蛋黃跟蛋清哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)(蛋黃和蛋清哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高)

蛋清（蛋白）含有雞蛋的大部分蛋白質(zhì)，如果你想補(bǔ)充蛋白質(zhì)的話，選蛋白更好。

蛋黃富含除了蛋白質(zhì)之外的其他營(yíng)養(yǎng)素，如脂類(lèi)（膽固醇、卵磷脂、不飽和脂肪酸）、各類(lèi)維生素和礦物質(zhì)。如果吃雞蛋把蛋黃扔掉，就會(huì)損失非常多的營(yíng)養(yǎng)素。

下面，我們?cè)敿?xì)分析一下——

蛋白的優(yōu)勢(shì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，雞蛋蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的代表，各種氨基酸比例合理。其蛋白質(zhì)生物價(jià)（蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度）在各種食物蛋白質(zhì)中最高的。

從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)說(shuō)，雞蛋在各種動(dòng)物蛋白質(zhì)的來(lái)源中也是最為廉價(jià)的，且蛋白質(zhì)含量受飼料影響很小（其他有些營(yíng)養(yǎng)素受飼料影響較大）。

蛋白的劣勢(shì)：胰蛋白酶抑制劑

但是，凡是含有大量蛋白質(zhì)的食材，往往也含有胰蛋白酶抑制劑。雞蛋清中就有大量蛋白酶抑制劑，以保持蛋白活性。但對(duì)于人來(lái)說(shuō)，吃生雞蛋時(shí)，這些蛋白酶抑制劑不僅會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，還會(huì)因此導(dǎo)致腹瀉等癥狀。

這和喝未煮熟的豆?jié){（大豆的蛋白質(zhì)含量也很高）中毒是一個(gè)原理，但雞蛋的胰蛋白酶抑制劑遠(yuǎn)小于大豆的，所以不會(huì)有喝生豆?jié){那樣危險(xiǎn)的中毒癥狀。

加熱能破壞胰蛋白酶抑制劑

如果我們吃的是煮熟的雞蛋，那么這個(gè)胰蛋白酶抑制劑就會(huì)被破壞很多。生雞蛋的消化吸收率為50%左右，煮熟后為96%。所以，營(yíng)養(yǎng)學(xué)不推薦吃生雞蛋。

蛋黃的劣勢(shì)：膽固醇含量高

雞蛋的脂肪基本上都存在在蛋黃中，含有較為豐富的油酸、亞油酸、磷脂和膽固醇。很多人擔(dān)心吃了蛋黃后會(huì)升高自己的血膽固醇而把蛋黃扔掉了，但就健康人的測(cè)試下來(lái)，吃蛋黃并不會(huì)升高血膽固醇，心臟病風(fēng)險(xiǎn)也沒(méi)有更高。不過(guò)，對(duì)于血膽固醇高的人群，還是建議少吃蛋黃。

蛋黃的優(yōu)勢(shì)：多種豐富營(yíng)養(yǎng)素

如果擔(dān)心蛋黃中膽固醇的，可以買(mǎi)通過(guò)飼料優(yōu)化而產(chǎn)出的低膽固醇雞蛋。畢竟，蛋黃中還含有大量卵磷脂、葉酸、葉黃素等有益于預(yù)防心血管疾病的營(yíng)養(yǎng)素。

蛋黃含有雞蛋中大部分的維生素和礦物質(zhì)，主要是維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、鐵、磷、鉀等。

作者：卞月梅 （解放軍第117醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師）

審稿：尤祥妹（解放軍第117醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任，《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》專(zhuān)家顧問(wèn)）

答：蛋黃含17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，48%的水分和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素和膽堿、甜菜堿、葉黃素、w-3脂肪酸等保健成分。蛋清中只有88%的水分，11%蛋白質(zhì)，脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)素含量很少。所以論營(yíng)養(yǎng)蛋黃絕對(duì)碾壓蛋清。

雞蛋清和雞蛋黃營(yíng)養(yǎng)素含量比較（每100g可食部）：