導讀什么是老湯？老湯是后廚用來提鮮、增香的一種常用調味品，因為老湯是天然產物，老湯中含有動物蛋白質所散發出來的獨特油脂香、肉香、和食材的鮮香，我們稱之為“本味”....什么是老湯？

老湯是后廚用來提鮮、增香的一種常用調味品，因為老湯是天然產物，老湯中含有動物蛋白質所散發出來的獨特油脂香、肉香、和食材的鮮香，我們稱之為“本味”，做鹵菜就是做本味，不是搞化學，單靠化學調料越調越糟糕。

老湯對鹵味的作用

易家川菜認為，鹵湯要經過濃縮轉化后才能散發出濃郁的鹵香，那么在新鹵或者鹵湯濃度不足的情況下，就必須利用老湯來取長補短，這是一種增加鹵味的必要程序，也是一種專業程序。那么當鹵湯濃縮達標之后就無需再加老湯。

鹵油多，鹵水濃必須有套處理標準

鹵水濃縮是油脂和膠質的多重積累，同時水分也會逐漸蒸發和流失，油脂和膠質積累越多，水分流失越多，鹵水就會越來越濃。那么到了中期，鹵油就會掩蓋肉香產生膩感，鹵汁味道滲透性也會降低。易家川菜認為，到了這個時候千萬不能再加老湯，要特別關注鹵油厚度和鹵湯濃度，各地易家川菜會員都是按照下面的標準讓鹵水問題得到了有效的解決。

老鹵油多湯濃的處理標準

在這里，易家川菜強調，濃縮后的鹵水就是老鹵，在這種情況下鹵油厚度和鹵水濃度就需要一個標準，一般情況下如果鹵油過多就要舀出一部分保存備用，鍋內鹵油始終保持在1厘米厚度以內，最多不能超過2厘米這個標準。鹵水濃度不必多慮，在鹵制食材的過程中，不再使用老湯，直接按照鹵制量3分之1補充適量清水，清水可適當稀釋膠質，這樣也就提高了鹵味的參透性，這樣就不用擔心不入味了。至于補充其他調料請參考自己的配方。

鹵菜技術是一個整體，關于如何起一鍋標準五香川鹵，歡迎大家私信與我們溝通。