用料

　　主料

　　苦蕎麥粉 5千克

　　豬肉3千克

　　輔料

　　雞蛋 200克

　　綠豆淀粉 250克

　　玉蘭片 850克

　　芽菜 250克

　　高湯 7.5千克

　　調(diào)料

　　食鹽 40克

　　味精 15克

　　蔥 150克

　　料酒 50克

　　甜面醬 100克

　　白醬油 1千克

　　辣椒油 750克

　　花椒粉 25克

　　胡椒粉 5克

　　蕎面饸饹的做法

　　1.蕎面加凈水（春季加2.5千克，冬季3千克）與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團(tuán)揉成條形，放入榨孔機(jī)中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。 　

　　2.碗內(nèi)調(diào)料（以50碗計，下同）：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

　　3.家常牛肉餡：

　　（1）配料：牛肉（凈）2千克，水發(fā)筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

　　（2）將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽（10克）拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節(jié)，加鹽（5克）碼味除澀水。筍子切成綠點(diǎn)大的粒，沸水氽后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細(xì)，用油（100克）煸至香酥。

　　（3）炒鍋洗凈放旺火土，下菜油（500克）燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調(diào)料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

　　4.豬肉餡：

　　（1）配料：肥瘦諸肉3千克，水發(fā)玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

　　（2）豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。