<span class="answer">導(dǎo)讀</span>文：悠然閱讀張中行先生在散文集《北京的癡夢(mèng)》中寫(xiě)道，民國(guó)初年，來(lái)北京的外國(guó)人有個(gè)口頭禪：“到北京可以不看三大殿，不可不看辜鴻銘。”待到民國(guó)十九年，辜氏作了古....<p>文：悠然閱讀</p><p>張中行先生在散文集《北京的癡夢(mèng)》中寫(xiě)道，民國(guó)初年，來(lái)北京的外國(guó)人有個(gè)口頭禪：“到北京可以不看三大殿，不可不看辜鴻銘。”待到民國(guó)十九年，辜氏作了古，這口頭禪變?yōu)椋?lt;strong>“到北京不可不吃三烤。”</strong></p><p>這三烤是什么呢？<strong>三烤是烤鴨、烤肉和烤白薯。</strong></p><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(1)" src="/static/upload/image/20231217/cb42ae0c-c124-4165-80d1-4f25e67d5983.jpg"/></p><p>烤鴨指的自然是“全聚德”。全聚德創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），周恩來(lái)總理曾多次把全聚德“全鴨席”選為國(guó)宴，“全聚德”早已發(fā)展為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的知名品牌。</p><p>烤肉指的是“烤肉宛”，雖然現(xiàn)在的很多人更認(rèn)“烤肉季”這個(gè)老字號(hào)，但是按創(chuàng)建時(shí)間來(lái)看，的確是烤肉宛更悠久一些。</p><p>烤白薯自不必說(shuō)，這是最市井親民的一道美味，即使到了今天，也會(huì)吸引無(wú)數(shù)的人為之駐足。</p><p>北京城經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史沉淀，留下了許多如烤白薯一樣的市井美食。這些美食現(xiàn)如今已經(jīng)成為廟會(huì)、美食城的常客。</p><p>在每一道美食的背后都有一個(gè)動(dòng)人暖心的故事，這篇文章就來(lái)分享一下市井老字號(hào)背后的故事。</p><strong>小腸陳</strong><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(2)" src="/static/upload/image/20231217/492a8acc-1929-4ccd-81df-6acecb456048.jpg"/></p><p>乾隆于三十（1765）年第四次下江南來(lái)到揚(yáng)州海寧時(shí)，下榻在海寧陳元龍府安瀾園。</p><p>為接御駕，陳元龍的兒子陳邦直與大廚張東官絞盡腦汁設(shè)計(jì)特色菜肴。幾經(jīng)實(shí)驗(yàn)之后，大廚張東官用五花肉和各種佐料（據(jù)說(shuō)有藥用價(jià)值）文火燉出一道自創(chuàng)菜肴。</p><p>不想乾隆帝吃過(guò)之后龍顏大悅，直接將張東官升為御廚，帶入京城。又因?yàn)閺垨|官是蘇州人，于是這道菜就取名為“蘇造肉”。</p><p>后來(lái)，“蘇造肉”流入民間，陳兆恩、陳世榮父子將蘇造肉改造一新后沿街叫賣，并更名為“鹵煮小腸”。“鹵煮小腸”傳到第三代陳玉田時(shí)，他把鹵煮攤兒設(shè)在了珠市口大街，就在豐澤園飯莊的旁邊。</p><p>50年代開(kāi)始，“小腸陳”終于在北京南城南橫街的燕新飯館有了自己的鋪面。</p><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(3)" src="/static/upload/image/20231217/1ef1e51d-e081-4271-ac91-05365cb9c61d.jpg"/></p><p>八幾年和爸爸一起來(lái)北京的時(shí)候，他曾帶著我在前門那邊的胡同里轉(zhuǎn)悠。每轉(zhuǎn)入一條新胡同，爸爸都說(shuō)：恩，是這里。然后充滿希望地帶著我從胡同這頭走到那頭，等這條胡同走到頭的時(shí)候，爸爸總是低聲嘀咕：怎么沒(méi)有啊？！</p><p>就這樣，也不知道轉(zhuǎn)了幾條胡同，我們終于停在了一個(gè)小鋪面的門前。</p><p>鋪面不大，從外面看進(jìn)去，店里面不算亮堂。走入低矮的店門，左手邊有一口大大的鐵鍋正冒著熱氣，不大的店面里沒(méi)有桌子，地上隨處放置的一些馬扎，來(lái)這里吃鹵煮的客人手捧著大碗端坐在馬扎上大快朵頤。</p><p>順著廳堂窄道走到最里面，就是收錢開(kāi)票的地方。交了錢，開(kāi)了票，您就等著叫號(hào)吧。</p><p>還有，交錢的時(shí)候，您得先決定好了是“一底兒一”還是“一底兒二（三）”。當(dāng)然，您隨后再加也是可以的，但這不是麻煩人家?guī)煾刀嗝σ坏缆铩?lt;/p><p>您說(shuō)，“一底兒一”是什么意思？意思就是一碗鹵煮您需要加幾個(gè)火燒？后面這個(gè)一就是火燒的數(shù)量。</p><strong>炸灌腸</strong><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(4)" src="/static/upload/image/20231217/5d4424b3-e597-4540-bf35-ae2bd7131b09.jpg"/></p><p>諸多資料顯示，炸灌腸是滿人的一道菜系。</p><p>為什么這么說(shuō)呢？首先，炸灌腸是滿人炸鹿尾的變種，準(zhǔn)確的說(shuō)是由炸鹿尾演變過(guò)來(lái)的。</p><p>其次，北京最早的“灌腸”鋪是后門橋頭路東的“福興居”。而滿人進(jìn)入北京城以后采取的是滿漢分離居住的制度，滿人居住在北京現(xiàn)在后海以北的部分。<strong>因此后來(lái)的炸灌腸有“后門橋的炸灌腸”之稱。</strong></p><p>“福興居”于清光緒年間開(kāi)業(yè)，掌柜姓普，人稱“灌腸普”。據(jù)說(shuō)慈禧太后在地安門火神廟進(jìn)香之余，曾到這里品嘗，并大加贊賞。后來(lái)，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻(xiàn)的貢品。</p><p>日后，炸灌腸發(fā)展出了多家字號(hào)，這些字號(hào)各有各的特色。</p><p>1927年開(kāi)在“福興居”對(duì)面的“合義齋”灌腸鋪，對(duì)灌腸制法加以改進(jìn)，在面糊中加入丁香、豆蔻等10金種香料后，將面糊灌入真豬腸內(nèi)、蒸熟切片、用豬油煎焦、澆鹽水蒜汁后食用。所以，“合義齋”的炸灌腸也叫煎粉灌腸。</p><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(5)" src="/static/upload/image/20231217/f7f17a0b-28e2-4ca3-90fe-dacb67c83be9.jpg"/></p><p>而位于隆福寺東口的“豐年灌腸”小店是我最喜愛(ài)的灌腸店。這是一家國(guó)營(yíng)小店，店里只售賣一種食品，就是“炸灌腸”。</p><p>早些年，隆福寺是北京城最有名的逛街必去點(diǎn)之一。整條街全長(zhǎng)只有632米，卻集結(jié)了上百家時(shí)尚小店和四五家影城。以東四工人文化宮電影院為首的影院一條街，是當(dāng)時(shí)北京人看電影的首選。</p><p>那時(shí)候，只要去隆福寺附近，不管時(shí)間早晚，必去“豐年灌腸”點(diǎn)一盤炸灌腸。豐年灌腸的負(fù)責(zé)人楊鳳岐曾介紹說(shuō)：“<strong>豐年灌腸原料用的是白薯粉，白薯粉能夠保證灌腸的質(zhì)量和口感都是最好的。還有，這蒜末也是有講究的，要是把蒜放在案板上用刀拍，那蒜汁都流到案板里了。我們用蒜臼搗，搗出的蒜汁和蒜末一起淋在灌腸上，那才香呢。”</strong></p><strong>會(huì)仙居炒肝</strong><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(6)" src="/static/upload/image/20231217/55712cf1-73db-4120-aeb2-0e83de1eef59.jpg"/></p><p>北京炒肝由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)。清朝同治年間，會(huì)仙居改良方法，以不勾芡方法制售得到認(rèn)可，廣受喜愛(ài)。</p><p>當(dāng)時(shí)，北京城流傳有“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語(yǔ)；還有俏皮話兒"你這人怎么跟炒肝兒似的，沒(méi)心沒(méi)肺。"</p><p>天興居，原名“會(huì)仙居”，是劉永奎于 1862 年在北京前門外鮮魚(yú)口創(chuàng)立的。一開(kāi)始，會(huì)仙居只經(jīng)營(yíng)酒菜，后添自制的醬肉和火燒。1900年，會(huì)仙居開(kāi)始經(jīng)營(yíng)白水雜碎，后來(lái)改良成炒肝。</p><p><strong>“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語(yǔ)流傳豬八戒，一聲過(guò)市炒肝香” </strong>非常生動(dòng)地寫(xiě)出了老北京人對(duì)炒肝的由衷贊美。</p><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(7)" src="/static/upload/image/20231217/fd42c479-f98d-4e1e-8a25-0ee32074d806.jpg"/></p><p>北京前門大街改造后，將一些老字號(hào)集中在了鮮魚(yú)口胡同，起名“鮮魚(yú)口老字號(hào)美食街”。“天興居”就在這條街上，每次去門口都排著長(zhǎng)隊(duì)。點(diǎn)一份炒肝，再來(lái)一份包子，吃得是即舒服又美味。</p><strong>茶湯李</strong><p>茶湯李始創(chuàng)于 1858 年，創(chuàng)始人李同林在老北京廠甸設(shè)攤兒，專營(yíng)茶湯、油茶、元宵、扒糕、涼刮條面等小吃，還曾為清宮慈安、慈禧制作茶湯等食品。慈禧去世后，應(yīng)太監(jiān)魏公公邀請(qǐng)?jiān)跂|安市場(chǎng)設(shè)置攤位，專營(yíng)茶湯、油茶、元宵、扒糕、涼刮條面等小吃。1886 年，茶湯李遷至天橋，名聲大噪。</p><p>制作茶湯時(shí)，要將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時(shí)，瀝凈水，碾成面，再過(guò)細(xì)籮，即成糜子面；茶湯壺內(nèi)灌滿涼水，燒沸，取碗一個(gè)，倒入開(kāi)水和適量涼水?dāng)嚭鸵幌拢尤胧种坏拿幼用嬲{(diào)成面糊，再用開(kāi)水將面糊沖熟；在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。</p><p>民國(guó)時(shí)期是“茶湯李”的鼎盛時(shí)期，據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)北京城里共有9把茶湯壺，李記茶湯就占了6把，可見(jiàn)其人氣之旺。</p><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(8)" src="/static/upload/image/20231217/61f230c0-fae5-43d6-b6f5-91863327d436.jpg"/></p><p>1984 年，茶湯李第四代傳人李躍在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，改進(jìn)了茶湯工藝。如今，茶湯李的茶湯系列包含了茶湯、油茶、杏仁茶、咸味面茶、蓮藕茶、菱角茶、牛骨髓油茶、奶茶等品種。</p><p>這兩年，很多商場(chǎng)里的美食城都有茶湯李的店鋪。茶湯配料多種多樣，稠而不膩、口感細(xì)潤(rùn)，甜美香醇，不少第一次吃茶湯的朋友也一下子就喜歡上了這款老北京美食。</p><strong>豆汁兒丁</strong><p>相較于上面介紹的幾款老北京美食，豆汁兒是受眾面最小的一款美食老字號(hào)。</p><p>我本人對(duì)豆汁兒也是知之甚少。</p><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(9)" src="/static/upload/image/20231217/dcde2d08-6196-4712-a139-63dc2cceeceb.jpg"/></p><p>相傳有做綠豆粉的作坊，因?yàn)槟コ龅陌氤善樊?dāng)天沒(méi)用完。第二天一看發(fā)酵了。作坊主覺(jué)得倒掉了實(shí)在可惜，就取出一點(diǎn)嘗了嘗。嘗過(guò)之后覺(jué)得酸甜可口，但是因?yàn)榕卖[肚子，所以就煮了煮，煮沸后一喝感覺(jué)味道更好，于是便專門做起“豆汁兒”來(lái)出售。</p><p>1753年（清乾隆18年）夏天，乾隆皇帝曾經(jīng)下諭：“近日新興豆汁兒一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布招募豆汁兒匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”由此，源于民間的豆汁兒加入了宮廷御膳的行列。</p><p>老北京中最有名的豆汁兒店就當(dāng)屬錦馨豆汁店。</p><p>清朝末年，有一位姓丁的回民在西花市火神廟前賣豆汁兒，他的豆汁兒很出名。后來(lái)，他的孫子丁德瑞繼承了這門手藝，并受到顧客的一致好評(píng)。民國(guó)初期，丁德瑞從游動(dòng)作戰(zhàn)改為設(shè)固定豆汁兒攤，攤前擺一大牌子：“丁記豆汁兒”，被熟客們稱為“豆汁兒丁”。1910 年成立了蒜市口小吃店，后更名為錦馨豆汁店。</p><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(10)" src="/static/upload/image/20231217/2af723f0-813a-4734-89b0-650ca7a7146a.jpg"/></p><p>據(jù)稱，錦馨豆汁制作堅(jiān)持“三嚴(yán)”：一是嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，選擇顆粒飽滿的綠豆；二是嚴(yán)格掌握發(fā)酵時(shí)間，使豆汁酸味適度；三是嚴(yán)格掌握開(kāi)鍋時(shí)間，既不能熬糊，更要保證豆汁營(yíng)養(yǎng)不被破壞。</p><p><strong>汪曾祺先生在《豆汁兒》一文中提到：梅蘭芳家，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。</strong></p><p>無(wú)獨(dú)有偶，飲食文學(xué)作家崔岱遠(yuǎn)的《吃貨辭典》中，特別寫(xiě)了張國(guó)榮在護(hù)國(guó)寺小吃店品嘗喝豆汁兒的故事。</p><p>張國(guó)榮有一次來(lái)北京的時(shí)候，特意強(qiáng)調(diào)要嘗嘗北京的豆汁兒。</p><p>他們來(lái)到護(hù)國(guó)寺小吃店，店經(jīng)理說(shuō)：“您最好別喝，可能您喝不慣。”</p><p>張國(guó)榮堅(jiān)持：“我一定得嘗嘗。”</p><p>張國(guó)榮抿嘴嘗了一小口后直皺眉：“哎呀！這個(gè)味太難以下咽了。”</p><p>店經(jīng)理和張國(guó)榮開(kāi)起了玩笑說(shuō)：“<strong>這可是老北京的好東西，您得多喝點(diǎn)。”</strong></p><p>無(wú)奈之下，張國(guó)榮提議往豆汁兒里加點(diǎn)白糖。</p><p>白糖加進(jìn)去，張國(guó)榮又喝了一口，抬起頭來(lái)笑著說(shuō)：“呀！酸奶的感覺(jué)！”</p><p>有人問(wèn)張國(guó)榮:“您以后還會(huì)不會(huì)再來(lái)喝？”張國(guó)榮說(shuō)：“肯定會(huì)來(lái)”。果然，第二年，張國(guó)榮真的又來(lái)了。</p><p><strong>后來(lái)留下一個(gè)笑話，說(shuō)這豆汁兒是“張國(guó)榮酸奶”。</strong></p><p><img alt="北京美食老字號(hào)大全（盤一盤那些誕生市井的北京美食老字號(hào)）(11)" src="/static/upload/image/20231217/88ba2d9b-0498-47df-853c-c313c00213e8.jpg"/></p><p>北京老字號(hào)美食還有很多，比如爆肚、大順齋火燒、都一處燒麥等等，不勝枚舉。它們大多承載了好幾代人的記憶，從看不清的時(shí)間上游流傳至今，可色香味都未曾褪去。</p><p><strong>愛(ài)一座城，有的人是因?yàn)橐粋€(gè)故事，有的人是因?yàn)橐惶幟谰埃灿械娜耸且驗(yàn)橐坏烂朗场．?dāng)北京拋開(kāi)了威嚴(yán)皇城和繁華車流的厚重外衣，透過(guò)一道道美味冒著的香氣，鱗次櫛比的木房子和磚石鋪就的鬧市小路仿佛又回到了我們眼中。美食，是全部歷史的凝固，任由時(shí)間侵蝕沖刷，從不忘記把淡淡香味和一縷懷戀縈繞在人們心頭。</strong></p><p>-END-</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！