肉片在大羊肉館或善售火鍋的飯館，都是先將羊肉上腦、三叉等好的部分放在冰箱內(nèi)凍起來，并用大石壓緊，然后切片，才能鮮嫩。切羊肉片要斷絲切，入口才不至于塞牙。家庭常切順絲，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子，普通皆由旁邊下切，據(jù)大阿哥溥說，內(nèi)廷切羊腰子皆橫片，不但片大，且另有一種鮮嫩。

各種火鍋之外，有人喜吃涮豬肉片，也很香美。也有人喜歡吃涮羊油片，鮮嫩遠(yuǎn)過羊肉，且不像想象中的羊油膩人。有人喜歡用香菜切斷，在火鍋中涮吃，確實另有新鮮滋味。火鍋中所用菜蔬，有酸菜、凍豆腐、粉條，至于加大白菜頭，為近年食客最歡迎的食品，實在只有二三十年歷史，是由東來順創(chuàng)始的。

菊花鍋子只是“酒鍋子”的變相，除另加以鮮魚片、鮮雞片、鮮腰子片以外，另添入白菊花瓣。呷湯自是以此為宜。

飲茶與酒

秋天的飲饌，自然不僅是烤肉、螃蟹和火鍋幾種，即以“飲”來說，長夏酷熱松蔭茗話時，自然要喝一杯“明前龍井茶”“杭州貢菊茶”，以清熱消暑，一洗塵襟。在此西風(fēng)滿地、涼生四野之際，于瓦屋紙帳、明窗凈幾之間，三五素心人，暢敘天南地北軼聞，或挑燈夜話、說鬼談狐之時，就以喝一些“白毫紅茶”“極品紅壽”，才能得著十分蘊藉。

北京人向不講究品茶，即有偏嗜，也不過在茶葉上找一些區(qū)別而已。至于水的講求，什么是“惠山泉水”“揚子江心水”“梅花上雪水”，自然沒法得著，就是“玉泉山泉水”“三伏雨水”，以至“上龍井水”，在北京雖然能找到，也很少有人去用，只有向自來水去找沏茶的水。品茶向例應(yīng)“泡茶”，北京的“沏茶”，已很落于下乘，像那茶館澡堂，鍋爐煮水，落地聽“噗”的，十分劣相，只能說喝水解渴，談不到品茶，實在連喝茶都不夠的。

北京也有講究品茶的。丙子的秋天，我在京西青龍橋養(yǎng)病，因鈕兄的介紹，到玉泉山旁某古剎閑談。廟主能書能畫，每到天空云凈，月色晶瑩，便在廟中用晚齋，飯后便坐古松下品茶。廟主命侍者汲取玉泉山新泉，用白泥火爐煮水，燃料是“松炭”（不是松柴）。松炭是廟主用粗松枝燒成，比普通木炭稍有木性，專為煮茶之用。

據(jù)說：《茶經(jīng)》所記用松柴煮水，難免煙熏火燎氣味，不如存性的松炭，既不失松木清香，又沒煙火氣，且利煮水。這種見解，實可補《茶經(jīng)》之不足。煮水程序火候，和《茶經(jīng)》所記相同，“一煮如蟹眼”（水初熱中心起小泡果似蟹眼），“再煮如松濤”（次聽有簌簌的風(fēng)吹松濤聲），水即煮成。品茶的茶具，自以宜興紫砂壺為相宜，廟主所用便是極小砂壺，容量只有一斗。茶杯也很小，與一兩容量的酒杯相仿佛。茶斟在杯內(nèi)，澄黃淡綠，襯以白瓷杯、古青杯、紫砂杯、老僧衣杯，真是古香古色，令人忘俗。

至于茶的品類，有二三十種之多，已逾炎夏時節(jié)的“真西湖龍井”，形似忍冬花的“斛山石斛”，自然不是涼秋飲品。廟主所存的茶類，能供秋日飲的很多，尤以自出心裁的“真蓮心”“真蓮蕊”為最好。普通茶店所說的蓮心，只是形似蓮心的茶葉而已，而廟中所飲的蓮心蓬蕊，卻是門前池塘內(nèi)的荷花蓮蕊和蓮子中的蓮蕊，雖然不是真正茶葉，但另有一種清香氣味，足以醒醉。可見秋日品茶，也是很有情趣的事。

秋日的飲酒也不完全和夏日相同，例如夏天所飲是海淀仁和酒店的“蓮花白”，到秋天就要以“甕頭春”“綠茵陳”“五加皮”等利濕化水、暖臍濕中的飲料為主了。

賞菊

菊花談起來，事故卻也很多，大抵也有新舊之分，種植之法，也有“傳說”和“實際”的不同。先談種植，由種植的方法就能分出新舊的不同來。

北京古老傳說菊花有三種種法：

（1）原根兒菊花，即花商所說的“老柞子”。

（2）伏阡兒菊花，即伏天折下花枝所插的新秧。

（3）接根菊花，即以蒿子根所接的菊花。

但前兩種都不能令花長得太高、花開得太大；而后一種，又非種菊人所欣賞的出品。舊種菊花，雖為名種也沒有極高極大的花種。舊種的種植方法，除去“赤金盤”“醉楊妃”幾樣普通常見的種子以外，有的必須接根，又有接根、插秧、種芽都不成的，便是“朱墨爭輝”一類的嬌嫩秧子。花不甚大，色如紫回子絨色，花本也不很高，但十分難培養(yǎng)。據(jù)種者介紹，此花必須壓枝，和壓迎春、夾竹桃的方法相同，否則便不能成活。中國舊種名菊，如“鵝翎管”“銀線重樓”“紫鳳朝陽”“紫袍玉帶”“大紅袍”“玉虎須”“紫虎須”等一些菊花，近年因愛者甚少，已被逐漸淘汰。至如“綠牡丹”“香白梨”等小巧種子，只能炫耀普通人罷了。

新的種菊方法，第一是插芽。深秋花萎葉枯以后，根下新芽叢生怒發(fā)，隨在初冬時候，用極快利的剪刀切下，分插于濕泥的小盆中，放在寒暖適宜的屋室中，只要能向陽取暖、泥土不令干燥，新芽就能保持不死（但也不能生長）。到明年二月春分季節(jié)前后，新芽才能生長新根，在清明、谷雨之間，移在地下畦中容其生長，立夏后少施麻醬渣、馬掌水一類的肥料，自然漸漸長高了。

在地下時間要注意的是雨濺泥，雨后便須立時洗去葉上的泥污，否則葉子就因之腐爛，成一棵光桿兒菊花，就沒有什么意味了，絕不能再入賽會的。菊花到入伏以后就要起在盆中。菊花盆有“菊花缸子”“二缸子”“坯子盆”幾種。但為培養(yǎng)好的菊花秧子起見，這幾種花盆都不合適，必須用寬邊直筒子盆才好（此種盆必須定燒）。菊花起到盆中以后，普通都以為應(yīng)放在土地上可以借一點地氣，實在卻不盡然。應(yīng)下墊花盆，免得地上熱氣蒸郁，且須隨時修飾，剪去旁枝小花，只令獨花長大。到花已將開時，又須用鐵絲做成托圈承受花瓣，還要隨著日光移動，取其寒暖合宜，然后到花開時，才能展笑迎人，錦盤呈彩了。

第二是接根。接根有兩種必要手續(xù)，第一，預(yù)為培養(yǎng)老柞子原根，使多長新芽，并須使芽長成長大。第二，要種植“白蒿”（青蒿、籽蒿是絕對使不得的），預(yù)取年前白蒿籽粒，分畦種好，培養(yǎng)方法雖不似種菊花秧子費事，但也要用十分力量，方能得到周正的根子。在夏至前后就預(yù)備接根了。屆時以直上周正的蒿根，齊地面上二寸截去上帽，將菊花秧子斜切取下，與蒿根相接，縛以馬蘭葉，一星期便已成功。

凡善于菊花接根的，能在烈日之下動手，而不令菊花枯萎。接根菊花有“獨色”“集錦”“萬菊”三種，但一根一花的卻沒有。“獨色”只是一種菊秧，開并頭、四平頭、八叉、九鼎，每朵大小相同，花的足滿是老柞子所不及的。“集錦”多用帶枝蒿根，各接異色菊秧，高腳長花也很美觀，但菊花瓣形必須相同，絲瓣、筒瓣、長瓣、短瓣是不能混淆的。“萬菊”是花頭眾多，在百數(shù)以上，同色的多，異色的少，市面花廠商店很少見，每年萬牲園中（現(xiàn)在的動物園——編者注）總要培植幾十盆，異常燦爛可愛。

第三是種籽。菊花接根壓枝都不變色變種，唯獨種籽能變。種籽的方法，以前中國沒有，是后來由日本傳進的。日本菊花能有如此眾多的種類，如此不同的顏色，全由種籽粒得來。每年初春下種，發(fā)芽后一切種根手續(xù)和插芽的相同。例如日本菊花名種“赤玉蓮花”“班女”“田村”“田盤”等，全是由舊花演變來的。不過菊花收取籽粒十分困難，在深秋時候取足苗、形式顏色全好的獨朵花，向日曝曬，冬天放在玻璃窗內(nèi)，午正移在院一二小時，經(jīng)過三冬，籽粒才能充實。但一朵菊花也不盡成籽粒，可以種植出芽的，只十分之二三而已！同是一朵菊花，所生新種便不相同，實在是變種的好方法。

第四為種菊雜法。有人借蜂蝶傳布花粉，把預(yù)計要混合的不同種菊花放在相近處，令它自然傳播。以前東北城奎星垣種菊花，使用藕荷色江西菊（北京俗稱江西臘），花朵與白籽混種，第二年種籽就有藕荷色的，不過很淺淡罷了。還有人工變種方法，清華大學(xué)某君在校園中種菊，菊開時用鵝翎移送花粉，也收了許多效果。也有染籽粒的，用生鴉片煙土沖水和顏色，將菊花籽粒揉過，明年即能變色，但只一年，再次年仍然還回本色或其他顏色。

種菊花的花盆以新瓦盆為上，舊盆次之，瓷盆只能擺桌上時換用，種植時是絕對用不得的。有種茶菊，為泡茶用的。有用白菊吃“菊花鍋子”的，雖《楚辭》明言“夕餐秋菊之落英”，也不免有焚琴煮鶴之譏啊！

游賞

北京秋天的玩樂，城里當(dāng)然以中山公園和三海為欣賞秋光的好所在。以蕭疏閑適來論，中山公園不如南海，南海不如北海，北海不如中海。以爽朗適于登臨來論，又當(dāng)以瓊島小白塔、景山五行亭為最高眼了。其實北京可以游覽的地方很多，有喜天涯水的，有喜天上水的，就在個人的見仁見智了。

重九登臨

重九登高是千百年來雅人應(yīng)節(jié)故事，和上巳修禊一樣。北京過去對于重九登高很是重視，不僅到一個高的所在登臨一下子，還要吃吃喝喝，所以郊外較比相宜一些。以前講究野意吃喝的，總要到東北西三郊外土城去。土城是元代都城廢墟，城磚被修北京城的徐達(dá)、華云龍拆去用了，所以只剩下其中的土坯，留作后人登臨。我每當(dāng)走過元城舊門時，總要立在廢橋上，追思當(dāng)年關(guān)漢卿、馬致遠(yuǎn)的歌酒風(fēng)流，真是七百年來一夢中！土城內(nèi)外阡陌縱橫，兔走鷹揚，鴉棲老樹，秋意又不僅十分了。重九之日，攜帶烤肉炙子食盒酒瓶，城頭痛飲，涼日多驕，的確是三秋樂事。酒后拾得殘磚斷鏃，上刻元明款識，又不知心頭作何感想了。

北京舊日士大夫階級登高以登“煙墩”為最高尚。煙墩俗傳系舊日烽火遺跡，不知是否？但以北京五方五行五鎮(zhèn)來論，也有相當(dāng)理由。煙墩又稱“燕墩”，在永定門外南郊總署南旁相近。磚砌方臺高數(shù)丈，下基寬三四丈，北面偏西有石門，門內(nèi)有石級可以拾登，臺上有御筆《帝都篇》。《帝都篇》滿漢碑文，碑左刻諸天神像，任人登眺。煙墩不算太高，但北可全覽市內(nèi)，南可眺望南野。

四十年前北京還有一個很好的登高地方，便是“法藏寺塔”。法藏寺在左安門內(nèi)南崗子南頭玉清觀街后，據(jù)《順天府志》記載，俗稱“白塔寺”，其實俗稱是“法塔寺”，原系金代大定中所建的彌陀寺，明景泰二年才改成法藏寺。廟宇非常宏大，舊傳有胡祭酒碑一座，鵝頭祖師碑一座，有塔七級，高十丈，八面為窗，每窗一佛，共五十六佛。每逢重陽節(jié)，來此登高的很多。上元節(jié)要燃燈繞塔，盛極一時。晚清時廟宇已毀，只塔還能登臨。自京奉鐵路修成，鐵道由塔旁經(jīng)過，才將塔窗堵塞，塔門砌以大石。于今法藏寺已片瓦無存，只有巍然的高塔，還矗立在夕陽影里，與遙遙相對的祈年殿過此春風(fēng)秋月的寂寞生活。

三閘泛舟

三閘，沒這個名字。若以大通閘為頭閘，慶豐閘為二閘的例子來說，高碑店閘可說是三閘了。有關(guān)二閘的記載很多，但仍有簫鼓喧闐、酒肉征逐的火氣，要想小舟秋泛，就該以高碑店一段為上選了。由二閘閘下到高碑店閘，路長約有十里，比頭二閘之間還長，二閘往東的水經(jīng)過二閘河身和閘口的澄清，一切污穢漸已沉淀，水色一清，小魚衍尾，大魚潑刺，頗有水國的意味了。

二閘以東五里之內(nèi)，兩岸高陡，幾至兩三丈，南岸下一片蘆葦，綿亙直到高碑店西水南莊村口，頗似蘆花古渡的畫本。北岸在佛手公主墳一帶，疏密相間地生了許多楓樹，秋來老紅，下臨碧水，遙望蘆花，令人神往。在中秋重陽之間，身著皂夾衣（要帶一件棉袍才好），在二閘雇好高碑店來回船，小舟席棚，四無遮攔，極可游目騁懷。二閘有酒家養(yǎng)的草包魚，一尾二三斤，醋熘白汆，雖無兼味，若自帶貢蘑渣、味之素，也能得滋味的清越，味外的咸酸。

本文選自《老北京的生活》，已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。文中所用插圖除題圖外均來自本書，題圖為電影《獨自等待》（2004）劇照。

作者丨金受申

插圖丨李濱聲

摘編丨何也

編輯丨青青子

導(dǎo)語校對丨劉軍