導(dǎo)讀便利店給予的健康安全感，才是都市白領(lǐng)最溫暖的復(fù)工慰藉。文丨華商韜略方樂(lè)迪2月10日，大部分人將結(jié)束逾半個(gè)月的被動(dòng)休假，重新投入工作。一道選擇題又重新擺在人們....

便利店給予的健康安全感，才是都市白領(lǐng)最溫暖的復(fù)工慰藉。

文丨華商韜略 方樂(lè)迪

2月10日，大部分人將結(jié)束逾半個(gè)月的被動(dòng)休假，重新投入工作。一道選擇題又重新擺在人們面前：今兒吃什么？

在這個(gè)特殊日子里，還有一個(gè)比吃什么更重要的問(wèn)題，那就是吃什么更安全？

在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，尋常的路邊早餐攤、湊合的蓋飯系列恐怕將被敬而遠(yuǎn)之，肯德基、麥當(dāng)勞、便利店等可見(jiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化餐食，或?qū)⒊蔀槿藗儼踩械闹匾耐小?/p>

【1】

望京，在這個(gè)北京資歷最深的衛(wèi)星城里，七扭八歪道路勾連起望京SOHO、金輝大廈、阿里望京中心等多棟高聳的寫(xiě)字樓。

每天一早，大批人掛著各色工牌，從地鐵15號(hào)線(xiàn)望京南站魚(yú)貫而出。在沖向這些大樓前，周遭的便利蜂、全家、711等便利店是他們往返家與公司間最重要的中轉(zhuǎn)站、加油站。

即便沒(méi)有疫情影響，便利蜂里準(zhǔn)備三餐的操作員也會(huì)嚴(yán)陣以待，發(fā)套、手套、口罩一樣也不少，口鼻與身體毛發(fā)被護(hù)具隔離，而今還加了一道“上崗日測(cè)體溫2次”的程序。

在此特殊時(shí)期，便利蜂還準(zhǔn)備了緊俏的免洗洗手液，鼓勵(lì)顧客就餐時(shí)使用。

復(fù)工后的早晨，人們會(huì)從“武裝到牙齒”的店員手里接過(guò)一碗燙好的關(guān)東煮，吸溜著熱湯吃下，足可一掃揮之不去的起床氣與連續(xù)工作積累的倦怠。

別看被戲稱(chēng)“日式麻辣燙”，但一碗好吃的關(guān)東煮絕非涮涮湯那么簡(jiǎn)單。對(duì)于一家便利店而言，做好看似簡(jiǎn)單的關(guān)東煮，隱藏著很多數(shù)字秘密。

吃貨們不僅關(guān)心關(guān)東煮的食物，對(duì)湯汁也抱有期望，遇到好的湯汁，他們常常喝得一滴不剩。

湯汁是關(guān)東煮的靈魂，制作的方法被稱(chēng)為“出汁”。在日劇《孤獨(dú)的美食家》里，就有五郎叔對(duì)八年老湯關(guān)東煮里的雞蛋、蘿卜大快朵頤的畫(huà)面，看起來(lái)，相當(dāng)治愈。

據(jù)說(shuō)每個(gè)日本家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不相同。總結(jié)起來(lái)，不外乎魚(yú)類(lèi)出汁、昆布出汁和混合出汁，原料逃不過(guò)鰹魚(yú)、昆布、干貝、香菇、醬油、味噌、砂糖等等。

而每一家便利店也有自己的秘方。

魔芋結(jié)、海帶絲、水煮蘿卜、魚(yú)豆腐，這些關(guān)東煮中的爆款單品。把誰(shuí)先放進(jìn)裝好湯汁的井格里，就是個(gè)講究事，先后順序?qū)⒆罱K影響到送入口中熱湯的味道。

望京南地鐵口的便利蜂，它的每鍋關(guān)東煮必須都在中間一格放上海帶絲，這樣鍋中每種食材的都可以吸收到湯汁的鮮度。

據(jù)店員講，這里的關(guān)東煮還要確保雞肉、豬肉、牛肉、海鮮、豆制品都有制作，吸味與放味食材融合搭配，才能做出咸淡適中，味道鮮美的湯汁。

沒(méi)有八年老湯或者百年老店積累，更沒(méi)一個(gè)站在店里為你料理的關(guān)東煮之神，成立不到4年的便利蜂，卻能讓全北京數(shù)百家門(mén)店保證味道不掉線(xiàn)，依靠的是一套居于后臺(tái)的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，將滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的烹飪動(dòng)作量化為一條條數(shù)據(jù)：

為方便入味、取食，保證不被煮爛，蘿卜需切成厚度3厘米左右，要將外部的皮和筋仔細(xì)去掉，并將橫切面外圈修整圓潤(rùn)；

新做的關(guān)東煮先加熱達(dá)到80度，煮至30分鐘后，瓢去表面浮沫，將鍋內(nèi)溫度保持在65度以上，這樣才能平衡食用時(shí)的最佳溫度和口感；

23種配料變動(dòng)9種配料的比例，湯汁的顏色下調(diào)15%，鹽度降低15%，鮮度提升15%，配比量精確到0.1克，補(bǔ)湯稀釋后鹽度精確到0.01%……

沒(méi)有少許、適量這些模糊的詞匯，便利蜂對(duì)關(guān)東煮湯汁的調(diào)整皆是可量化的。其大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，甚至精確預(yù)測(cè)到每家門(mén)店每天所需的關(guān)東煮品類(lèi)、數(shù)量、配置爆品的比例，做到合理調(diào)配，減少?gòu)U棄率。

量化與算法也同樣體現(xiàn)在對(duì)食品安全的控制上。

為了取得菜品在安全與口味中的平衡，便利蜂經(jīng)研究確定了“8065”準(zhǔn)則，即80度以上高溫能保證徹底殺菌，65度是入口最佳溫度。

經(jīng)加熱完成的菜品，必須第一時(shí)間使用探針式測(cè)溫計(jì)測(cè)量其中心溫度，如果小于80℃，需要再加熱15-20秒；完成后，菜品將陳列在內(nèi)置85℃溫水保溫柜中，保證它們的溫度維持在65℃。

單個(gè)門(mén)店內(nèi)至少有20個(gè)攝像頭，無(wú)死角監(jiān)控操作員的動(dòng)作，違規(guī)即刻報(bào)警，并扣除績(jī)效和工資。

監(jiān)控連垃圾桶也不會(huì)放過(guò)。當(dāng)它們被打開(kāi)時(shí)，攝像頭會(huì)自動(dòng)識(shí)別已堆滿(mǎn)的垃圾桶，并發(fā)出鳴叫聲提醒店員清理，防止垃圾滿(mǎn)溢造成衛(wèi)生隱患。

▲午餐期間，便利蜂操作員正在給消費(fèi)者便當(dāng)

如此，從便利蜂窗口里端出的每一份關(guān)東煮才能賣(mài)得好、賣(mài)得便宜，吃得安全、舒服。

【2】

沒(méi)有父輩的朝九晚五，大部分人需要在時(shí)間的壓榨里，偷出空閑，尋找一點(diǎn)慰藉。而美食，是最經(jīng)濟(jì)的方式。僅2019年上半年，中國(guó)人“吃喝”掉了兩萬(wàn)億。

便利蜂數(shù)據(jù)顯示，關(guān)東煮特別受都市單身男女青睞，晚間20點(diǎn)至22點(diǎn)是全天的銷(xiāo)售高峰。

在白天，便利店是加油站，用升騰的熱氣激活全身；到晚上，便利店是一盞溫柔招魂燈。一份滾燙的關(guān)東煮，解決了身體的饑餓，化解了靈魂的孤獨(dú)，釋放無(wú)處排解的壓力。

熱騰騰的美食，是幸福的來(lái)源。在便利蜂，這份幸福感有一條幸福算法精準(zhǔn)護(hù)航。

大數(shù)據(jù)不僅是隱于幕后的“關(guān)東煮之神”，更扮演著“便利店界李佳琦”的角色——把美食的價(jià)格打下來(lái)，讓幸福感也有性?xún)r(jià)比。

2019年以來(lái)，肉、蛋、蔬菜、水果漲價(jià)的聲音不絕于耳，特別是豬肉價(jià)格，逼得北京的爆款小吃鹵煮火燒站上了30元的價(jià)位。然而，便利蜂的盒飯價(jià)格卻并未進(jìn)行任何上調(diào)。

當(dāng)下，大多數(shù)超市的商品中的大部分都能做到了工廠(chǎng)直供，差異化并不大。因此，“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”需求的熱食是便利店就成為差異化的突破口和大市場(chǎng)，也是最考驗(yàn)功力的品類(lèi)。

為了做出不一樣的熱食，便利蜂的要求近乎“變態(tài)”——三高一低，即食材質(zhì)量高、營(yíng)養(yǎng)高、保鮮度高和價(jià)格“低”。

和能把意大利美食做到沙縣價(jià)位的薩莉亞類(lèi)似，便利蜂打下來(lái)的價(jià)格，靠的是運(yùn)營(yíng)中效率加法與成本減法。

7.9元一份的酸辣土豆絲蓋飯、8元一份的西紅柿炒雞蛋蓋飯以及14.9元的宮保雞丁蓋飯……這是大數(shù)據(jù)助力運(yùn)營(yíng)的產(chǎn)物。

傳統(tǒng)熱餐靠廚子，便利蜂現(xiàn)代化的熱餐更偏愛(ài)大數(shù)據(jù)。從每一家店的選址開(kāi)始，便利蜂就在用大數(shù)據(jù)為你的飯袋子省錢(qián)了。

便利蜂會(huì)挖掘在各不同場(chǎng)景地點(diǎn)下，顧客的個(gè)性化需求。通過(guò)差異化的商品、服務(wù)，牢牢鎖定每一家門(mén)店的受眾群體，做到貼合需求，升級(jí)體驗(yàn)。

在熱食上，便利蜂還通過(guò)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，分析出每家便利店的消費(fèi)者對(duì)不同種類(lèi)盒飯的喜愛(ài)程度，從而判斷每種盒飯的精準(zhǔn)投放量，解決浪費(fèi)或不夠賣(mài)的情況。

數(shù)據(jù)不僅能為消費(fèi)者省錢(qián)，還能讓消費(fèi)者吃得好。

以便利蜂14.9元一份的土豆燉牛肉為例。這道菜其實(shí)用的是“外國(guó)牛”——烏拉圭牛，這些牛們以植物為食，不使用任何生長(zhǎng)激素，幸福到每頭都可以享有一個(gè)足球場(chǎng)面積的牧草。

土豆燉牛肉里土豆的數(shù)量要達(dá)到6塊，“身材”還必須勻稱(chēng)，在機(jī)器切過(guò)之后，還要過(guò)篩子，把不符合規(guī)格要求的過(guò)掉。因?yàn)橹挥羞@樣加熱時(shí)才能冷熱均勻，口感更好。簡(jiǎn)直是要給牛肉選妃子啊。

還有更厲害的呢！便利蜂的專(zhuān)業(yè)廚師甚至?xí)鶕?jù)每批次食品質(zhì)地的不同，給出不同的調(diào)料配比、加熱火候等，用專(zhuān)業(yè)計(jì)量工具測(cè)試菜品糖度、鹽度。

比如，冬天的番茄炒蛋會(huì)甜，夏天會(huì)咸，因?yàn)槎斓奈骷t柿大多產(chǎn)自大棚，酸度高甜度低，因此要多加點(diǎn)糖和番茄醬，而夏天人們出汗多，因此也會(huì)根據(jù)具體食材來(lái)調(diào)整。

【3】

放權(quán)于店長(zhǎng)，成就了7-Eleven；聽(tīng)命于后臺(tái)，繁榮了便利蜂。

聽(tīng)得見(jiàn)炮火的店長(zhǎng)被充分授權(quán)調(diào)整貨架，靈活的策略讓7-Eleven從一干傳統(tǒng)便利店中脫穎而出，但正所謂千金易得一將難求。運(yùn)營(yíng)求助于人，對(duì)于像便利蜂這樣的新秀品牌，并不是一條穩(wěn)妥的可復(fù)制化路線(xiàn)。

早餐上新什么樣的包子，葷素如何分配，短保質(zhì)其產(chǎn)品打折如何安排……這些曾在7-Eleven依靠店長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)完成的事情，在便利蜂全都交給了系統(tǒng)。

▲疫情期間，便利蜂員工全副武裝巡視貨架

在便利蜂，所有需要店長(zhǎng)完成的各類(lèi)計(jì)劃都會(huì)通過(guò)一個(gè)Pad，以每隔15分鐘推送一次的頻率給到店長(zhǎng)。系統(tǒng)采用“動(dòng)態(tài)定價(jià)”策略來(lái)提高收益，通過(guò)歷史數(shù)據(jù)推算出最有效的收益曲線(xiàn)，決定在哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)、進(jìn)行何種力度的打折。

打折生效后，貨架上的電子價(jià)簽就會(huì)由普通的黑白色變成“紅色”，這些事情無(wú)須店長(zhǎng)操心。

經(jīng)過(guò)便利蜂的數(shù)字化賦能，便利店能做到每周商品品類(lèi)更新率20%：系統(tǒng)會(huì)根據(jù)每家店各類(lèi)商品的銷(xiāo)量，在同品類(lèi)中自動(dòng)保留高銷(xiāo)品，淘汰低銷(xiāo)品。而在傳統(tǒng)便利店，商品更新大多是以月度、甚至季度為單位。

機(jī)器比人干的好，已經(jīng)被事實(shí)印證。便利蜂曾經(jīng)邀請(qǐng)前7-Eleven華北地區(qū)的非日配品責(zé)任人和全家前華東地區(qū)負(fù)責(zé)人參與人工選品競(jìng)賽，結(jié)果便利蜂系統(tǒng)的選品成功率在70%，完敗人類(lèi)。

靠著系統(tǒng)助力，傳統(tǒng)店長(zhǎng)面臨的高強(qiáng)度考驗(yàn)被一一轉(zhuǎn)移交由數(shù)字化決策，一個(gè)星期開(kāi)10家店、短時(shí)間完成了30位店長(zhǎng)的培訓(xùn)，這樣的效率在傳統(tǒng)便利店是不可想象的。

因此，便利蜂也才有底氣在兩年多穩(wěn)穩(wěn)地開(kāi)1000家店，并提出“5到8年時(shí)間里在全國(guó)開(kāi)出10萬(wàn)家店”的目標(biāo)。

“幸福算法”的成功，應(yīng)歸功于便利蜂硬核的技術(shù)基因。

便利蜂所做的不是零售，而是數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)，即通過(guò)技術(shù)和數(shù)據(jù)的不斷優(yōu)化，減少人為因素，提升運(yùn)行效率和效果，實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。

所以，不同于傳統(tǒng)便利店，便利蜂的技術(shù)人員就超過(guò)1000人，店內(nèi)的全自動(dòng)訂貨系統(tǒng)、智能動(dòng)態(tài)促銷(xiāo)系統(tǒng)、精準(zhǔn)銷(xiāo)量預(yù)測(cè)系統(tǒng)、自助收款臺(tái)等是公司自己開(kāi)發(fā)的。

便利蜂還搭建了一支專(zhuān)門(mén)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析隊(duì)伍，監(jiān)控全網(wǎng)的消費(fèi)者輿情，借此搶先引入“網(wǎng)紅”產(chǎn)品。咸蛋黃雪糕就是被這只隊(duì)伍發(fā)現(xiàn)并推向店面的，創(chuàng)造了品類(lèi)銷(xiāo)量榜前10的佳績(jī)。

便利蜂工程師的不斷地建模、編程，而店長(zhǎng)和店員們唯一需要做的就配合幸福算法，讓來(lái)到便利蜂的顧客獲得源源不斷幸福感。

就像日本零售之神鈴木敏文，也就是7-Eleven的創(chuàng)始人，在著作《零售的哲學(xué)》中提出那樣：一切從打破常識(shí)開(kāi)始。

把自己變成便利店中的今日頭條，這是便利蜂打破的常識(shí)。

便利店只是便利蜂的軀殼，數(shù)學(xué)才是便利蜂的靈魂。

——END——

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