導讀泰州豆制品花樣繁多，把炸好的豆腐干放在雞湯、骨頭湯里，再擱上些豆芽、海帶，用文火慢慢煮的，整塊的、外黃里嫩的泰州人叫做“回鹵干”，切成絲絲相扣狀，且質地勁道....

泰州豆制品花樣繁多，把炸好的豆腐干放在雞湯、骨頭湯里，再擱上些豆芽、海帶，用文火慢慢煮的，整塊的、外黃里嫩的泰州人叫做“回鹵干”，切成絲絲相扣狀，且質地勁道的泰州人叫“蘭花干”，吃時放些辣醬、蒜花、蒜泥、香菜之類，味道特別鮮美。這兩種干子現在也成為鹵菜店里銷量最好的菜品之一。

1、蘭花干

淮揚菜肴中有道冷菜——蘭花干，這道菜的原料是用豆制品中的“茶干”（亦稱“方干”、“白干”），烹制而成，現如今，許多鹵菜店里多有這樣的菜品。蘭花干不用考證，天下第一宴，開國領袖人人品嘗過，道道地地，貨真價實的“御膳”。

蘭花干用蘭花刀法細密精致地切過，形似蘭花，而不是蘭花，千百年來，老百姓及廚師都偏愛“蘭花”干子這個名字，說明愛美之心，人皆有之。人們鐘愛蘭花，對美的渴求，一盤豆腐干，理解為蘭心“蕙”質，也未嘗不可。干子像手風琴的風箱，一拉好長，油炸后，并用特制的鹵水浸泡過，呈褐紅色，提起它的一頭，戰戰巍巍，很有彈性地伸縮。吃在嘴里，其味道自干子的內部溢出，淡淡的甜，又香又軟又耐咀嚼，真是余味綿長。

老師傅講，那時做豆腐，黃豆品種的挑選很嚴，還要配以一定比例的綠豆。也不象現在的水質，用水中不含漂白粉的異味。豆子泡發時，要清去雜質，盡量去掉豆子的皮。磨豆子用細磨，煮豆漿時用紗布過濾。所以要吃到好的豆制品。首要條件必須是在水質好、不用打漿機、純手工制作的邊遠鄉村里。

烹制蘭花干，首先是將干子放在開水鍋汆一下。這樣煮過的干子，既除去黃花水又去掉豆腥味，吃起來 筋拽拽又有咬嚼勁。

蘭花干外型是否漂亮，就要看刀功如何了。干子正面切直刀，反面切斜刀，為了切得漂亮，又不把干子切斷，需兩邊斜斜地著力，要剛剛相吻，決不能透過，人稱其手為“蘭花手”，還需做一塊專用切干子的木板，在木板兩邊釘上兩根竹筷子，干子放在竹筷子中間槽內，這樣蘭花干切得橫拉像手風琴的風箱，豎拉就像彈簧一樣可上下伸縮，這樣可將鹵水中獨特的香甜味滲入干子的內部，又可很自然地將其染色，接下來切好的蘭花干，需要陽光曬干，蘭花干是否做得成功，還要仰仗老天爺賞臉。

如遇上陽光普照的晴天，有三天兩日，蘭花干就能曬得冒油，如一旦遇到天空不作美，連遭陰雨天、那干子切開的縫中就會生出毛絨絨白毛。

曬干的蘭花干，放到菜油鍋里炸。干透的蘭花干在沸油中放開了身子，轉眼間像街上賣的臭豆腐干，一樣大小的蘭花干，頓時，便炸成了像云片糕一樣的長度。

蘭花干能否聞起來味道香，吃起來有咬嚼勁。就要看烹飪的手藝了。蘭花干在曬的過程中，必定有灰塵落在干子上面，需先用冷水浸泡后，再放到加少許堿粉的沸水里悶泡，撈出經清水漂洗，便去掉堿腥味。

就可放入有蔥、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、茴香、陳皮等香料的高湯中鹵煮，湯內還需放上黃酒、香醋、精鹽、白糖、雞精等調味品。制蘭花干鹵藥的配方是保密的，它出鍋后如果再淋上麻油，香味誘人，入口軟爽，趁熱吃最爽口。

2、回鹵干

對于回鹵干來說，還有一和明太祖朱元璋的傳說。傳說朱元璋在金陵登基后，吃膩了宮中的山珍海味，一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食欲大增。

他取出一錠銀子要店主將豆腐果加工一碗給他享用，店主見他是個有錢的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱贊，從此油豆腐風靡一時，流傳至今。

因在燒制中時常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干。

在泰州，鹵菜店里均準備了一煤炭爐，上面備一大口鍋，鍋內沸騰的湯水里，煮著海帶、豆芽和干子不斷翻滾著，香氣四溢，案板上擺著十幾只小碗，是各式各樣的調料，辣椒是放了麻油精心熬制的，香辣俱全，青青的碎沫是蒜花，剁碎的鵝肝、鴨腸，最鮮不過。

干子認塊賣，黃豆芽不計價，貪吃的人就爭著要多舀幾根豆芽，占點小便宜。

當干子從鍋里挾出來，店家便會用一把大剪刀，在一只海碗里卡喳卡喳地剪碎，然后再用小勺子一一放調料，最后勺上一瓢湯。那熱氣騰騰、清而亮的湯中，干子炸得透，黃豆芽短而肥，飄著紅紅的油花，蒜花香、鹵菜香、干子香，混和在一起。

3 、鹵肥腸

豬腸也叫肥腸，很多人都喜歡吃，鹵菜店里也是非常多見，用來下飯，下酒都是妙不可言的。豬腸是用于輸送和消化食物的，有很強的韌性，并不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪，小腸最瘦，腸頭最肥。

豬腸無論蒸煮，清燉，還是燒鹵，煎炸，都風味香濃，粑粑糯糯的，脂香味厚，營養豐富，還具有較高的食療營養價值，其性寒、味甘、潤腸，古代醫家常用于痔瘡、便血調理之用。

但是要做好肥腸，必須得洗干凈豬腸，但是豬腸很難洗干凈，往往是洗了很久還是覺得還是有一股味。這里介紹幾種洗豬腸的小竅門，可用少量的干面粉將臟物帶走，然后放花生油（非常重要的角色不要忘記哦）、生粉、鹽然后把它搓洗沖干凈；還可用淘米水清洗豬腸、豬肚效果也很好。

4、素燒鵝

素燒鵝是江浙一帶的小吃，說白了就是豆腐皮裹的，豆腐皮軟酥卻不散，淋了香油，擱了調料，整張折裹起來，方正得好像大塊的鵝肉了，吃起來，層層酥，片片香。

清代袁枚的《隨園食單》中這樣描述素燒鵝的做法：

“煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。”

較傳統的做法一般是將腐皮抹上鹵汁，卷成卷然后上鍋蒸。