從卓相爺開醬園談起

蜀中卓文君當壚買酒被傳為千古美談而賣醬也屬雅事卻鮮為人知宋史隱逸傳說薛翁即醬翁蜀隱君子善易以賣醬隱賣醬有隱士風雅故經營醬園的就不乏官宦之家清道咸年間成都街頭就流傳著這樣的歌謠

卓秉恬賣過醬道光年間拜過相

門前桅桿斗加斗廣益號的好醬油

柜上站了四個吼斗大醬字映壁頭

卓秉恬華陽人士嘉慶七年進士道光二十四年官拜文淵閣大學士他的相府在棉花街即現在的東風路二段廣益號是他家開的醬園因為主人是相爺位高身榮廣益號也特別講排場其柜臺上總擺著四個方形錫盒上有木制的油漆小圓蓋狀如凸象征著四個護兵的頭盔過去官吏出門有護兵吼道開路顯示威風因此護兵被稱為吼爺柜上放四頂象征性頭盔表示有四個吼爺站班桅桿斗加斗即指雙斗桅桿醬園的身價被抬高其伙計也被尊為先生醬園鋪面的后進有一堵大照壁上書著斗大一個醬字四周配以圖案可與官家當鋪的當字媲美以顯示大商家的闊綽氣派以后各醬園相繼沿仿成為大醬園的標志

卓秉恬行書七言聯立軸水墨紙本

主人名重東西又好市民對廣益號的信賴幾乎到了迷信程度當時有一則趣聞有人買了醬油回家家里認為不是廣益號的醬油不要令其退掉另買其人無法只好亂打主意在路上吐了一啪口水在醬油里回去扯謊說己換成廣益號的家里人拿過瓶子一看大喜說這才是廣益號的好醬油嘛泡泡兒還沒有散呢

相爺家賣醬促成了近代成都醬園業的興盛其標志是醬園公所的建立成都縣志同治十三年載醬園公所咸豐三年醬園行捐資公置該所建立在北門頭福街當時商界中建立公所這樣規模的組織并不多醬園業眾多的神會如太陽會雷神會文昌帝會財神會等年年都在醬園公所舉行

川流不息的人群

醬園行還捐購義塚兩處一處在外北鳳凰山附近一處在青羊宮瘟祖廟附近共占地兩百余畝兩處各樹一座醬園碑碑上鐫刻著捐款醬園的招牌和捐款數目記得有廣益號永茂號太和號豫昌隆秀谷園正昌德生山號時昌號和同太號等數十家到了光緒三十四年醬園行改組幫會分為鹽酒幫和醬園幫據成都通覽載醬園幫有卓氏廣益號陳氏正昌通胡氏太和號等四十余家

顧客在買鹽打醬油

下面單說胡氏太和號

從元利貞到太和號

胡氏祖籍乃江西州府金谿縣人氏道光年間宦游入蜀他雖飽讀詩書理事干練卻疏于官場應酬縣缺候補冷板凳一坐多年心里很不是味道一天他閑得無聊正約了兩位江西同鄉在少城茶樓品茗忽見悠悠然走來一個道人手執一條寫著祖傳神相的布招口中喝道祖傳神相知生死卜吉兇相功名問財喜同座對胡某說聽說此人是張天師的后人人稱張鐵口面相很準何不請來一試胡某向來不信跑灘匠沖殼子只是眼下實在無聊便請道人面相張鐵口就叫胡某上前三步退后三步咳嗽一聲凝視片刻道人便道君相額有浴日之角而無主政之骨目無鎮人之威卻有運機之神背少三甲無大山可靠腳有天根得立世之本日后雖無鵬程之舉卻穩步生財之道接著取出文房四寶寫下四句取了酬金揚長而去胡某取過一看便是

十年螢雪冀攀龍游宦他鄉路未通

勘破君王天下事五湖逐浪憶陶公

分明是在勸說自己棄仕從商只是這道人何以剛一見面就曉得自己曾瞻天顏而眼下又宦游他鄉甚不得意

這里筆者得交待幾句這張鐵口原本也是讀書人只是后來看到清廷腐敗仕途坎坷才混跡巾門相命營生由于他久跑江湖一見胡某是讀書人打頭操著江南口音便知是進士出身的宦游之人而兩榜進士都曾參加過殿試故有浴日之說又見胡某神情憂郁卜向前程便斷定他久未實授于是便動了惺惺惜惺惺之情勸胡某另找出路

醬油作坊露天曬坊

胡某果然聽了張道人的金石之言決定棄仕從商效法卓相爺與兩位同鄉湊合白銀千兩在棉花街開了爿醬園他雖不懂生意卻善于用人待人又厚道故能內外協調上下齊心開業之后年年都有盈余到了咸豐年間資金竟累積到了一萬兩銀子之多兩位同鄉因動了思鄉之情便下股退本回原籍去了合伙經營時醬園的招牌叫元利貞現在由胡氏一家經營便改為太和號并從棉花街遷到正府街繼續營業

原來這元利貞與太和都出自周易周易說乾元享利貞疏云元大也利宜也貞正而固也又說保合大太和乃利貞可見元利貞與太和是同一回事用到招牌上大抵含喻和氣生財之意而胡氏一家幾輩都能心領神會以和相始終保一百二十年家業不衰也確實難得

胡某自兩位同鄉回江西后遂將妻室及次子胡繼承接到成都以為襄助長子胡石庵留在原籍當時胡某將家產劃定江西祖業歸長房胡石庵所有成都太和號歸二房胡繼承所有不料胡繼承因病早喪遺孀無后老父又年垂風燭胡石庵便遵父命攜家入蜀全力協助二房經營這胡石庵也果然得行不到十年太和號便奪魁同行

工人用秋子澆淋醬胚

太和號奪魁醬園行

胡石庵前后經營近五十年家道日蒸其首要訣竅便是招牌所示的和他一接管太和號便約法三章一生意主權永遠屬于二房他只負責經營按時向二房報賬二盈余款額由二房奶奶處理絕不越俎代庖三他只掙薪水每年白銀五十兩決不多用分文主權仍然屬于二房胡家數輩從未因爭奪家產而發生亂子二房奶奶見胡石庵辛勤而公正過意不去就買了三百畝水田酬謝他以資晚年

胡石庵乃一介書生原本也不懂生意但是經營不到一年他不僅學會了當老板而且還精通了蒸熬拌曬包捆片切等技術變成了業務行家他經常穿起圍腰站柜臺惱火的活路帶頭做他為人節儉一件竹布長衫要有事出門才穿回來就脫下腳下也只穿家造布鞋一日三餐皆與職工同桌而食從不單開每天夜里他總要等全家睡了才就枕數十年如一日這一條以后也成為太和號當家人的規矩苦心經營的結果太和號逐步成為具有相當規模的手工作坊光緒二十年以后門市也由正府街一處發展到凍青樹街提督街玉帶橋東門城門口和棉花街六處到了光緒二十八年太和號的總資產達到十萬兩銀子太和號的醬系品種享譽百年訣竅在于講究質量胡石庵做生意的六字真言是人強不如貨硬從進料到炮制他從不踩假水

伏曬秋油醬油色正味鮮

比如醬油的古法炮制俗稱伏曬秋油頭年曬二年漚三年出油另外所用香料也很考究除了三奈八角等多達二三十種外太和醬油還要用名貴的廣香和天津口茉雖價高而不惜這樣釀出的醬油色正味鮮放上一兩年也不變質因此當時上至南堂餐館下至小吃擔擔絕大多數都用太和醬油尤其是牛肉館無一家例外

太和醬油招牌響還在于得其時也時屆晚清美食成風講究烹調就自然少不了上等的紅白醬油來上色搭味

同治十二年春成都府將軍魁玉家正忙著娶兒媳華堂上張燈結彩洞房中錦褥絲帳廚下也忙得不亦樂乎一天魁玉前呼后擁地打馬而過正府街當走近太和號時一家小哥正打開一罐太和醬油出來想擠到街邊看熱鬧誰知被一塊爛磚頭了爬撲罈摔得稀爛醬油倒了一地一陣風把醬油香氣吹得四散竟讓魁玉聞到這家伙原本饕餮立刻駐馬看清楚了這家醬園的招牌是太和號便叫過總管吩咐把已訂的昌半城醬油退了從這次辦喜事起魁府一律改用太和醬油這話總管照辦不說街兩邊看鬧熱的人也聽得一字不漏我說太和醬油比昌豐城好哇你還不服你看人家魁將軍一聞就聞出來了于是太和號立刻名聲大振據說一些開醬園的愛在醬園周圍灑點醬油或醋以為招牌就是從這件事學的乖

紅白醬油與軍袍哥參議

接替胡石庵經營太和號的是他的次子胡壁珊到了民國初太和號資金雄厚根基穩固胡壁珊擔心家大業大招人眼紅就只求守成但守成也難

太和號歷來經營的除了醬系品種還有黃酒元利貞時還釀得不多或吃或賣兩得其便后來胡石庵見黃酒銷路好就提高釀造量并在正府街太和號鋪面側面開了一間專賣黃酒的門市到光緒二十年時每年釀酒所用的糯米己達兩百擔左右誰知好景不長一九二二年軍閥政府的酒稅已重得嚇人胡壁珊見黃酒取頭不大就停止釀造并將數百罈窖藏老酒一律封存不賣留作家用這批酒一直吃到解放前夕還剩數十罈

盡管胡壁珊處處小心但終究是劫數難逃一九二九年太和號一處約四畝大的作房被人指控為公產要被當局沒收胡壁珊拿出產權證據再三申訴也無濟于事一打聽才知是被成都人稱為總關火的向傳義支使腳腳爪爪干的當時鄧錫候田頌堯劉文輝三軍盤踞成都向傳義是三軍聯合公事處處長雞蛋碰不贏石頭胡壁珊只好勞駕孔方兄錢買通關節請總關火關照關照最后太和號硬梆梆被敲去兩萬銀元才算了事

胡璧珊看架勢不好連忙鳴金收兵把其余門市都撤了只守正府街老營并把招牌改為易乾號免得打眼幸好市民對太和號印象太深雖說減了門市換了招牌生意卻依然如故這時胡璧珊考慮到胡叔樵已長大成人就征得胡子康的同意讓其子胡叔樵遵從祖訓當三年學徒并在一九三三年滿師后接管了太和號不久二劉戰爭結束劉湘統一了四川l防區撤銷胡叔樵認為世態清平就依舊將招牌恢復為太和號

誰知胡叔樵一接過太和號便碰到燙手的事抗戰開始后國民黨政府實行食鹽統銷當時胡叔樵是成都醬園同業公會理事長每月都得將會員戶下月用鹽量造表報鹽管局審批鹽管局把持審批的科股長周乃福鄒汝賢蔣懷柱等照例收包袱不說還只批一半這幾個被稱為牙齒吃黃了的人精下面耳目眾多把全城大一點的醬園的用鹽量摸得清清楚楚你想多報點也不行醬園沒法就只好到九眼橋碼頭的黑市場上去買私鹽明眼人都知道所謂私鹽不過是官鹽私銷的把戲而已一般醬園被卡住了而胡叔樵倒還穩得起因為太和號食鹽庫存常年保持在七八萬斤故胡家的人說就是三年不進鹽太和號照樣出醬油然而沒想到這回太和號仍然是大籮筐碰到了翹扁擔原來鹽管局成立了查緝組由徐城帶領一幫人滿城查緝私鹽太和號數萬斤食鹽被當成私鹽全部封存胡叔樵連忙央人去找警備司令部課查大隊長蔣誥澄蔣是同聲社社長吃鐵吐火屙秤砣的歪人蔣滿口答應幫忙但有一條胡叔樵得加入同聲社蔣是要把肥肉裝進自己的慣蠍胡叔樵明知其用心還是一口應承了因為埋起腦殼孝敬幾個有限的尊神總比伸起頸項到處讓人砍槽頭合算果然胡叔樵花錢在同聲社捐了個一步登天的袍哥大爺之后鹽管局再也不敢找他的麻煩了

胡叔樵有了靠山卻逗發了官癮想當市參議員經過一場競選胡叔樵連闖三關花去一百二十兩黃金終于買了頂市參議員的烏紗帽其父胡子康也當選為成都縣參議員太和號雙喜臨門當然大排筵宴酬賓謝客而競選失敗的徐仲琳惡氣難消就趁機撰上一聯譏諷胡氏父子

父參議子參議父子參議

紅醬油白醬油紅白醬油

從紅白醬油中撈出個父子參議也真算得是民國年間一椿趣事

這時的胡叔樵與太和號前兩代的主持者不同他是二房之后享有主權而且又相繼成了袍哥參議自然氣度不同曾在胡石庵手下當過學徒的老伙計說胡子康父子忘記一件竹布衫要穿十年的事了胡叔樵手頭的資產不連田產僅太和號也近十五萬元他再也不滿足偏安想利用他的社會關系搞一個醬園托拉斯于是他又在棉花街開了個益生號北大街開了一個厚生號雖說這兩處都是合伙經營但因為他投資過半實際上完全受他控制另外他還籌劃在西門和南門再開兩處醬園以太和號為中心來一個五醬園稱霸成都只是因為瀕臨解放人思新政這個夢才沒做成一百二十年的老號醬園也就壽終了